Kush e mban mend sesi në restorantet e së kaluarës së paharrueshme “sovjetike” shërbehej supa ultra-mode, pas mezeve të ftohta, në kokokotë të vogla, me një kore djathi në ngjyrë kafe të artë? Eksitimi rreth kësaj pjate u ushqye nga fjala franceze "julienne" ose melodike, ose llafazane, si një përrua. Pra, kjo pjatë nuk ka asnjë lidhje me kuzhinën franceze.
Jo më kot thonë se kërkesa krijon ofertë. Një gjë kurioze ka ndodhur në historinë e gatimit. Pas fitores së republikanëve në Francë, qiramarrësit e falimentuar u derdhën në Rusi në kërkim të të ardhurave dhe një jete më të mirë, dhe ky eksod i francezëve nga Evropa ndodhi gjatë mbretërimit të Pjetrit të Madh. Francezët ishin të vendosur mirë në shtëpitë e pasura të fisnikërisë ruse, si mësues francezë, stilistë të modës dhe kuzhinierë. Askush nuk ua mësoi gjuhën dhe sjelljen frënge kuzhinierëve kuzhinierë, të cilët u ulën menjëherë në nivelin e punëtorëve ndihmës të kuzhinës. Zoti francez, shefi i kuzhinës, bërtiti i indinjuar: "Julien, Julien...", sepse në kuzhinën ruse shpesh nuk ishte zakon të prisje fare përbërësit, aq më pak t'i presësh shumë hollë. Duke mos kuptuar se çfarë do të thoshte kjo fjalë, kuzhinierët dhe nxënësit e quajtën gjellën supë julienne. Thonë se bëhej fjalë për kërpudha të pjekura në salcë kosi.
Në Francë, supë julienne me kërpudha dhe djathë shërbehet ende, madje edhe nga profesionistë, kur e servirin, theksojnë se kjo është një recetë e vjetër ruse, dhe në menunë e restorantit fjala "e vjetër" shkruhet në transliterim, domethënë pa. përkthimi. Vetëm francezët e transferuan pjatën në kategorinë e mezeve të nxehta.
Me shumë mundësi, kuzhinierja dhe fëmijët e saj ishin në gjendje të mbanin punën e tyre duke mësuar se si të prisnin në shirita dhe duke kujtuar emrat e disa djathrave francezë, sepse receta për julienne ishte vendosur vazhdimisht në librat e vjetër të gatimit të kuzhinës ruse. Ky marifet marketingu u dyfishua nga punonjësit e kateringut në një zinxhir restorantesh që konkurronin për titullin e objekteve me një kulturë të lartë shërbimi. Sërish funksionoi fjala frëngjisht, kuptimin e së cilës as teknologët dhe as vizitorët nuk u munduan ta shikonin në fjalor. Supa julienne doli të ishte shumë e shijshme për t'i kushtuar vëmendje detajeve teknike të përgatitjes së saj.
Në ditët e sotme nuk do të befasoni askënd me julienne; çdo amvise mund ta gatuajë atë, por zgjerimi i horizontit tuaj të kuzhinës nuk do të dëmtojë askënd.
Julienne me kërpudha dhe djathë - pikat kryesore teknologjike
Meqenëse julienne është një pjatë me një histori të pazakontë dhe dinakërinë e kuzhinës, veçoritë e përgatitjes së saj do të duhet të merren parasysh nga ky këndvështrim, duke i lënë lexuesit të drejtën të vendosin në mënyrë të pavarur se cilët përbërës dhe metoda të përpunimit të zgjedhin për të përgatitur këtë supë.
Julienne e parë ruse nuk kishte as ngjashmërinë më të vogël me supat franceze. Prototipi i kësaj pjate ishte një pjatë origjinale ruse - kërpudha të pjekura në salcë kosi. Francezi, i cili shikoi bujkrobërit që e përgatisnin, sigurisht që e vlerësoi pjatën dhe thirrja e tij emocionale e "julienne" nënkuptonte vetëm se kërpudhat duhej të priheshin në shirita shumë të hollë. Gratë fshatare bujkrobër, natyrisht, nuk flisnin frëngjisht, kështu që ata vendosën që Monsieur ta quante gjellën kështu. Kjo është e gjithë mençuria që lidhet me origjinën e emrit francez të pjatës në kuzhinën ruse.
Vini re se supa origjinale e lakrës ruse, zierjet dhe pjatat e tjera të para u përgatitën nga copa të plota ose shumë të mëdha perimesh, perime me rrënjë dhe të gjithë përbërësit e tjerë. Nga rruga, çdo pjatë përbëhej nga një ose dy përbërës, me përjashtim të supës së pasur me lakër. E gjithë kjo ishte e ngarkuar pa shumë prerje, për të mos përmendur kashtë të holla, të cilat, natyrisht, tronditën kuzhinierët francezë që vinin. Shtrirja ruse ishte gjithmonë e pakuptueshme për ta.
Në ato ditë, kuzhina ruse përdorte kryesisht erëza dhe rrënjë pikante me origjinë vendase, dhe kishte pak prej tyre, dhe Franca kishte kolonizuar tashmë vendet jugore, aromatik me aromën e erëzave ekzotike, të cilat francezët, natyrshëm dhe menjëherë, i përdornin në. të gjitha recetat e pjatave të tyre për të konsoliduar titullin e tyre të njohësve të kuzhinës së lartë.
Për të kuptuar dhe dalluar plotësisht teknologjitë ruse dhe franceze, duhet të shtojmë se supat franceze përgatiten në bazë të supave të qarta. Sigurisht, francezët kanë një pjatë të tillë si supa me krem, por nuk ka gjasa që një kuzhinier francez të mendojë të trasjë supën me krem me miell, si në kuzhinën ruse. Ata thonë se francezët, mes vakteve, pjesën më të madhe të kohës e kalojnë duke folur se si të ushqehen siç duhet për të mbajtur një figurë të hollë dhe mielli nuk i kontribuon kësaj. Por kjo është në Francë, e cila është më afër jugut, dhe në Rusi, salca me miell siguron kalori që ju japin energji që ju ngroh në mot të ftohtë. Në çdo rast, përpara se njerëzimi të hynte në epokën e përparimit teknologjik, populli rus duhej të përshtatej me kushtet më të vështira të hapësirave të tyre të mëdha dhe është e vështirë të heqësh dorë nga zakonet - veçanërisht pasi ato u zhvilluan me shekuj.
Meqë ra fjala, salca kremoze që francezët përgatisin për meze të nxehtë julienne me kërpudha dhe djathë përmban miell si trashës kryesor dhe jo majonezë, siç mendojnë shumë amvisa. Domethënë, biseda është bisedë, dhe receta ruse për lyerjen e miellit shkoi në Francë dhe u bë e njohur si beshamel firmato. Oh, ata francezët! Natyrisht, majoneza është shumë e shijshme, por nuk është absolutisht e përshtatshme për përpunim të nxehtë, dhe përveç kësaj, përmban shumë më tepër kalori sesa një salcë kremoze e bërë nga mielli, gjalpi dhe qumështi. Jo gjithmonë duhet të ndiqni modën franceze.
Një shembull tjetër: pasi francezët i mësuan të gjitha amvisat ruse të gatuanin në frëngjisht, ata e çuan përbërësin e preferuar të kuzhinës ruse - rrepat - në Francë, dhe ende e shtojnë me sukses në supat e tyre franceze, ndërsa ne ngarkojmë me patatet, me të shumtat e tyre. karbohidratet. Ata madje mësuan të gatuajnë supë me lakër ruse, të kuptojnë varietetet e peshkut dhe llojet e kërpudhave, megjithëse, ndër dhuratat e pyllit, ata ende preferojnë kampionët dhe tartufin.
Francezët e duan djathin. Midis pjatës kryesore dhe ëmbëlsirës, ata gjithmonë ushqehen me një copë të vogël, ndërsa kuzhinierët rusë e shtojnë atë në të gjitha pjatat në pjesë të mëdha, bujarisht në rusisht, dhe djathi është gjithmonë i pranishëm në julienne me kërpudha, për respekt për mësuesit francezë. dhe gjithashtu sepse doli të ishte shumë e shijshme.
Më në fund, vërejmë ndryshimin e fundit midis kuzhinës franceze dhe ruse - vetë teknologjia e gatimit të supave. Metoda tradicionale franceze e gatimit përfshin gatimin kompleks, hap pas hapi të ushqimeve. Pra, pas prerjes, perimet për supat në kuzhinën franceze fillimisht zihen, zihen ose skuqen (shumë më rrallë). Teknologjia për gatimin e supave në kuzhinën ruse është më e thjeshtë sesa në frëngjisht. Deri në gjysmën e dytë të shekullit të tetëmbëdhjetë, kur ndikimi francez në kuzhinën ruse arriti kulmin e tij, të gjithë përbërësit e çdo pjate ruse, si rregull, ishin ose të ziera, të ziera ose të pjekura. Me ardhjen e sobave të reja në Rusi, me një mbulesë metalike të vatrës, kuzhina ruse u pasurua me teknika të reja teknologjike, pa humbur karakteristikat e saj kombëtare.
Nëse tashmë keni vendosur se cilin drejtim të zgjidhni për përgatitjen e supës, atëherë kaloni te recetat. Këto janë variacione moderne në temën e një supë popullore.
1. Julienne me kërpudha dhe djathë në rusisht
Përbërësit:
Ghee 100 g
Qepë 350 g
Kosi (15-20%) 450 g
Fileto pule 1.2 kg
Lëng mishi 900 ml
Majdanoz 60 gr
Kërpudha porcini (ose kampione) 250 g
Djathë i fortë 300 g
Përgatitja:
Pritini mishin në shufra, qepët dhe kërpudhat në shirita të hollë: fillimisht ndani kapakët dhe kërcellet e kërpudhave. Të gjitha prerjet duhet të "juliennizohen"! Ngrohni vajin në një tenxhere dhe skuqni fileton e pulës derisa të gatuhet gjysmë. Shtoni kërpudhat dhe qepët. Shpërndani kosin dhe miellin në 0,5 litra lëng mishi: mund të përdorni një blender. Masën e përgatitur e derdhim në një tenxhere, i shtojmë kërpudhat dhe mishin. Supa duhet të jetë mjaft e trashë, e ngjashme me purenë e lëngshme. Sillni shijen e dëshiruar duke shtuar kripë, një përzierje specash dhe lëkurë limoni.
Hidheni supën në filxhanë me lëngje qeramike, tenxhere për porcione ose enë të tjera të përshtatshme, duke e ndarë në 4-5 racione dhe vendoseni në një tabaka. Spërkateni sipërfaqen e çdo racioni me djathë të grirë, vendoseni në një furrë të parangrohur dhe piqni deri në kafe të artë. Zbukuroni çdo shërbim me majdanoz përpara se ta shërbeni.
2. Julienne pikante me kërpudha dhe djathë
Do t'ju duhet:
Domate 600 g
Qiqra (qipe, pikante) 180 g
Vezë 6 copë.
Lëng mishi (ose ujë) 1,2 l
Piper djegës (“Ratunda”) 360 g (neto)
Kërpudha mjaltë, turshi 450 g
Qepë 240 g
Borziloku 90 g
Krem djathi 420 gr
Majdanoz 100 gr
Proshutë e tymosur 550 g
Karota 200 gr
Teknologjia e gatimit:
Zbardhni domatet dhe hiqni lëkurat. Këshillohet të zgjidhni fruta të një varieteti mishor, të dendur, me një sasi të vogël kokrrash. Pritini në feta të holla, duke e ndarë secilën prej tyre në gjysmë. Hiqni farat nga piperi dhe pritini në rripa. Pritini qepët, kërpudhat, karotat dhe proshutën në të njëjtat shirita. Vendosni një fletë petë në një fletë pjekjeje, lyejeni me çdo yndyrë dhe lyeni karotat, domatet, specat dhe qepët në një shtresë të hollë. I spërkasim perimet me sheqer, e vendosim fletën e pjekjes në raftin e sipërm të furrës, të ngrohur më parë në 250°C, për 5-8 minuta, derisa sheqeri të tretet dhe perimet të mbulohen me një kore të lehtë karamel.
Në një tigan skuqim proshutën me qiqrat. Shpërndani perimet e përgatitura, kërpudhat dhe proshutën në mënyrë të barabartë në pjatat e ndara për pjekje në furrë. Mbushni enën deri në gjysmën e vëllimit me lëng mishi, mish, perime ose kërpudha - sipas dëshirës. Mund të shtoni ujë të nxehtë të zier. Vendoseni në furrë për 15 minuta, ziejini në 100°C, në mënyrë që aroma e perimeve të bashkohet me lëngun e lëngshëm. Kombinoni një pjesë të lëngut me djathë, barishte të copëtuara dhe bluajeni me një blender derisa të bëhet një masë homogjene. Shtoni masën e trashë në supë në pjesë të barabarta, duke e përzier fuqishëm me një kamxhik. Kthejeni tavën me pjesët përsëri në furrë, rrisni temperaturën në 200°C derisa të formohet një kore në sipërfaqe. Ziejini vezët e ziera. Nxirrni tenxheret me julienne dhe sipër çdo pjese me një vezë, të prerë në gjysmë, dhe degë majdanoz dhe borzilok. Shërbejeni me krutona.
3. Julienne me kërpudha dhe djathë në lëngun e pulës me quenelles
Produktet:
Pulë e grirë 300 gr
Piper 10 g
Lëng mishi 600 ml
Vezë 1 pc.
Majdanoz
Limon 1 pc.
Kërpudha 250 g
Gjalpë ose margarinë për skuqjen e kërpudhave
Përgatitja:
Bashkoni mishin e grirë me qepën e grirë, shtoni kripë dhe piper dhe rrihni derisa të trashet. Vendoseni në frigorifer për të paktën një orë. Më pas përdorni lugë çaji për të formuar quenelles, me peshë 25-30 g secila, ziejini në lëng mishi duke i shtuar kripë sipas shijes. Hiqni quenellat me një lugë të prerë dhe vendosini përkohësisht në një pjatë. Skuqni kërpudhat, të prera në shirita të hollë, në stil francez.
Kullojeni lëngun dhe hidhni një pjesë, 200-300 ml, në një tas të veçantë. Hidheni një pjesë përsëri në tigan. Shtoni një vezë të papërpunuar në pjesën e ftohur dhe rrihni derisa të jetë e qetë. Lëngun me vezë e derdhni në pjesën e zierjes duke e përzier fuqishëm. Vendosni quenelles, kërpudhat dhe majdanozin e grirë në lëngun e trashur. Prisni limonin dhe shtoni një shije freskuese në supë. Nëse dëshironi, mund të shtoni pak lëng. Ziejeni supën derisa të vlojë.
Hidheni në turente ose enë të tjera të papërshkueshme nga zjarri. Spërkateni me djathë të fortë dhe të grirë hollë dhe shkrijeni në mikrovalë ose në furrë të ngrohur mirë.
4. Julienne mishi me kërpudha dhe djathë të ndryshëm
Përbërësit:
Proshutë e zier 360 g
Champignons, të mëdha 600 g
Gjoks pule 480 g
Salcë krem:
Qumësht 0,5 l
Gjalpë 150 g
Miell gruri
Dolli - sipas numrit të porcioneve (6-7 copë)
Teknologjia e gatimit:
Pritini bishtat e kërpudhave, lajini dhe thajini me një pecetë. Pritini në feta hollë. Prisni gjithashtu proshutën, gjoksin dhe qepët në rripa. Skuqini përbërësit veçmas në një tigan, duke ngrohur shumë çdo vaj vegjetal në të. Kombinoni përbërësit e gjellës duke i vendosur në një sitë në një tabaka për të hequr vajin e tepërt.
Shkrini gjalpin në një tenxhere dhe skuqeni derisa të marrë një erë arrore dhe pak kafe. Shtoni miell në yndyrë, përzieni derisa të jetë e qetë. Më vete ziejmë qumështin dhe e hedhim në miellin e thekur duke e trazuar shpejt salcën me rrahëse për të shmangur formimin e kokrrave. Salca duhet të ketë konsistencën e salcë kosi të trashë. Vendosni të gjithë përbërësit e skuqur në të dhe rregulloni me erëza.
Vendoseni rostiçeri të nxehtë në bukë të thekur, spërkateni me ndonjë djathë të fortë dhe shkrijeni në mikrovalë.
5. Julienne me kërpudha dhe djathë pike
Përbërësit:
Fileto peshku e ftohur 750 g
Kërpudha të bardha 600 gr
Djathë i butë 240 g
Verë e bardhë 120 ml
Trumzë (degëza) 15 g
Qepë 200 g
Gjalpë 150 g
Krem (33%) 250 ml
Role, të rrumbullakëta 6 copë.
Përgatitja:
Për julienne peshku, përbërësit duhet të priten në kube të mëdha: peshku ka një strukturë shumë delikate dhe të lirshme dhe mund të shpërbëhet gjatë përpunimit. Për të siguruar që përbërësit të jenë skuqur në mënyrë të barabartë, duhet të ruani të njëjtën madhësi dhe formë të prerjeve. Përveç kësaj, format identike i japin një pamje estetike gjellës dhe një ndjenjë harmonie shijeje.
Të gjitha fazat e trajtimit paraprak termik të përbërësve përsëriten absolutisht, si në recetën e mëparshme: përbërësit skuqen veçmas, me përjashtim të kërpudhave porcini - para skuqjes, ato duhet të zihen në nxehtësi mesatare për 10-15 minuta, të zhyten në ujë të ftohtë.
Për të përgatitur salcën, shkrini gjalpin, derdhni verën dhe kremin. Shtoni degëzat e trumzës, kërpudhat e skuqura, peshkun dhe qepët. Ziejini të gjitha së bashku në një tenxhere derisa të trashet.
Prisni pjesën e sipërme të simiteve, duke bërë një "kapak". Hiqeni thërrimet për të formuar një tigan bosh me kore. Mbushni simitet me julienne peshku. Vendosni rrotullat në një tepsi dhe sipër i spërkatni me djathë të grirë. Piqeni deri në kafe të artë në 180°C. Gjatë servirjes, dekorojeni pjatën me “kapakë” të prerë nga roletë dhe degëzat e trumzës së freskët.
6. Julienne me kërpudha dhe djathë në stilin e kuzhinës mesdhetare
A nuk është e vërtetë që meze e nxehtë franceze të kujton shumë picën italiane nëse përbërësve i shtoni domate? Vetëm në vend të kokotës, roleve dhe brumit të picës, ne përdorim, për shembull, gjysmat e kungujve të njomë si formë. Le të shohim se si një italian i dashuruar me Rusinë do të përgatiste julienne.
Përbërësit:
Qepë, e ëmbël
Piper, marule
Djathë, kremoz
Koriandër
Karafil
Krem 300 ml
Procedura e funksionimit:
Teknika e prerjes dhe skuqjes paraprake të perimeve mbetet e pandryshuar - ne ndjekim teknologjinë franceze julienne.
Përdorim gjysmat e kungujve si kallëp mbushjeje, duke e hequr tulin nga mesi me një lugë. Për ta bërë më të lehtë përpunimin e kungujve, mbajini fillimisht gjysmat e perimeve në furrë në mënyrë që thelbi i zier me avull të hiqet më lehtë nga lëkura. Raporti i përbërësve duhet të jetë i njëjtë dhe sasia e tyre varet nga madhësia e kungujve. Për të marrë salcën e konsistencës së dëshiruar, shtoni një lugë miell për 250 ml krem.
Skuqini perimet e prera në rripa në vaj ulliri në zjarr të fortë, veçmas. Largoni yndyrën e tepërt. Përziejini përbërësit.
Përgatisni salcën duke skuqur miellin në vaj. Shtoni krem të nxehtë (20%), erëza. Kombinoni të gjithë përbërësit duke i shtuar në salcë. Mbushni kallëpet e kungujve. Mbuloni një fletë pjekjeje me fletë metalike dhe lyejeni. Vendosni perimet e mbushura në një tepsi, mbuloni mishin e grirë me krem djathi dhe piqini derisa korja e djathit të marrë ngjyrë kafe të artë. Për ta servirur, sipër çdo shërbimi me barishte tradicionale italiane.
- Kampionët përmbajnë shumë lëngje. Skuqini kërpudhat në pjesë të vogla në vaj të vluar në temperaturë maksimale për të formuar shpejt një kore në sipërfaqen e kërpudhave, e cila do të mbajë lagështinë brenda dhe do të ruajë lëngshmërinë e produktit të skuqur. Nëse vendosni një numër të madh kërpudhash në një tigan, ato do të zihen në vend që të skuqen.
- Hidhni ujë në temperaturën e dhomës në fletën e pjekjes në të cilën piqet julienne në kallëpe, në mënyrë që fundi i mykut të mos digjet kur piqet djathi në furrë.
- Për t'i dhënë julienne një shije të thartë, shtoni salcë kosi, lëng limoni ose verë të thatë.
Jam i sigurt se në arsenalin tuaj keni shumë receta për supa me djathë. Megjithatë, çdo amvise ka sekretin e saj. Kështu që unë dua t'ju ofroj supë julienne. Të dy fëmijët dhe të rriturit do të kënaqen duke e ngrënë atë. Supa rezulton e shijshme dhe e kënaqshme.
Përgatitja hap pas hapi e supës me djathë julienne
Le të gatuajmë lëngun pa erëza dhe erëza. Nxirreni mishin dhe lëreni mënjanë të ftohet.
Ne do të pastrojmë dhe lajmë të gjitha perimet. Pritini imët qepën dhe grini karotat në një rende karotash. Dhe ziejini në gjalpë, të ngrohur në një tigan.
Në një tigan të dytë skuqim në gjalpë kampionët e prerë në feta të holla dhe pas 5 minutash hedhim kremin këtu dhe vazhdojmë zierjen nën kapak në zjarr të ulët.
Vendosni patatet e plota në lëng mishi dhe ziejini derisa të jenë gati. Pasi e nxirrni, e lëmë të ftohet dhe e kalojmë në blender ose e shtypim me pure. Më pas shtoni 2 vezë të papërpunuara të rrahura, qepët e skuqura dhe karotat tek patatet dhe rrihni gjithçka derisa të jetë e qetë.
Grini djathin.
Pasi të keni hequr mishin dhe gjethen e dafinës nga lëngu, shtoni djathin e përpunuar. I rregullojmë me kripë dhe piper dhe pas 10 minutash shtojmë kërpudhat dhe bizelet jeshile. Fikeni pas 5 minutash, por mos e hapni kapakun. Supa duhet të ziejë për 10-20 minuta. Pritini mishin në një pjatë dhe hidheni në supë.
Kjo është receta e firmës së nënës sime; me këtë supë ajo më njohu me gatimet e lëngshme. Supa Champignon julienne rezulton të jetë shumë e pasur, e trashë dhe ushqyese. Kur e hani, të duket sikur nuk është një supë, por një julienne e vërtetë. Është shumë e lehtë për t'u përgatitur dhe shija është e shijshme. Le ta gatuajmë së bashku me “Receta Vegjetariane”!
Përbërësit:
- kampionë - 350 gram;
- djathë i përpunuar - 2 copë;
- qepë - 0,5 copë;
- karota - 1 copë;
- supë me perime ose ujë - 1 litër;
- gjalpë - 2 - 3 lugë;
- salcë kosi - për shije;
- kripë, piper, gjethe dafine - për shije;
- kopër, majdanoz, qepë - 3 - 4 degë secila.
Supë Champignon Julienne. Recetë hap pas hapi
- Vendosni ujë ose lëng mishi në sobë dhe lëreni të vlojë.
- Pritini kërpudhat e lara në feta dhe skuqini në gjalpë derisa të marrin ngjyrë kafe të artë.
- Qëroni qepët dhe karotat, grini imët qepën, grijini karotat në një rende të imët.
- Kaurdisni perimet në gjalpë në zjarr të ulët. Perimet duhet të zihen, jo të skuqen; nëse është e nevojshme, shtoni disa lugë ujë ose supë.
- Merrni djathë të përpunuar me cilësi të mirë, përndryshe mund të mos shkrihet, prerë në copa të vogla të hollë.
- Shtoni djathin në lëngun e zier (ujë), duke e trazuar dhe gatuajeni për rreth 3 - 5 minuta derisa djathi të tretet pothuajse plotësisht. Në varësi të sasisë së djathit, trashësia e supës do të ndryshojë.
- Shtoni kërpudhat, perimet, kripën, erëzat, zvogëloni nxehtësinë dhe ziejini për rreth 15 minuta, shtoni barishte të grira dhe fikeni.
- Lëreni supën julienne me kampionë të piqet dhe të ftohet për 20-30 minuta të tjera.
Pjata doli e mahnitshme! Një shije kremoze delikate shumë e theksuar së bashku me kampionët aromatikë do t'ju kënaqin! Kur shërbeni, mund të shtoni pak salcë kosi, por kjo është në diskrecionin tuaj.
Shumë amvise moderne tashmë kanë mësuar të gatuajnë në shtëpi jo më keq sesa në restorante. Julienne klasike me pulë dhe kërpudha është një meze e nxehtë aromatike që mund të hapë oreksin edhe të gustatorëve më të sofistikuar dhe të befasojë mysafirët. Për ta bërë atë të shijshme, aromatike dhe të bukur, është e rëndësishme t'i përmbaheni rreptësisht recetës. Përveç kësaj, është e dobishme që amviset të dinë sekretet universale të përgatitjes së një rostiçeri të suksesshme.
Çfarë është julienne klasike
Një sallatë e hollë e nxehtë me një shije dhe aromë delikate tashmë ka fituar zemrat e gustatorëve në mbarë botën. Termi është përkthyer nga frëngjishtja si "korrik". Në gatimin modern, julienne është një metodë e prerjes së perimeve në shirita ose unaza të hollë. Origjina e kësaj fjale nuk dihet. Termi besohet se rrjedh nga emri i femrës franceze Julienne.
Përmendja e parë e julienne klasike gjendet në një libër për gatimin nga shefi i kuzhinës me famë botërore F. Missalio. Këtu sallata e nxehtë prezantohet si e afërm e kokotës franceze (pjatë me salcë qumështi). Julienne klasike shpesh shërbehet me salcë Bechamel, emri i së cilës vjen nga emri i kuzhinierit që shërbeu në oborrin e Louis XIV.
Sipas rregullave të gjuhës ruse, fjala shkruhet me "yu" - julienne. Meze klasike piqet në kokote (kupa porcioni rezistent ndaj zjarrit me doreza). Kuzhinierët modernë kanë shpikur shumë mënyra të tjera për të përgatitur sallatë të nxehtë: në fletë pjekjeje, në tenxhere, tartlets, multicookers. Receta klasike e julienne përfshin përdorimin e këmbëve të pulës, kampionëve, salcës Bechamel me salcë kosi. Por në restorante, meze përgatitet jo vetëm me mish pule, por edhe me peshk, ushqim deti dhe mish derri.
Tradicionalisht, Julienne konsiderohet një sallatë e nxehtë, por ka edhe supë Julienne. Quhet ashtu sepse të gjithë përbërësit janë prerë në shirita të hollë ose unaza. Ka shumë receta për ushqime të nxehta. Edhe amviset e reja mund ta përgatisin këtë pjatë klasike në një furrë të rregullt në shtëpi. Kjo tavë e perimeve, kërpudhave dhe pulës me djathë është e sigurt për të kënaqur ju dhe të dashurit tuaj!
Si të gatuaj
Ka shumë receta për përgatitjen e kësaj rostiçeri të shijshme. Julienne gjithmonë do të dalë me sukses nëse merrni parasysh disa sekrete të përgatitjes së saj:
- Para se ta vendosni mishin në pjatat e pjekjes, skuqeni në vaj ose ziejmë në ujë të kripur. Kjo do të zvogëlojë kohën e gatimit për rostiçeri në furrë.
- Për Julienne klasike, merrni mish pule, i cili së pari duhet të lahet me ujë dhe të thahet.
- Për salcën, përdorni salcë kosi, krem me yndyrë të lartë, majonezë ose qumësht, në varësi të preferencës personale.
- Për meze mund të përdorni çdo kërpudha. Si rregull, përdoren kërpudhat e gocave të detit ose kampionët që i janë nënshtruar trajtimit të nxehtësisë. Kërpudhat e egra mund të përdoren gjithashtu për këtë meze; ato do të shtojnë një shije dhe aromë origjinale.
- Pritini qepën në gjysmë unaza; para pjekjes, duhet ta skuqni ose të derdhni ujë të valë mbi të. Nëse nuk e përpunoni perimet, ato do të mbeten të papërpunuara dhe do të prishin ushqimin.
- Për një kore kafe të artë, zgjidhni djathin nga ato varietete që shkrihen mirë dhe shpejt (mocarela, gouda dhe të tjera).
Recetë klasike për julienne
Për të pjekur një rostiçeri klasike, do t'ju nevojiten pjata të veçanta. Ju mund të përgatisni një pjatë nga çdo produkt. Peshk i përshtatshëm, fruta deti, perime të ndryshme, mish. Një opsion klasik i rostiçeri është julienne me kërpudha, gjoks pule dhe salcë Bechamel. Sekreti kryesor i gatimit është sasia e saktë e lëngut. Konsistenca e gjellës duhet të jetë e butë dhe kremoze. Julienne nuk ka nevojë të ftohet përpara se ta servirni. Prezantohet si meze, para pjatave kryesore.
Me pulë dhe kërpudha
- Koha: 40 minuta.
- Numri i servirjeve: 6 persona.
- Përmbajtja kalorike e gjellës: 147 kcal (për 100 gram).
- Qëllimi: për darkë.
- Kuzhina: Evropiane.
- Vështirësia: mesatare.
Nëse dëshironi të kënaqni familjen dhe mysafirët tuaj me një meze të hollë, atëherë receta klasike për julienne me kërpudha dhe pulë do të jetë e dobishme. Pjata ka një shije dhe aromë unike, përgatitet shpejt dhe dekoron çdo festë. Për salcën, mund të përdorni krem të trashë ose salcë kosi, në varësi të preferencës personale. Rekomandohet ta servirni pjatën me barishte ose perime të freskëta për shkak të përmbajtjes së lartë kalorike..
Përbërësit:
- gjoks pule - 300 g;
- salcë kosi - 250 g;
- gjalpë - 35 g;
- miell - 1 lugë gjelle. l.;
- djathë i fortë - 80 g;
- vaj vegjetal - 2 lugë gjelle. l.;
- qumësht - 1 gotë;
- kampionë - 200 g;
- qepë - 1 copë;
- zarzavate - për shije;
- shafran i Indisë, kripë, piper - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Hidhni pulën me ujë të ftohtë dhe ziejini për rreth 20 minuta derisa të jenë gati. Shtoni kripë dhe erëza në lëng për shije.
- Ftoheni mishin e zier, ndajeni nga lëkura dhe kockat, e zbërtheni në fije ose e prisni në kubikë të vegjël.
- Pritini imët qepën dhe skuqeni në vaj.
- Shpëlajini kampionët me ujë, pritini në feta të holla dhe shtojini në qepë.
- Kaurdisni përmbajtjen e tiganit derisa i gjithë lëngu të jetë avulluar plotësisht.
- Për salcën, hidhni miellin në një tigan të nxehur dhe skuqeni derisa të bëhet krem.
- Shtoni dhe shkrini gjalpin. Duke e trazuar vazhdimisht përmbajtjen e tiganit, skuqni ushqimin edhe për 2 minuta të tjera.
- Ngrohni qumështin në një tenxhere.
- Pa pritur që të vlojë, hidhni përzierjen e gjalpit me miellin.
- Duke e përzier vazhdimisht, lëreni përzierjen të vlojë.
- Shtoni salcë kosi.
- Kombinoni mishin me kampionët.
- Shtoni erëza dhe kripë për shije.
- Vendosini përbërësit në kallëpe të lyer me yndyrë.
- Hidhni salcë kosi mbi bazën e meze.
- Grini djathin.
- Spërkateni pjatën e ardhshme me ashklat që rezultojnë.
- Vendosni kallëpet në një furrë të nxehtë.
- E pjekim derisa korja e djathit të skuqet në 180 gradë.
- Shërbejeni të ngrohtë, me perime dhe barishte.
Me kërpudha
- Koha: 50 minuta.
- Numri i servirjeve: 6 persona.
- Qëllimi: për darkë, drekë.
- Kuzhina: Ruse.
- Vështirësia: mesatare.
Ka shumë receta për julienne klasike të kërpudhave. Mund ta përgatisni pjatën me mish, perime dhe ushqim deti. Përbërësi kryesor i mezeve janë kërpudhat. Për julienne klasike, të thata, turshi ose të freskëta janë të përshtatshme. Në rastin e fundit, koha e gatimit për sallatën e nxehtë do të rritet. Si rregull, kuzhinierët rekomandojnë përdorimin e kampionëve ose kërpudhave të detit. Kërpudhat boletus do t'i shtojnë një aromë unike gjellës. Për të përgatitur një julienne të shijshme të bërë në shtëpi, përdorni recetën hap pas hapi.
Përbërësit:
- kampionë - 400 g;
- qepë - 1 copë;
- lëng limoni - 1 lugë;
- piper zile - 3 copë;
- djathë i fortë i grirë - 4 lugë. l.;
- gjalpë - 3 lugë gjelle. l.;
- majdanoz - 1 tufë;
- qumësht - 2 lugë gjelle. l.;
- salcë kosi - 200 g;
- miell gruri - 2 lugë gjelle. l.;
- kripë - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Thajeni miellin në një tigan.
- Shtoni gjalpin, duke e trazuar vazhdimisht, skuqeni përzierjen deri në kafe të artë.
- Hidhni qumështin.
- E trazojmë dhe e sjellim salcën të ziejë.
- Shtoni salcë kosi dhe kripë.
- Pastroni kampionët, shpëlajeni me ujë dhe ziejini me lëng limoni për 15 minuta.
- Kërpudhat e ziera i thajmë dhe i presim në rripa.
- Qëroni perimet dhe pritini në shirita të hollë.
- Skuqini qepën në vaj.
- Shtoni kampionët dhe skuqni gjithçka për rreth 10 minuta.
- Vendosni specin në tigan dhe vazhdoni të skuqni ushqimin edhe për 5 minuta të tjera.
- Vendosni gjithçka në enë pjekjeje të lyer paraprakisht.
- Sezoni gjithçka me salcë.
- Vendosni një grumbull djathë të grirë sipër çdo shërbimi.
- Piqeni për 20 minuta deri në kafe të artë.
Në një tenxhere të ngadaltë
- Koha: 35 minuta.
- Numri i servirjeve: 6 persona.
- Përmbajtja kalorike e gjellës: 175 kcal (për 100 g).
- Kuzhina: Ruse.
- Vështirësia: e lehtë.
Receta për julienne me kërpudha dhe pulë në një tenxhere të ngadaltë vështirë se mund të quhet klasike. Në vend të prodhuesve të kokotës me porcion ose kallëpeve të tjera, në këtë rast ka një tas me shumë tenxhere. Përveç kësaj, kur përgatitni një pjatë, nuk është e nevojshme të priten të gjitha produktet në shirita të hollë tradicionalë. Avantazhi kryesor i kësaj recete është shpejtësia.. Sallata e përgatitur e nxehtë është e përshtatshme për ata që kanë mysafirë të papritur në shtëpi ose sepse janë aq të zënë sa nuk ka kohë për të përgatitur festën paraprakisht.
Përbërësit:
- fileto pule - 300 g;
- miell gruri - 1 lugë gjelle. l.;
- krem 15-20% yndyrë – 200 ml;
- vaj ulliri - 2 lugë. l.;
- qepë - 1 copë;
- kampionë - 200 g;
- djathë i fortë - 150 g;
- kripë, erëza - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Shpëlajeni mirë mishin e pulës, ndani nga kockat dhe lëkura dhe priteni në copa.
- Vendoseni fileton në tenxhere të ngadaltë, shtoni vaj dhe aktivizoni modalitetin “Fry”.
- Duke i trazuar herë pas here copat, vazhdoni t'i skuqni për 10 minuta.
- Lani, qëroni dhe grijeni imët qepën.
- Renditni kampionët, shpëlajeni me ujë, pritini në feta të holla.
- Shtoni kërpudhat dhe qepët në enën me mish.
- I trazojmë përbërësit dhe i skuqim edhe 10 minuta me kapak të mbyllur.
- Hapni kapakun; nëse ushqimi ka shumë lëngje, duhet të vazhdoni të skuqeni derisa të avullojë plotësisht.
- Kur uji të ketë avulluar, shtoni kripë dhe erëza për shije. Përziejini gjithçka.
- Ngroheni kremin në mikrovalë dhe shtoni në përbërësit e tjerë.
- Derdhni miellin me kujdes në enë në mënyrë që të mos krijohen gunga.
- Ziejeni julienen për rreth 7 minuta me kapak të mbyllur.
- Grini djathin.
- Kur ushqimi të ketë zier, spërkateni pjatën me ashkla djathi.
- Mbyllni kapakun e tenxhere për 5 minuta, lëreni enën në modalitetin "Mbajeni ngrohtë" derisa djathi të shkrihet plotësisht.
- Ndani pjatën në pjesë, vendoseni në pjata dhe shërbejeni me zarzavate.
Me shtimin e verës së bardhë dhe qepëve jeshile
- Koha: 40 minuta.
- Numri i servirjeve: 5 persona.
- Përmbajtja kalorike e gjellës: 180 kcal (për 100 g).
- Qëllimi: për drekë, darkë.
- Kuzhina: Evropiane.
- Vështirësia: mesatare.
Për të marrë një rostiçeri të hollë dhe të pazakontë për tryezën e festave, julienne klasike mund të përgatitet me shtimin e qepëve jeshile dhe verës së bardhë. Pjata që rezulton mund të befasojë edhe gustatorët e vërtetë. Pula për meze mund të zihet paraprakisht ose të skuqet, në varësi të preferencës personale. Në vend të miellit, receta përdor thërrime buke, të cilat i japin pjatës pikante dhe origjinalitet.
Përbërësit:
- fileto pule - 370 g;
- kërpudha gocë deti - 350 g;
- krem i rëndë - 150 ml;
- djathë - 130 g;
- qepë e gjelbër - 1 tufë;
- verë e bardhë - 60 ml;
- gjalpë - 45 g;
- piper i bardhë i bluar - për shije;
- thërrime buke - 2 lugë gjelle. l.;
- erëza, kripë - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Lani mishin, thajeni me një peshqir, prerë në shirita.
- Skuqini pulën në vaj derisa të piqet, kullojeni në peshqir letre që të kullojë yndyra.
- Grini djathin në një rende të imët.
- Renditni, pastroni dhe lani kërpudhat e detit. I presim në rripa dhe i skuqim në tigan derisa të avullojë i gjithë uji i tepërt.
- Renditni qepën, shpëlajeni me ujë, hiqni pendët e thata dhe të çalës, priteni në unaza.
- Bashkoni mishin, qepën, kërpudhat e detit, piperin, kripën. Përziejini gjithçka.
- Hidhni verën e bardhë në tigan me ushqimin. Ziejeni përzierjen për 7 minuta. Gjatë kësaj kohe, alkooli do të avullojë, por aroma unike e verës dhe shija e pijes do të mbeten.
- Vendoseni julienne në kallëpe.
- Spërkateni çdo porcion me djathë.
- Vendosni format në një furrë të ngrohur mirë për 10 minuta.
- Shërbejeni julienne klasike të nxehtë, të zbukuruar me barishte.
Me pulë, ullinj dhe domate
- Koha: 35 minuta.
- Numri i servirjeve: 8 persona.
- Përmbajtja kalorike e gjellës: 145 kcal (për 100 g).
- Qëllimi: për darkë.
- Kuzhina: Ruse.
- Vështirësia: mesatare.
Julienja origjinale në shije dhe e bukur, klasike me domate dhe ullinj do të jetë një mundësi e shkëlqyer si për tryezën e festave ashtu edhe për darkën për të gjithë familjen. Sallata e nxehtë përgatitet shpejt dhe ka një përmbajtje relativisht të ulët kalori. Për recetën klasike të julienne me domate, mund të merrni kërpudha të thata, por ato ngjyhen në ujë para përdorimit. Këshillohet që meze ta servirni me marule të freskët, majdanoz ose borzilok, të cilët do ta plotësojnë mirë.
Përbërësit:
- domate - 1450 g;
- këmbët e pulës - 2 copë;
- shallots - 2 copë;
- krem - 250 ml;
- miell gruri - 2 lugë gjelle. l.;
- djathë i fortë - 130 g;
- boletus (ceps) - 180 g;
- lëng limoni - 1 lugë gjelle. l.;
- ullinj - 100 g;
- erëza, kripë - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Ziejini proshutat në ujë me kripë me lëng limoni.
- Ftoheni mishin, e çmontoni në fije ose e prisni në shirita.
- Lani domatet, hiqni kërcellin, pritini në shirita të hollë.
- Grini djathin duke përdorur një rende.
- Qëroni qepën dhe priteni në copa.
- Shosni miellin dhe thajeni në një tigan derisa të bëhet krem.
- Qëroni kërpudhat, shpëlajini, thajini dhe ziejini në ujë me kripë.
- Pritini ullinjtë në rrathë të vegjël.
- Skuqini qepën në një tigan.
- Shtoni kërpudhat boletus, skuqni gjithçka derisa lëngu i tepërt të jetë avulluar plotësisht.
- Sezoni gjithçka me erëza, kripë, përzieni.
- Shtoni mishin, domatet, skuqini për 5 minuta të tjera.
- Shtoni kremin në miellin e tharë, përzieni gjithçka mirë për të marrë një konsistencë homogjene.
- Ziejeni salcën për disa minuta derisa të trashet.
- Rregulloni përbërësit në enët e pjekjes.
- Sezoni gjithçka me salcë kremi.
- Spërkateni çdo shërbim me ashkla djathi dhe zbukurojeni me ullinj të grirë.
- Vendosni format në furrë për 5-10 minuta.
- Shërbejeni me qull hikërror ose patate të pjekura.
Në tartlets
- Koha: 50 minuta.
- Numri i servirjeve: 8 persona.
- Përmbajtja kalorike e gjellës: 167 kcal (për 100 g).
- Qëllimi: për darkë.
- Kuzhina: Evropiane.
- Vështirësia: mesatare.
Julienne klasike piqet dhe shërbehet në gota speciale të ndara (prodhues kokote). Por kuzhinierët modernë po vijnë vazhdimisht me mënyra të reja për të befasuar mysafirët dhe për të diversifikuar menunë e festave. Julienne në tartlets është një meze e pazakontë dhe e shijshme që me siguri do të fitojë zemrat e të dashurve tuaj. Një recetë hap pas hapi për pjatën është paraqitur më poshtë.
Përbërësit:
- tartlets;
- kampione - 340 g;
- gjoks pule - 1 copë;
- qepë - 2 copë;
- djathë i përpunuar - 120 g;
- cilantro, majdanoz, kopër - 1-2 degë secila për dekorim;
- piper i zi i bluar - për shije;
- Vaj luledielli - 2 lugë. l.;
- gjalpë - 50 g;
- kripë - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Lani gjoksin e pulës, prisni në copa, skuqeni në një tigan.
- Renditni kampionët, lani, prisni në feta dhe skuqini veçmas nga mishi.
- Qëroni qepën, lani, grijeni imët dhe skuqeni derisa të marrë ngjyrë kafe të artë.
- Rendisni zarzavatet, lani, thajini dhe copëtoni imët.
- Grini djathin e përpunuar me një pirun dhe përzieni me barishte të grira.
- Kombinoni kampionët, pulën, qepët, erëzat.
- Shtoni kripë në çdo gjë, përziejini mirë dhe rregulloni në tarlete.
- Vendosni përzierjen e djathit dhe barishtet mbi çdo shërbim.
- Piqini tarletat në temperaturë 180-200 gradë derisa sipër të skuqet.
- Zbukuroni meze me barishtet e mbetura dhe shërbejeni në tarta.
Për të siguruar që julienne të dalë gjithmonë e shijshme, e bukur dhe aromatike, çdo amvise duhet të marrë parasysh sekretet e kuzhinierëve. Më poshtë janë këshilla nga profesionistë që do t'ju ndihmojnë të kënaqni më shpesh të dashurit tuaj me këtë pjatë të shijshme:
- Nëse jeni duke përgatitur një julienne klasike për një darkë familjare, mund ta shërbeni me një pjatë anësore: perime të skuqura, qull hikërror ose patate të pjekura.
- Për të përmirësuar shijen, mund të përdorni çdo erëza: arrëmyshk i bluar, piper, barishte aromatike, etj. Është e rëndësishme të mos e teproni, në mënyrë që të mos prishni rostiçeri.
- Koha e pjekjes duhet të llogaritet në varësi të numrit të shtresave të enës. Sa më shumë të ketë, aq më gjatë duhet ta mbani sallatën e nxehtë në furrë. As gjellën nuk duhet ta gatuani shumë, në mënyrë që salca të mos avullojë.
- Rekomandohet që të gjithë përbërësit për julienne klasike të priten në shirita të hollë. Domatet dhe qepët priten në unaza ose gjysmë unaza.
- Kërpudhat turshi janë të përshtatshme për sallatë të nxehtë. Duke i zgjedhur ato, ju do të kurseni ndjeshëm kohë në përgatitjen e julienes klasike, sepse nuk do t'ju duhet të përgatitni paraprakisht produktin. Të thatat para përdorimit duhet të zhyten në ujë për një kohë të gjatë, ndërsa të freskëtat duhet të zihen ose të skuqen.
- Nuk është e nevojshme të skuqni miellin për salcën, por kjo procedurë përmirëson shijen e sallatës së nxehtë.
- Për të marrë një kore të shijshme në një julienne klasike, rekomandohet të shtoni pak thërrime buke në djathë.
Video