Gelatina din frunze 16 mai 2017
gelatina utilizat la preparare: Aspic, jeleuri, prăjituri, dulciuri, iaurturi.
Gelatina din frunze ușor de folosit.
Timpul necesar pentru gătit este de 3-5 secunde.
Gelatina este făcută dintr-un amestec de proteine animale.
Acest produs conține multe microelemente,
din care se eliberează fosfor, sulf și calciu.
Acesta este un produs extrem de util pentru tesuturile conjunctive din corpul uman.
Beneficiul constant al gelatinei constă în prezența aminoacidului glicină în compoziția sa, care furnizează în mod eficient organismul cu energia necesară,
care este necesar pentru o viață umană deplină.
(Din articolul Beneficiile gelatinei pentru sănătate)
Eu folosesc gelatina germană Ewald Gelatine Gmbh. Greutatea unei foi din această gelatină este de aproximativ 4 g
CONSUM DE GELATINĂ
pentru o structură mai densă -1 placă la 100 g de masă gelificată;
pentru o structură moale, delicată, 1 farfurie la 120-140 g de masă gelificată. De exemplu, o rețetă de DESERT CREAT DE BANANE cu conținut scăzut de calorii (100 g conțin 94 kcal)
INGREDIENTE:
150 g brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi
150 g banane
100 ml iaurt
3 plăci de gelatină
Apă sau suc 4 linguri. linguri
Piure banane, brânză de vaci și iaurt într-un blender. Adăugați gelatina topită și răcită. Bateți cu un blender sau un tel. La batut cu telul se obtine o masa mai delicata.
Transferați într-un bol și puneți la frigider pentru câteva ore. Desertul este gata.
I D E I
Puteți adăuga cacao în brânza de vaci.
Rezultatul este un desert delicios asemănător cu tiramisu.
Puteți face și deserturi:
Iaurt + fructe de pădure + gelatină.
Ceai de hibiscus + gelatina etc.
REŢETĂ:
Proporții de lichid și gelatină
În primul rând, să ne dăm seama de proporția de gelatină, astfel încât în final să obținem rezultatul dorit. În funcție de cât de moale sau densă este masa de care aveți nevoie în cele din urmă, vă sugerez următorul raport pentru 1 litru de orice lichid.
Gelatina pudra:
- pentru jeleu fraged (tremurător) - 20 de grame;
- pentru jeleu stabil - 40 de grame;
- pentru jeleu care poate fi tăiat cu un cuțit - 60 de grame.
Gelatina din frunze:
- pentru jeleu delicat, 1 farfurie la 125 - 150 grame lichid;
- pentru o consistență densă - 1 farfurie la 100 de grame de lichid.
Nu uitați să țineți cont de cantitatea totală de lichid și de lichidul în care gelatina se umflă și se dizolvă.
Cum se diluează gelatina? Acțiuni pas cu pas
Dacă utilizați gelatină pudră:
- Luați cantitatea necesară de gelatină și adăugați o mică parte de apă. De exemplu, pentru 1 linguriță de pulbere vor fi suficiente 60-70 de grame de apă.
- Lăsați să se umfle 20 0 minute, veți vedea cum boabele devin ca jeleu și cresc în volum.
- Topiți gelatina umflată într-o baie de apă, amestecând continuu. Este necesar să-l aduceți într-o astfel de stare încât lichidul să devină complet omogen fără boabe.
- Apoi se toarnă în lichidul preparat, care necesita gelatină. Se amestecă bine.
- Puneți deoparte într-un loc răcoros până când vasul este complet înghețat.
Dacă aveți gelatină în farfurii, trebuie să o înmuiați și în apă, dar literalmente timp de 5-10 minute. Se umfla foarte repede. Se dizolvă într-o baie de apă și se folosește conform intenției, se adaugă la lichidul preparat.
- Gelatina nu trebuie adusă la fierbere, deoarece își va pierde proprietățile de gelifiere.
- Atenție la data de expirare, deoarece gelatina stricata poate degaja un gust și o aromă neplăcută.
- Dacă jeleul este trimis să înghețe în congelator, se poate cristaliza și se acoperă cu o crustă de gheață. Iar după decongelare, veți avea niște jeleu și lichid. care nu se va mai întări.
- Nu exagerați cu cantitatea de gelatină, încercați să urmați întotdeauna rețeta.
Sper că informațiile mele vă vor fi de folos. Și veți ajunge întotdeauna cu numai mâncăruri delicioase și frumoase. Hai să gătim împreună „Îmi place să gătesc”, este foarte gustos aici! Și acum, știind toate secretele folosirii gelatinei, încercați să pregătiți originalul
Cei cărora le place să-și petreacă timpul liber pregătind diverse feluri de mâncare, desigur, știu ce este gelatina în foaie. Acest produs este destul de des folosit în gătit.
Descriere detaliata
Când este folosit din latină, cuvântul „gelatina” sună ca „înghețat”. Această definiție exprimă esența produsului în sine. Conectându-se cu orice mediu lichid, își schimbă treptat starea de agregare. După ceva timp, amestecul devine tare, rămânând în același timp destul de plastic. Această substanță este vândută pe piață sub formă de granule mici, dar este disponibilă și gelatină în foaie.
Pe rafturile magazinelor poate fi găsit sub forma unui set de înregistrări, fiecare dintre ele ambalate într-un film separat. Puțini oameni știu că gelatina din frunze are o compoziție chimică destul de complexă. Pe lângă mineralele benefice (calciu, zinc, magneziu, sodiu, potasiu, fier, cupru, fosfor și mangan), conține multe vitamine diferite (PP, C, B1, B2, B5, B6, B9 și E). În plus, gelatina este bogată în colagen, care este atât de necesar oamenilor pentru a întări țesutul osos și articulațiile. Este important să-l mănânci nu numai pentru copiii mici în timpul formării corpului, ci și pentru adulți ca garant al forței. Gelatina din frunze este, de asemenea, bogată în aminoacizi. Principala este glicina. Această substanță este un fel de sursă de energie și încurajează o viață activă. Iar prolina și hidroxiprolina ajută la a face față depozitelor de sare și la refacerea oaselor după fracturi.
Zona de aplicare
După ce ați înțeles compoziția, trebuie să înțelegeți unde se folosește gelatina din frunze. Cum se folosește această substanță pentru gătit?
Practic, este o componentă obligatorie în rețetele diferitelor deserturi (jeleu, budinci), precum și gustări de carne și legume. Când pomenești de acest produs, memoria îți aduce imediat în minte jeleul, familiar tuturor încă din copilărie, sau, așa cum i se spune și, carnea jeleată. Apropo, puțini oameni știu că acest fel de mâncare este considerat sănătos datorită gelatinei. La urma urmei, carnea este o cămară de proteine și conține foarte puțini aminoacizi utili. Cu ajutorul acestui supliment gelatinos este posibilă completarea cantității lipsă. Vasul devine imediat un adevărat acumulator de energie vitală. Uneori, carnea sau peștele fiert este pur și simplu acoperit cu un strat de gelatină. Arata foarte impresionant si in plus iese destul de gustos. În industria cofetăriei, componenta de gelifiere este folosită pentru prepararea diverselor creme, iaurturi, mousse și fructe confiate. Ingredientul util nu numai că le schimbă consistența, ci este și un bun supliment alimentar.
Produs finit
Bucătarii cu experiență și gospodinele sunt familiarizați cu gelatina din frunze Ewald. Poate fi găsit adesea în magazine în pachete de diferite greutăți.
Produsul este produs de cunoscuta companie Ewald-Gelatine GMBH din Germania. Arată ca foi subțiri de napolitană, din care pot fi de la 10 la 200 de bucăți într-o cutie. O caracteristică distinctivă este că practic nu are gust sau miros. Acest lucru este foarte convenabil și nu îi limitează domeniul de aplicare. Procesul tehnologic de producere a produselor din tablă nu este deosebit de complicat. Masa lichidă pregătită în prealabil este formată în plăci subțiri și apoi uscată în așa fel încât masa unui produs să devină egală cu aproximativ 5 grame. Fiecare unitate este învelită în folie alimentară și plasată într-o cutie de carton. După aceasta, poate fi depozitat în siguranță într-un loc uscat timp de până la trei ani. Această gelatină este foarte convenabilă de utilizat, ceea ce determină cererea consumatorilor.
Pregătirea preliminară
Pentru a începe procesul de lucru la orice fel de mâncare, produsul trebuie mai întâi pregătit. Pentru a face acest lucru, trebuie să știți cum să diluați gelatina din frunze. Nu este deloc greu să faci asta.
Procedura este destul de simplă și durează foarte puțin:
- Farfuria trebuie scoasă din ambalaj, separată de film și apoi așezată pe fundul unui vas curat și umplută cu apă rece. După 5 minute foaia va deveni mai transparentă și mai elastică.
- După aceasta, produsul trebuie stors, îndepărtând excesul de umiditate, apoi transferat într-o tigaie cu apă clocotită. Recipientul trebuie pus la foc mic. Acolo, cu agitare constantă, substanța ar trebui să se dizolve, schimbându-se
- Acum, compoziția finită trebuie mai întâi răcită puțin, aducând temperatura la 45 de grade. După aceasta, poate fi amestecat cu produsul principal. După ce ai petrecut ceva timp în frigider, vasul va deveni ca un jeleu.
Uneori se folosește o altă opțiune de preparare. Cu ea, gelatina fierbinte dizolvată se toarnă separat în formă. Apoi, după ce ați așteptat să se întărească complet, folosiți cu grijă un cuțit pentru a-l separa de vase și așezați-l pe suprafața vasului finit. Această opțiune este cel mai des folosită în industria de cofetărie.
Metoda de gatit
Pentru a înțelege complet produsul, trebuie să știți cum se face gelatina din frunze. Fotografia oferă doar o imagine generală a produsului finit. Materiile prime pentru producerea acestuia sunt tendoanele și cartilajul rămas după tăierea carcaselor de bovine. Mai întâi, sunt spălate bine și apoi supuse unui tratament termic pe termen lung. Fibrele se pun la fiert în cantități mari de apă timp de câteva ore. Rezultatul este un lichid limpede și ușor vâscos. După aceasta, i se dă o anumită formă sub formă de plăci și apoi se usucă la o umiditate relativă mai mică de 15%. Astfel de foi pot fi folosite atât ca ingredient pentru amestecul principal, cât și ca produs semifabricat. De exemplu, un tort sau un alt desert trebuie să fie decorat cu frunze verzi sau făcute din gelatină. Pentru a face acest lucru aveți nevoie de:
- Mai întâi, ține farfuria în apă rece.
- Apoi, când se umflă, folosește o formă specială pentru a imprima un design pe suprafață.
- După aceasta, aplicați colorantul alimentar cu o pensulă.
- Tăiați produsele cu foarfece obișnuite.
Un desert decorat cu astfel de detalii va arăta foarte frumos, apetisant și natural.
Îmi doream de mult să vă fac un material despre lucrul cu gelatina, pentru a nu descrie același lucru în fiecare rețetă. Acum voi da un link aici în rețete, iar cei care sunt încă nou în lucrul cu gelatina vor primi ceva util și nou.
Este important de reținut că toți agenții de gelifiere diferă în ceea ce privește rezultatele texturii, precum și în tehnica de utilizare. Prin urmare, gelatina nu poate fi niciodată înlocuită cu agar-agar sau pectină, de exemplu. Nu veți obține aceeași textură, același comportament de masă sau același rezultat.
Tipuri de gelatină
Gelatina este o substanță de gelificare a proteinelor. Este folosit în multe domenii. Dacă vorbim despre gătit, atunci aceasta este producția de jeleu, confit, mousse, sufle, bezele, înghețată și așa mai departe. Să începem cu cel mai simplu lucru. Cel mai adesea gelatina este cu frunzeȘi pudra.
Gelatina din frunze.
Lucrul cu gelatina în foaie este mult mai ușor; fiecare foaie are o greutate exactă (de obicei 2,5 sau 5 grame). Prin urmare, puteți renunța cu ușurință la solzi și puteți folosi foarfece pentru a tăia (vizual) masa dorită de gelatină. Al doilea plus este că gelatina din frunze poate fi înmuiată în orice cantitate de apă și va dura atât cât este nevoie, din nou ne facem fără solzi și manipulări inutile. De obicei, este gata de utilizare mai rapid decât gelatina sub formă de pudră.
Dezavantajele gelatinei foaie sunt că de cele mai multe ori este mai scumpă decât omologul său sub formă de pulbere, este făcută din carne de porc sau de vită.
Gelatina pudra.
Este mai ieftin și vine, de asemenea, cu pește (halal), acest lucru extinde publicul consumatorilor de produse fabricate din astfel de gelatină. Gelatina pudră trebuie înmuiată în apă într-un raport de 1:6 (uneori se folosește o formulă de 1:5). Aceasta înseamnă că, dacă o rețetă necesită 10 grame de gelatină, o vei înmuia în 60 de grame de apă.
În toate celelalte sensuri, pulbere și gelatine în foaie sunt absolut identice dacă au aceeași putere de gelificare.
Puterea gelatinei
Mai multe clasificări ale gelatinei au fost acceptate în lume. În general, puterea gelatinei se măsoară în flori (bloom, în onoarea creatorului Oscar Bloom). Cea mai comună gelatină este cu o putere de 125-265 înflorire. Cu cât rezistența gelatinei este mai mare, cu atât este mai mare cantitatea de masă pe care o poate stabiliza.
A doua clasificare este argint, aur, bronz și platină (America, Australia și alte țări folosesc acest sistem). Mai mult, în aceste țări, foile de gelatină cântăresc diferit, astfel încât fiecare foaie stabilizează aceeași cantitate de lichid. De exemplu, o foaie de rezistență de bronz cântărește 3,3 grame, în timp ce o foaie de rezistență de platină cântărește doar 1,7 grame. În acest caz, ambele stabilizează aceeași masă. Acest lucru simplifică munca cu rețete; acestea indică numărul de foi, iar consumatorul decide ce putere să folosească în mod independent.
Bronz
125-135
Argint
160-170
Aur
190-220
Platină
235-265
De fiecare dată când citești o rețetă, sarcina ta este să afli ce tărie a gelatinei a folosit autorul. La urma urmei, este evident că, dacă gelatina ta este mai slabă sau mai puternică, nu vei obține textura dorită a desertului și poți chiar să pierzi cu totul produsul dacă umpluturile (componentele) plutesc.
În același timp, rețineți că gelatinele din foaie și pulbere de aceeași rezistență sunt complet identice în ceea ce privește rezultatul final. Puteți înlocui în siguranță un tip de gelatină cu altul dacă vă este mai convenabil să lucrați cu ele.
Pe de altă parte, nu există reguli care să dicteze cât de densă ar trebui să fie masa rezultată - un gel abia stabil sau un jeleu dur, asemănător marmeladei. Toate acestea le decizi singur, ținând cont de utilizarea produsului, de forma și tipul acestuia (puteți face umplutura mai moale în tarte, și mai densă într-o prăjitură cu mousse).
Pregătirea gelatinei
Gelatina trebuie mai întâi înmuiată în apă rece. Mai mult, cu cât este mai rece, cu atât este mai puțin probabil să înceapă distrugerea proteinei din gelatină și vei pierde o parte din puterea acesteia. Cel mai sigur este să folosiți apă cu gheață sau apă cu cuburi de gheață.
Gelatina din frunze poate fi înmuiată în orice cantitate de apă. El va lua el însuși suma necesară. Un recipient înalt de sticlă sau plat lat este potrivit pentru aceasta. Recomand să înmuiați gelatina din frunze în foi întregi dacă tăiați foaia în bucăți, unele dintre ele se pot pierde (pur și simplu nu veți vedea că bucățile rămân pe fundul paharului).
Gelatina din frunze va fi gata și moale foarte repede. Poate fi folosit.
Gelatina pudră ar trebui să preia toată apa (se umflă). În același timp, vei vedea că în cană rămâne o masă liberă fără semne vizibile de apă liberă. Aceasta este pulpa pe care o adăugați la masă.
Dacă se dovedește că gelatina este deja gata de utilizare, dar nu sunteți încă, puneți-o la frigider. Astfel, vom opri încălzirea apei și gelatina nu își va pierde rezistența.
Lansarea gelatinei
Pentru a începe gelatina, aceasta trebuie introdusă în masă la o temperatură de 50-60 de grade. La această temperatură va începe să se combine cu umiditatea din masă. Aceasta se numește dizolvarea gelatinei. Masele în care se introduce gelatină nu pot fi fierte, aceasta va distruge proprietățile de stabilizare ale gelatinei (cu excepția gelatinei termostabile).
Pentru a fi sigur că faceți totul corect, aduceți amestecul la primele semne de fierbere (bule mici, spumă). Scoateți cratita de pe aragaz. Stoarceți gelatina din frunze (sau colectați pulberea umflată) și adăugați la amestec. Temperatura unei astfel de mase va scădea deja la 70-75. Acest lucru este sigur pentru gelatină și o va ajuta să se disperseze bine. Amestecați amestecul cu o spatulă. Dacă lucrați cu mai mult de 500 de grame de masă, puteți folosi un blender pentru a fi sigur.
Amintiți-vă că gelatina începe să se stabilizeze când temperatura scade la 15 grade. Și durează de la 6 la 24 de ore pentru ca masa să se stabilească complet. De aceea, produsele cu gelatină se recomandă a fi preparate în prealabil.
Gelatina este reversibilă, ceea ce înseamnă că dacă masa îngroșată este încălzită la 50 de grade, va deveni din nou lichidă.
Prieteni și dușmani ai gelatinei
Unele ingrediente pot ajuta sau împiedica gelatina în stabilizarea maselor. Aceasta înseamnă că trebuie să lucrați cu aceste ingrediente cu mai multă atenție sau să țineți cont de capacitatea lor de a ajuta/interfera gelatina.
Prietenii gelatinei
Zahăr, alcool (până la 40%), lapte
Dușmanii gelatinei
Acizi tropicali (kiwi, ananas, papaya - enzimele lor distrug gelatina), acizi tari (Ph peste 4, de exemplu, vin), sare
Masa de gelatina
Multe magazine de cofetărie moderne folosesc un alt tip de gelatină - masa de gelatină.
Masa de gelatină este gelatină prestabilizată cu apă. Ideea este că înmuiați pulberea de gelatină în apă cu gheață (1:6). Și așteptăm ca masa să se umfle. Apoi încălziți masa în cuptorul cu microunde. În pulsuri mici timp de 10-15 secunde, până când masa devine uniform lichidă. Punem preparatul la frigider pentru o zi. A doua zi obținem o masă gelatinoasă - elastică și transparentă.
Apoi, pur și simplu tăiați cantitatea necesară de masă de gelatină și o dizolvați într-o masă fierbinte (sau încălziți-o din nou în cuptorul cu microunde până la lichid și adăugați-o la o masă rece, de exemplu, frișcă).
Avantajul masei de gelatină este că obținem stabilizatorul finit mai repede - nu este nevoie să înmuiați gelatina și să așteptăm să se umfle. Singura subtilitate este recalcularea maselor conform retetei. De exemplu, dacă o rețetă necesită 10 grame de gelatină, ați folosi 70 de grame de masă de gelatină (10 g gelatină + 6 părți apă). Masa de gelatină poate fi păstrată la frigider până la o săptămână.
P.S.
Vești bune. Magazinul meu este deschis din nou. Acum, acesta este un site separat pentru a vă face mai convenabil să îl utilizați - dvemorkovki.ru. Plănuiesc că va deveni cel mai convenabil magazin pentru cei care iubesc să gătească. Vitrină la zi, multe modalități de livrare (în toată lumea) și de plată, produse pe care le selectez singur și ingrediente pe care le folosesc. Intrați!
Gospodinele folosesc adesea gelatina în creativitatea lor culinară, iar pentru un cofetar este unul dintre cele mai comune ingrediente. Dar mulți evită să folosească gelatina din cauza unor dificultăți: mai întâi trebuie să mențineți proporțiile la înmuiere, apoi așteptați mult timp ca gelatina să se umfle, apoi dizolvați-o bine...
Obositor? Deci nu știți încă despre gelatina din frunze!
Ce este gelatina?
Numele provine din latină gelātus- „înghețat”, „înghețat”.
Gelatina comestibilă este o proteină care se obține prin prelucrarea oaselor, cartilajelor și tendoanelor bovinelor. Da, nu sună foarte plăcut, totuși, gelatina nu este doar un produs indispensabil pentru multe feluri de mâncare și produse de cofetărie, dar este și utilă.
Pentru a măsura așa-numita „rezistență” gelatinei, se folosesc de obicei valorile de „înflorire”, obținute de producători pe baza testului Bloom ( numit după inventatorul Oscar T. Blum, care l-a inventat în 1925). Producătorii autohtoni își etichetează foarte rar produsele cu informații despre „tăria” sau densitatea gelatinei și, dacă fac acest lucru, folosesc un sistem diferit - conform lui Valens. Nu există o formulă exactă pentru conversia de la o scară la alta, mai jos în tabel veți găsi corespondența aproximativă pentru unele valori.
Un exemplu de densitate a gelatinei străine
Formular de eliberare
Gelatina, cunoscută majorității gospodinelor, este vândută sub formă de pulbere ( producătorii străini o numesc Instant Gelatine) sau granule ( Gelatina pulbere). Această formă de eliberare este cu adevărat incomod de a lucra cu. Dar gelatina foaie este o chestiune complet diferită.
Gelatina din frunze sunt foi transparente gălbui.
Producătorii străini au adoptat o clasificare „culoare” a foilor de gelatină, rareori scriu valoarea în flori, deoarece se presupune că consumatorul trebuie doar să-i cunoască numele. Ei bine, din poză, cred că vei înțelege totul ( click pentru a mari).
Greutatea unei plăci diferă între diferitele „grade”. Il folosesc pe acesta ( gelatină excelentă din frunze Ewald), greutatea unei coli este de aproximativ 5 grame, aceasta este varianta „Titanium”, deși nu veți ghici niciodată după culoarea farfuriilor... Există aproximativ 200 de coli într-un pachet de kilograme, poate fi o ușoară abatere, pe care producatorul o indica sincer pe ambalaj, asa ca inainte de inmuiere cu siguranta cantaresc ceea ce am nevoie de mine cantitatea pe o cantara exacta.
Gelatina din frunze - cum se folosește, care sunt avantajele
- Doar înmuiați-l în multă apă rece, nu trebuie să urmăriți proporțiile, ca atunci când utilizați pulbere.
- Timpul de înmuiere este de câteva minute, nu de 30, ca în formele în vrac.
- Excesul de apă se îndepărtează cu ușurință - doar stoarce frunza umflată cu mâna.
- Se dizolvă rapid (în baie de apă sau în cuptorul cu microunde), scutindu-vă de încălzirea lentă obositoare și amestecarea.
- Gelatina de înaltă calitate practic nu se teme de fierbere; problema maximă este întunecarea jeleului.
Dacă folosiți adesea gelatină pentru gătit sau, dimpotrivă, ați evitat-o din cauza dificultăților de a lucra cu ea, atunci este timpul să încercați gelatina în foaie.
Singurul lucru care merită luat în considerare este capacitatea de gelificare mai mare a foii în comparație cu pulberea, cu aproximativ o treime. Adică, atunci când înlocuiți gelatina pudră cu gelatină în foaie, va fi necesară mai puțină. Bineînțeles, cei care iubesc calculele scrupuloase sau în cazurile în care specificul rețetei necesită o acuratețe precisă va trebui să-și facă puțină griji cu privire la recalculare. Cel mai adesea, oamenii sunt interesați de o opțiune de înlocuire dacă au doar gelatină pudră la îndemână, dar rețeta specifică gelatină în foaie. Este clar că pentru un calcul corect trebuie să știți ce „tărie” este gelatina obișnuită și ce se înțelege prin ingredientele necesare. Dacă datele inițiale sunt disponibile, atunci trebuie să calculați coeficientul, ca în exemplul din imagine.