Τα καπνιστά παϊδάκια μπορούν να σερβιριστούν ως ανεξάρτητο πιάτο σε συνδυασμό με πικάντικη σάλτσα ή μαζί με λαχανικά ως κρύο ορεκτικό. Μπορούν να καταναλωθούν για δείπνο με πατάτες ή να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα σούπας μπιζελιού ή κρεατόσουπας. Τα παϊδάκια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε αν το καπνιστήριο το επιτρέπει, τότε είναι καλύτερο να καπνίσετε περισσότερο κρέας ταυτόχρονα.
Προκαταρκτική προετοιμασία πλευρών για κάπνισμα σε καπνιστήριο
Πριν το κάπνισμα, τα παϊδάκια πρέπει να αλατιστούν. Η διαδικασία είναι μεγάλη και διαρκεί 4-5 ημέρες για να αλατιστούν τα χοιρινά παϊδάκια. Για αλάτισμα και κάπνισμα, πήραμε 2 κιλά χοιρινά παϊδάκια.
νερό – 2,5 – 3 l;
αλάτι - 150 g;
ζάχαρη - 70 g;
σκόρδο - 4 σκελίδες.
κόκκους μαύρου πιπεριού - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο;
καρύκευμα, μείγμα βοτάνων: κόλιανδρος, γαρίφαλο, κύμινο, σαφράν – 3 κουταλιές της σούπας.
φύλλο δάφνης - 3-4 τεμ.
Αλμη
Έβραζε αλατισμένο νερό για την άλμη, προστέθηκε ζάχαρη, μίγμα βοτάνων, σκόρδου και πιπεριάς και η άλμη κρατήθηκε σε βρασμό για 3-5 λεπτά.
Μετά έριξαν μέσα ένα φύλλο δάφνης. Η άλμη ψύχθηκε πολύ και το κρέας τοποθετήθηκε στο ψυχρό διάλυμα.
Από πάνω τοποθετήθηκε πίεση ώστε το κρέας να βυθιστεί τελείως στην άλμη. Αφήνουμε για αλάτισμα για 4 μέρες σε κρύο μέρος. Μετά από αυτό, οι νευρώσεις αφαιρέθηκαν από την άλμη και στέγνωσαν.
Παϊδάκια καπνίσματος σε ένα σπίτι καπνιστήριο
Το καπνιστήρι μας είναι αρκετά μεγάλο σε όγκο, 4 κιλά κρέας, σπιτικό, από ανοξείδωτο ατσάλι από τους τεχνίτες μας. Το πάχος του φύλλου χάλυβα είναι 2 mm, στο εσωτερικό υπάρχει ένας δίσκος για τη συλλογή λίπους και δύο επίπεδα σχάρες. Για τον έλεγχο της θερμοκρασίας, ένα θερμόμετρο είναι ενσωματωμένο στο καπάκι· υπάρχει επίσης μια εξάτμιση καπνού, η οποία εκκενώνεται στην κουκούλα ή έξω από το παράθυρο.
Περιμετρικά του καπνιστηρίου υπάρχει στεγανοποίηση νερού.
Αυτό το καπνιστήριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το κάπνισμα οποιουδήποτε προϊόντος στο σπίτι, στη σόμπα. Η σφραγίδα νερού δεν αφήνει καπνό στο δωμάτιο, αλλά παρόλα αυτά, κατά το μαγείρεμα, το άρωμα του καπνού διαπερνά όλο το σπίτι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το καπνιστήριο σε εξωτερικούς χώρους τοποθετώντας το στη σχάρα ή τη σόμπα. Αλλά προς το παρόν λυπόμαστε που χαλάμε ένα τόσο όμορφο πράγμα και επομένως καπνίζουμε το φαγητό στο σπίτι, σε γκαζάκι. Είναι επίσης πιο βολικό να ρυθμίζετε τη θερμοκρασία με αυτόν τον τρόπο παρά στη φωτιά προσθέτοντας ξύλα.
Για να καπνίσουμε τα παϊδάκια στο καπνιστήριο, χρησιμοποιήσαμε τσιπς μηλιάς, τα οποία ήταν σκορπισμένα στον πάτο του καπνιστηρίου. Πιστεύεται ότι οι σκληρές ποικιλίες ξύλου είναι οι καταλληλότερες για το κάπνισμα ως ροκανίδια και τα ροκανίδια δεν πρέπει να είναι στεγνά.
Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών για το κάπνισμα χοιρινών πλευρών, όλες ποικίλουν τόσο στην επιλογή του ίδιου του καπνιστηρίου όσο και στις συνταγές και τις μεθόδους παρασκευής μαρινάδων.
Πώς να καπνίσετε χοιρινά παϊδάκια
Κατά κανόνα, τα παϊδάκια προς πώληση παρασκευάζονται για κάπνισμα σύμφωνα με μια συνταγή, η βάση της οποίας είναι να εξοικονομήσετε χρόνο και για τον εαυτό σας και την οικογένειά σας σύμφωνα με άλλη συνταγή, χωρίς να εξοικονομήσετε τον ίδιο χρόνο.
Υλικά που χρειάζονται για το κάπνισμα χοιρινών παϊδάκια
Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα θα χρειαστείτε: - μια κουταλιά της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού - 2-3 κομμάτια δάφνης, - ένα κουταλάκι του γλυκού μηλόξυδο, - 5-6 μπιζέλια μπαχάρι, - 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό βασιλικό.
Μερικές βασικές συνταγές για γρήγορο μαγείρεμα χοιρινών παϊδάκια
Πρέπει να ανακατέψετε όλα τα υλικά σε νερό και να πάρουν μια βράση. Αφού βράσει η μαρινάδα, βυθίστε δύο ή τρία φολιδωτά κρεμμύδια και βράστε τα για δέκα λεπτά και μετά η μαρινάδα θα γίνει σκούρο πορτοκαλί. Στη συνέχεια, το κρεμμύδι αφαιρείται από το δοχείο και τα χοιρινά παϊδάκια τοποθετούνται στη μαρινάδα που βράζει για 5-7 λεπτά. Μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά. Αφού ψηθούν τα παϊδάκια, πρέπει να αφαιρεθούν από τη μαρινάδα και να μεταφερθούν αμέσως στον καπνιστή για 15-20 λεπτά. Είναι καλύτερο να καπνίζετε παϊδάκια χρησιμοποιώντας ξύλα φρούτων, όπως κεράσι, δαμάσκηνο ή βερίκοκο.
Το παράδειγμα της δεύτερης συνταγής είναι παρόμοιο με την πρώτη, αλλά έχει μια διαφορά. Τα κρεμμύδια δεν προστίθενται στη μαρινάδα· η όλη διαδικασία μαγειρέματος είναι απολύτως η ίδια, αλλά χωρίς κρεμμύδια.
Όταν τα παϊδάκια ψηθούν, αφήνονται να κρυώσουν και τρίβονται με υγρό καπνό αναμεμειγμένο με κρόκο κοτόπουλου σε αναλογία: ένας κρόκος ανά κουταλάκι του γλυκού υγρού καπνού. Το τρίψιμο γίνεται αφού τα παϊδάκια έχουν κρυώσει μετά το μαγείρεμα. Τα επεξεργασμένα παϊδάκια τοποθετούνται στον καπνιστή για 5-10 λεπτά. Κατά κανόνα, αυτή η μέθοδος καπνίσματος χρησιμοποιείται για πώληση.
Για φυσικό κάπνισμα χοιρινών πλευρών, χρησιμοποιήστε τη συνταγή μαρινάδας που περιγράφεται παραπάνω, αλλά χωρίς κρεμμύδια, και τη στιγμή του βρασμού τα παϊδάκια τοποθετούνται σε αυτό για μόνο 2-3 λεπτά, μετά από τα οποία αφαιρείται το δοχείο με τη μαρινάδα και τα παϊδάκια από το θερμαίνεται, ψύχεται και τοποθετείται σε δροσερό μέρος για δύο ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, τα παϊδάκια θα είναι καλά μαριναρισμένα και έτοιμα για κάπνισμα.
Τα παϊδάκια καπνίσματος που μαριναρίζονται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή γίνεται ιδανικά με χρήση σκληρού, μη καρπού ξύλου, όπως δρυς, ακακία ή τέφρα.
Τα χοιρινά παϊδάκια χρησιμοποιούνται ευρέως στην κουζίνα διαφόρων χωρών. Αλλά τα καπνιστά παϊδάκια είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Πρόκειται για μια πραγματικά νόστιμη λιχουδιά που μπορεί να καταναλωθεί ως αυτόνομο σνακ ή να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία πολλών πιάτων. Τα καπνιστά χοιρινά παϊδάκια φτιάχνονται εύκολα στο σπίτι. Το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζετε μερικά από τα χαρακτηριστικά της διαδικασίας καπνίσματος.
Σύνθεση και θερμιδική περιεκτικότητα καπνιστών χοιρινών πλευρών
Το χοιρινό έχει πλούσια χημική σύσταση. Περιέχει στοιχεία απαραίτητα για τον οργανισμό: κάλιο, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φθόριο, φώσφορο, ιώδιο. Το κρέας είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες PP και ομάδες Β. Απορροφάται καλά, βελτιώνει τη διάθεση, γεμίζει τον οργανισμό με δύναμη και ενέργεια.
Τα χοιρινά παϊδάκια που παρασκευάζονται με το κάπνισμα πρακτικά δεν χάνουν τις ιδιότητές τους. Επειδή όμως το κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, μπορείτε να το φάτε σε μικρές ποσότητες. Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό βάρος και καρδιαγγειακά προβλήματα.
100 g καπνιστού προϊόντος περιέχει:
- Πρωτεΐνη - 10,0 g.
- Λίπος – 52,7 γρ.
- Υδατάνθρακες - 0.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 514 kcal.
Προετοιμασία, μαρινάρισμα και κάπνισμα χοιρινών πλευρών
Για το κάπνισμα, το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο. Είναι καλύτερα να επιλέξετε παϊδάκια από κάτω. Αυτό το μέρος έχει περισσότερο κρέας και είναι πολύ μαλακό.
Πριν μαρινάρετε, ξεπλύνετε τα παϊδάκια, στεγνώστε τα με μια χαρτοπετσέτα και κόψτε τη μεμβράνη από μέσα.
Μαρινάδα για ζεστό κάπνισμα
Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη στο νερό και αφήστε το να βράσει. Βάζουμε το κρέας σε παγωμένη άλμη και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 μέρες. Για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη άλμη, γυρίστε τα πλευρά κάθε 12 ώρες.
Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και το κρεμάμε σε ρόμπα να στεγνώσει για 3-4 ώρες. Ανακατεύουμε βότκα, ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι. Τρίψτε το μείγμα στα στεγνά παϊδάκια από όλες τις πλευρές, τυλίξτε με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για άλλη μια μέρα.
Πώς να καπνίσετε ζεστά χοιρινά παϊδάκια
Τοποθετήστε δύο χούφτες ροκανίδια στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου, κατά προτίμηση από οπωροφόρα δέντρα.
Τοποθετήστε το κρέας στη σχάρα του καπνιστή. Εάν το καπνιστήριο είναι μικρό, τα παϊδάκια μπορούν να τυλιχτούν, να δεθούν με κλωστή και να τοποθετηθούν στη σχάρα.
Κλείστε καλά το καπάκι και τοποθετήστε τη δομή στη φωτιά. Καπνίζετε σε μέτρια φωτιά για 40-50 λεπτά.
Αφαιρέστε το καπνιστή από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Βγάλτε το κρέας, αερίστε το στον αέρα (τουλάχιστον μια ώρα) και μπορείτε να το σερβίρετε.
Το βίντεο δείχνει μια άλλη νόστιμη συνταγή για μαγείρεμα παϊδάκια με τη ζεστή μέθοδο.
Μέθοδος μαρινάδας για κρύο κάπνισμα
Για 1 κιλό χοιρινά παϊδάκια θα χρειαστείτε: 1,5 λίτρο νερό, 120 γρ αλάτι, 1 κουτ. ζάχαρη, 3 κ.σ. μεγάλο. μηλόξυδο, 1 κουτ. μείγμα πιπεριών, 2 σκελίδες σκόρδο.
Βράζουμε νερό με αλάτι και ζάχαρη, αφήνουμε να κρυώσει, προσθέτουμε ξύδι.
Περιχύνουμε το κρέας με ξύδι άλμη και το βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 4 μέρες.
Αφαιρέστε τα παϊδάκια, στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα και κρεμάστε σε καλά αεριζόμενο μέρος για να στεγνώσουν για 8 ώρες.
Τρίψτε με μπαχαρικά και ψιλοκομμένο σκόρδο από όλες τις πλευρές και αφήστε να σταθεί για άλλες 2-3 ώρες. Τότε μπορείτε να καπνίσετε.
Πώς να καπνίσετε τα χοιρινά παϊδάκια
Το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος αρκετές φορές και βελτιώνει τη γεύση του, αλλά απαιτεί πολύ χρόνο και προσπάθεια. Χρειάζεστε επίσης ένα σταθερό καπνιστήριο, κατασκευασμένο με τα χέρια σας ή αγορασμένο σε κατάστημα.
Ένας αυτόματος καπνιστής καταστήματος απλοποιεί σημαντικά τη διαδικασία εργασίας. Για να καπνίσετε κρέας θα χρειαστείτε:
- Τοποθετήστε τα ροκανίδια σε ένα ειδικό διαμέρισμα (γεννήτρια καπνού).
- Τοποθετήστε τα παϊδάκια στο ντουλάπι.
- Συνδέστε τη συσκευή στο δίκτυο.
- Επιλέξτε μια λειτουργία θερμοκρασίας 25-30 ⁰С.
- Καπνίστε για 2 ημέρες.
Η διαδικασία είναι αυτόματη και δεν απαιτεί συνεχή παρακολούθηση. Κατά το κάπνισμα, τα ροκανίδια εισέρχονται στο διαμέρισμα στο απαιτούμενο χρονικό διάστημα. Αυτό το σύστημα εξασφαλίζει συνεχή παραγωγή ψυχρού καπνού. Το προϊόν καπνίζεται ομοιόμορφα και έχει μια πολύ ορεκτική εμφάνιση. 
Όταν καπνίζετε σε ένα σπιτικό καπνιστήριο, πρέπει να φροντίζετε ώστε η φωτιά να καίει ομοιόμορφα. Ειδικά τις πρώτες 10 ώρες του καπνίσματος. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή και σταθερή. Η θερμοκρασία στο καπνιστήριο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30⁰С. Πρέπει να καπνίζετε με αυτόν τον τρόπο για τουλάχιστον μια μέρα.
Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία, το κρέας δεν πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως. Αφήστε το να κρυώσει στο καπνιστήριο. Στη συνέχεια πρέπει να αεριστεί για 8 ώρες.
Καλή όρεξη!
Βαθμολογία άρθρου:Και τώρα, εκμεταλλευόμενος τον καλό καιρό, αποφάσισα να μαγειρέψω καπνιστά παϊδάκια. Μπορείτε να καπνίσετε οποιοδήποτε κρέας σύμφωνα με το γούστο σας. Σήμερα θα σας πω πώς να μαγειρέψετε καπνιστά χοιρινά παϊδάκια. Πριν ξεκινήσετε το κάπνισμα, τα πλευρά πρέπει να είναι κατάλληλα προετοιμασμένα. Η προετοιμασία περιλαμβάνει το αλάτισμα των πλευρών και το στέγνωμα τους. Για το αλάτισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ξηρή ή υγρή μέθοδο.
Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα τη μέθοδο ξηρού αλατίσματος. Αρχικά, κόψτε το δέρμα και ένα μικρό στρώμα λίπους από τα πλευρά. Στη συνέχεια τρίψτε προσεκτικά το κρέας από όλες τις πλευρές με χοντρό αλάτι. Στη συνέχεια τρίψτε το κρέας από όλες τις πλευρές με καρυκεύματα και ένα μείγμα μπαχάρι. Στη συνέχεια ξεφλουδίστε μερικές σκελίδες σκόρδο και ψιλοκόψτε το. Μοιράζουμε ομοιόμορφα το σκόρδο στα παϊδάκια και προσθέτουμε δυο φύλλα δάφνης.
Πάρτε μισό λεμόνι και στύψτε το χυμό του στα πλευρά. Τώρα βάλτε τα παϊδάκια σε μια σακούλα και βάλτε τα στο ψυγείο για τρεις ώρες. Το στάδιο του αλατίσματος έχει τελειώσει. Μπορείτε να αλατίσετε τα παϊδάκια χρησιμοποιώντας την υγρή μέθοδο. Για να το κάνετε αυτό, φέρτε το νερό σε βρασμό. Διαλύστε το αλάτι σε αυτό, με ρυθμό πέντε κουταλιές της σούπας ανά λίτρο νερού. Και για κάθε πέντε κουταλιές της σούπας αλάτι, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Σε αυτή την άλμη, προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσάμικο, ψιλοκομμένο σκόρδο και καρυκεύματα για γεύση. Τώρα αφήστε την άλμη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και τοποθετήστε τα παϊδάκια εκεί. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας. Τοποθετήστε το σκεύος με τα παϊδάκια στο ψυγείο για μερικές μέρες. Το κρέας πρέπει να γυρίζεται κάθε μέρα. Μετά το αλάτισμα, το κρέας πρέπει να στεγνώσει. Για να το κάνετε αυτό, κρεμάστε το σε ένα αεριζόμενο μέρος, τυλίγοντας το κρέας σε ένα καθαρό πανί, έτσι ώστε οι μύγες να μην φτάσουν σε αυτό. Αφήστε το κρέας να στεγνώσει για μερικές ώρες.
Τώρα αρχίζουμε να προετοιμάζουμε το καπνιστήριο. Τοποθετήστε τα τσιπς σκλήθρας στο κάτω μέρος. Αυτή τη φορά, μόνο λίγο, για να μην υπάρχει καυτερή μυρωδιά και πικρία. Το Alder δίνει μια όμορφη κίτρινη απόχρωση στα πλευρά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα δίσκο για να μαζέψετε λίπος που θα στάζει από το κρέας.
Τοποθετούμε τη σχάρα και τοποθετούμε τα παϊδάκια από πάνω. Τα χώρισα σε ξεχωριστά κομμάτια για να καπνίσει ομοιόμορφα το κρέας.
Κλείνουμε το καπάκι και βάζουμε το καπνιστήριο στη φωτιά. Μόλις βγει καπνός από κάτω από το καπάκι, σημειώνουμε την ώρα. Ο καπνιστής πρέπει να σταθεί σε δυνατή φωτιά για είκοσι λεπτά.
Στη συνέχεια, αφαιρέστε το καπνιστήριο από τη φωτιά και ανοίξτε το καπάκι. Στο Διαδίκτυο γράφουν ότι δεν μπορείτε να το ανοίξετε μέχρι το τέλος της διαδικασίας καπνίσματος. Αλλά, πρώτα, η διαδικασία πρέπει να ελέγχεται ώστε το κρέας να μην καίγεται απλά. Και στη συνέχεια κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, απελευθερώνεται υγρασία από το κρέας. Ανοίγοντας το καπάκι απελευθερώνουμε ατμό. Θέλουμε το κρέας να είναι καπνιστό, όχι βραστό. Είκοσι λεπτά είναι επαρκής χρονική περίοδος για να παραμείνει το κρέας στον καπνό που απελευθερώνεται από τα θρυμματισμένα ξύλα. Σκουπίζουμε επίσης το καπάκι του καπνιστηρίου από σταγόνες υγρασίας που έχουν συσσωρευτεί πάνω του. Αναποδογυρίζουμε τα παϊδάκια στη σχάρα για να καπνιστούν ομοιόμορφα.
Κλείνουμε το καπάκι και ξαναβάζουμε το καπνιστήριο στη φωτιά, την οποία μειώνουμε στο μισό ή απλά βάζουμε το καπνιστήριο πιο ψηλά. Πάνω σε μια τέτοια φωτιά, μαγειρέψτε τα παϊδάκια μέχρι να ψηθούν. Μου πήρε άλλα είκοσι λεπτά. Αφαιρέστε το καπνιστό από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Τώρα μπορείτε να βγάλετε τα παϊδάκια και να αρχίσετε να δοκιμάζετε. Έγιναν υπέροχα χρωματιστά και πολύ αρωματικά. Τα παϊδάκια είναι νόστιμα τόσο ζεστά όσο και κρύα. Μπορούν να σερβιριστούν ως ξεχωριστό πιάτο ή να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία δεύτερων πιάτων ή σούπας μπιζελιού, όπου το άρωμα των καπνιστών κρεάτων συμπληρώνει αρμονικά την πλούσια γεύση της ίδιας της σούπας. Τα παϊδάκια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο έως και μια εβδομάδα. Αλλά νομίζω ότι θα τελειώσουν πολύ πιο γρήγορα. Καλή όρεξη!
Μετά την αγορά ενός καπνιστή, τίθεται το ερώτημα πώς να καπνίσετε παϊδάκια, επειδή αυτό είναι ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα που παρασκευάζονται με το κάπνισμα. Τους αξίζει μια θέση τιμής σε οποιοδήποτε τραπέζι. Για το κάπνισμα, είναι προτιμότερο να παίρνετε παϊδάκια νεαρών χοίρων που δεν έχουν καταψυχθεί. Ο τρόπος καπνίσματος εξαρτάται από την περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά: τα παϊδάκια που είναι πολύ άπαχα όταν καπνίζονται κρύα θα στεγνώσουν σε λίγες μέρες στον καπνό και θα είναι πολύ σκληρά, επομένως είναι καλύτερα να τα καπνίζετε ζεστά.
Είστε αρκετά τυχεροί να αγοράσετε μερικά υπέροχα παϊδάκια; Τώρα πρέπει να υποβληθούν σε σωστή επεξεργασία. Σε όλο το πλευρό, χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κάντε μια ομοιόμορφη κοπή σε όλο το μήκος και κόψτε τον ευαίσθητο χόνδρο. Διαχωρίστε το ψαρονέφρι για να δημιουργήσετε μια ομοιόμορφη λωρίδα νευρώσεων. Βάζουμε το ψαρονέφρι στο ψυγείο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο μπορς ως ορεκτικό.
Έχοντας γυρίσει τα πλευρά στην άλλη πλευρά, όπως φαίνεται στη φωτογραφία, πρέπει να τα καθαρίσετε και να αφαιρέσετε το φιλμ που θα παρεμποδίσει το κάπνισμα. Αφαιρέστε τη μεμβράνη περνώντας την με ένα μαχαίρι, χρησιμοποιήστε μια χαρτοπετσέτα για να την πιάσετε καλά.
Έχοντας ένα μικρό καπνιστήριο, για εξοικονόμηση χώρου, οι νευρώσεις μπορούν να τυλιχτούν σε σωλήνα και να δεθούν με κλωστή για να μην ξετυλιχθούν.
Παϊδάκια αλάτισμα
Υπάρχουν δύο τρόποι για να αλατίσετε τα παϊδάκια: στεγνό και υγρό. Το ξηρό αλάτι προάγει τη μεγαλύτερη αποθήκευση, αλλά έχει μια σειρά από σημαντικά μειονεκτήματα: οι μαλακοί ιστοί χάνουν σημαντική ποσότητα υγρασίας, με αποτέλεσμα να γίνονται πιο άκαμπτοι και ανομοιόμορφα αλατισμένοι. Με το υγρό αλάτισμα, τα προϊόντα αλατίζονται πιο γρήγορα και γίνονται ομοιόμορφα πιο ζουμερά, αφού δεν χάνουν υγρασία, κάτι που επηρεάζει αρνητικά τη διάρκεια ζωής.
- 1,5 – 2 κιλά χοιρινά παϊδάκια
- 100-150 γραμμάρια αλάτι
- Μαύρο πιπέρι
- δάφνη
Βουτήξτε τα έτοιμα παϊδάκια γενναιόδωρα σε ένα μείγμα αλατιού και μπαχαρικών, τοποθετήστε τα σε ένα γυάλινο ή σμάλτο δοχείο υπό πίεση για τρεις έως τέσσερις ημέρες, σε θερμοκρασία 3-6 βαθμών. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, οι νευρώσεις μπορεί να αλλοιωθούν και σε χαμηλότερη θερμοκρασία, το αλάτισμα θα προχωρήσει αργά και ανομοιόμορφα.
Αναποδογυρίζετε το κρέας κάθε μέρα και στραγγίζετε το υγρό που προκύπτει. Μετά το αλάτισμα, πλένετε τα παϊδάκια με χλιαρό νερό και τα μουλιάζετε σε φρέσκο και κρύο νερό όλη την ημέρα, αλλάζοντας το περιοδικά. Στο τέλος στεγνώνουμε και καπνίζουμε και κρύο και ζεστό.
Ζεστά καπνιστά «μεθυσμένα» παϊδάκια
- 1,5 - 2 κιλά νεαρά χοιρινά παϊδάκια
- 120 γραμμάρια αλάτι
- 20 γραμμάρια ζάχαρη
- 2-3 φύλλα δάφνης
- Μαύρο πιπέρι
- Σκόρδο
- 50 γραμμάρια βότκα
- 1 λίτρο νερό
Διαλύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό και βράζουμε, θυμόμαστε να αφαιρέσουμε τον αφρό. Ρίξτε το κρύο και στραγγισμένο διάλυμα πάνω από τα παϊδάκια (το κρέας πρέπει να είναι εντελώς καλυμμένο), βάλτε το δοχείο στο ψυγείο ή στο κελάρι για 2-3 ημέρες. Κάθε μέρα, τα παϊδάκια πρέπει να αναποδογυρίζονται για να εξασφαλίζεται ομοιόμορφο αλάτισμα. Μετά το αλάτισμα, το κρέας πρέπει να βυθιστεί σε χαρτοπετσέτα και να κρεμαστεί για 1-2 ώρες για να στεγνώσει.