Jak wiadomo, podstawą uzyskania różnorodnych produktów mlecznych fermentowanych jest kilka czynników:
- jakie bakterie kwasu mlekowego i w jakiej kombinacji są wykorzystywane do ich przygotowania
- jaki surowiec (mleko) jest traktowany jako podstawa.
Rodzi to pytanie: jak odróżnić pożyteczne „żywe” bakterie od ich „martwych” odpowiedników? Jeśli kupujesz produkt w sklepie, powinieneś zwrócić uwagę na następujące punkty:
- Okres trwałości produktu - nie powinien przekraczać 20-30 dni.
- Koncentracja pożytecznych „żywych” bakterii. Musi być co najmniej 1-10 milionów w 1 ml produktu
- Stan opakowania - nie może być uszkodzony, zdeformowany, spuchnięty.
Napis na opakowaniu produktu z dodatkiem przedrostka „bio” do nazwy.
Oznacza to, że podczas produkcji fermentowanego produktu mlecznego producent musiał dodać do niego:
- Bifido – i/lub lactobacilli – probiotyki (mikroorganizmy przydatne w funkcjonowaniu jelit), ich liczba musi wynosić co najmniej 100 milionów w 1 ml produktu
- Prebiotyki to substancje, które nie są trawione w jelicie człowieka (najczęściej błonnik, np. inulina), ale stwarzają dogodne warunki do rozwoju dobrej naturalnej mikroflory jelitowej. Prebiotyki znajdują się w zbożach i zbożach, w zbożach, chlebie, płatkach kukurydzianych.
- Synbiotyki - mieszanka probiotyków i prebiotyków, która nie występuje w naturze, ale można ją pozyskać sztucznie.
Duże znaczenie ma termostatyczna metoda otrzymywania sfermentowanych produktów mlecznych, gdzie dodanie startera i samo „dojrzewanie” produktów następuje bezpośrednio w opakowaniu, w którym produkt jest następnie sprzedawany (słoik, butelka itp.). Produkty te są wyższej jakości, ponieważ pozwalają optymalnie zachować wszystkie właściwości pożytecznych żywych bakterii. Mają też grubszą konsystencję i bogatszy smak.
Inny sposób na uzyskanie sfermentowanych produktów mlecznych - zbiornik, gdy produkty fermentowane są w jednym dużym pojemniku, który zwykle trwa nie dłużej niż jeden dzień, a następnie produkt rozlewa się do mniejszych opakowań. W takim przypadku możliwe jest naruszenie samej struktury produktu, jego lepkości, utlenienia jego składników, a nawet zmiany jakości pożytecznych bakterii.
Termin „fermentacja” już implikuje efekt termiczny na produkt, więc w takich produktach praktycznie nie ma „żywych” bakterii.
Ranking sfermentowanych produktów mlecznych pod kątem ich potencjalnych korzyści zdrowotnych:
4 miejsce - jogurt. Zawiera Bacillus bulgaris i Streptococcus thermophilus, które są odporne na działanie kwasu żołądkowego i mogą hamować rozwój bakterii gnilnych na ich drodze przez jelita. Należy jednak pamiętać, że podczas pasteryzacji i dodawania dodatków owocowych pożyteczne bakterie są zachowane w niewielkich ilościach.
III miejsce - zsiadłe mleko, w tym fermentowane mleko pieczone i warenety, otrzymywane z pieczonego mleka. Zawierają dużo bakterii mezofilnych i paciorkowców, które nie tylko są lekkostrawne, ale również działają leczniczo w chorobach zakaźnych przewodu pokarmowego. Ale w przypadku chorób wątroby i dróg żółciowych oraz chorób trzustki, a także w przypadku nadwagi, otyłości niepożądane jest fermentowane mleko z tłuszczem.
2 miejsce - kefir. Ze względu na zwiększoną aktywność pożytecznych w nim bakterii znacznie poprawia się ruchliwość jelit, co jest przydatne w zapobieganiu zaparciom. Kefir jest również wskazany dla kobiet w ciąży w przypadku zatrucia, jednak nie zaleca się podawania go niemowlętom ze względu na wysoką kwasowość.
I miejsce - matsoni i tan. Zawierają pożyteczne i jednocześnie oporne bakterie, zwłaszcza przy stosowaniu leków o działaniu przeciwbakteryjnym. Dlatego są niezastąpione w leczeniu dysbakteriozy, w leczeniu antybiotyków oraz po chemioterapii, w celu zmniejszenia różnego rodzaju zatruć, w tym kaca.
Za optymalne uważa się dzienne spożycie 200-300 ml sfermentowanego produktu mlecznego. Nie ma ścisłych przeciwwskazań do przyjmowania sfermentowanych produktów mlecznych, niemniej jednak w przypadku niektórych postaci kamicy moczowej, fosfaturii (nadmierne wydalanie soli fosforanowych z moczem), przy nietolerancji niektórych składników mleka, takie produkty również nie są zalecane.
Produkty mleczne to produkty wytwarzane z mleka krowiego lub koziego. Ta grupa produktów ma swoje charakterystyczne cechy: w procesie przygotowania pożyteczne mikroorganizmy kwasu mlekowego działają w określony sposób na składniki mleka (białka, cukier mleczny, witaminy), tworząc z nich łatwo przyswajalne związki, które również są. Jaki jest najzdrowszy produkt mleczny?
Produkty z kwaśnego mleka to sery, twarogi i napoje z kwaśnego mleka.
Napoje mleczne.
Napoje z kwaśnego mleka zawierają żywe bakterie kwasu mlekowego. Te pożyteczne bakterie syntetyzują witaminy, ograniczają procesy gnilne w jelitach i wspomagają przepływ pokarmu przez jelita. Ponadto zawierają minerały (wapń, potas, magnez, żelazo, fosfor), witaminy (zwłaszcza produkty mleczne słyną z wysokiej zawartości witamin z grupy B), aminokwasy.
Napoje mleczne obejmują:
Jaki jest najzdrowszy produkt mleczny?
- Kefir. Różni się od innych napojów obecnością 5 rodzajów bakterii. Należą do nich: kwas octowy, paciorkowce kwasu mlekowego, patyczki kwasu mlekowego, paciorkowce zapachotwórcze i drożdże. Kefir ma ostry smak od innych napojów, dzięki działaniu drożdży i bakterii kwasu octowego.
- Jogurt to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka krowiego z wykorzystaniem termofilnego fermentu paciorkowca i bułgarskiego patyczka. Posiada wysoką wartość biologiczną i odżywczą. W porównaniu do kefiru jest mniej kwaśny, dlatego w niewielkich ilościach może być spożywany przez osoby o wysokiej kwasowości soku żołądkowego. Jogurt ma delikatny skrzep o przyjemnym lekko kwaśnym smaku.
- Varenets i ryazhenka to odmiany zsiadłego mleka. Różnią się od zsiadłego mleka tym, że mleko jest najpierw gotowane na wolnym ogniu, a następnie fermentowane. W procesie marnowania mleka powstają związki melanoidyny, które nadają produktowi smak mleka pieczonego i brązową barwę.
- Jogurty to napoje zawierające różne wypełniacze owocowe, barwniki, aromaty i inne dodatki. Nie wszystkie jogurty zawierają żywe bakterie.
- Acidophilus to produkt otrzymywany w wyniku fermentacji mleka krowiego za pomocą Bacillus acidophilus w połączeniu z mikroorganizmami kwasu mlekowego. Ma kwaśny smak.
- Bifidok to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka krowiego z dodatkiem zakwasu z bifidobakteriami i mikroorganizmami kwasu mlekowego. Ostatnio ten napój stał się bardzo popularny. Bifidobakterie zmniejszają liczbę bakterii chorobotwórczych i oportunistycznych w jelicie człowieka. Tylko nadal nie wiadomo dokładnie, jaka część bifidobakterii zawartych w napojach dostaje się do jelit, ponieważ kwaśne środowisko żołądka je zabija.
- Ayran to zimny napój będący mieszaniną kwaśnego mleka i wody.
Twarożek.
Fermentowane produkty mleczne obejmują twarożek - jest to produkt białkowy. Zawiera dużą ilość niezbędnych aminokwasów w łatwo przyswajalnej formie. Twaróg beztłuszczowy stosowany jest jako produkt dietetyczny w przypadku otyłości, a także kobiet karmiących i ciężarnych oraz dzieci. Trudno przecenić zalety twarogu.
Ser to wysokokaloryczny produkt białkowy. Ze względu na zawartość w nim dużej ilości tłuszczu zaleca się spożywanie nie więcej niż 20 g sera dziennie. Zawiera dużo soli, która w dużych ilościach jest szkodliwa dla naszego organizmu. Nadmiar sodu i chloru powoduje obrzęki, podwyższa ciśnienie krwi.
Sfermentowane produkty mleczne powinny być obecne w diecie każdego człowieka, o ile oczywiście nie ma przeciwwskazań, gdyż zawierają witaminy, minerały, aminokwasy, żywe kultury drobnoustrojów.
Być może jasna odpowiedź na pytanie: Jaki jest najbardziej przydatny sfermentowany produkt mleczny? nie. Dla każdego wieku, nawet dla każdej osoby, musisz wybrać swój własny fermentowany produkt mleczny. Dla dzieci w wieku 1 roku przydatne są kefir i twarożek. Dieta dzieci w wieku przedszkolnym, szkolnym i młodzieżowym powinna zawierać wszystkie fermentowane produkty mleczne: kefir, acidophilus, twarożek, ser.
Cześć przyjaciele!
W naszym dzisiejszym temacie „Zdrowe produkty z kwaśnego mleka” postaramy się dowiedzieć, jakie są zalety produktów z kwaśnego mleka i który z nich lepiej pić. Na początku chciałem porozmawiać o moim ulubionym kefirze, ale potem pomyślałem, że istnieje szeroka gama sfermentowanych produktów mlecznych, zastanawiam się, który z nich jest bardziej przydatny?
Korzyści z produktów mlecznych
Wszystkie fermentowane produkty mleczne pochodzą z mleka, otrzymywanego poprzez jego fermentację poprzez wprowadzenie różnego rodzaju fermentu. W wyniku praktycznie tych samych procesów technologicznych, posiadających tylko pewne cechy, dochodzi do procesu fermentacji: rozpadu białek mleka lub po prostu zsiadania się.
Produkty te różnią się jedynie esencją zaczynu.
Jakie pokarmy to kwaśne mleko
Zsiadłe mleko można podzielić na dwie grupy, pierwsza obejmuje fermentowane produkty mleczne o dość gęstej strukturze, takie jak:
- zsiadłe mleko
- Jogurt
- ryazhenka (lub varenet)
- Jogurt
- bifidoc
- kwaśna śmietana
- twarożek.
Druga grupa obejmuje produkty otrzymywane w wyniku fermentacji mieszanej, w której jednocześnie zachodzą dwa procesy – fermentowane mleko i alkohol. W strukturze są bardziej płynne i mają ostry smak. Obejmują one:
- kefir
- kumys
- ajran.
Jakie są zalety produktów mlecznych
Wszystkie produkty zawierają podstawowy surowiec – mleko, dlatego podobnie jak oryginalny produkt są bogate w białko, bez którego nasze życie nie jest możliwe. Białko jest potrzebne do procesów metabolicznych w organizmie, jest ważne dla budowy i siły mięśni. Jeśli nie ma wystarczającej ilości białka, jesteśmy chorzy.
Produkty mleczne są dobrym źródłem białka - budulca dla naszych mięśni i układu odpornościowego.
Rozważane przez nas produkty mają dużo wapnia i fosforu, a także witaminy D, które są szczególnie potrzebne w starszym wieku, ponieważ takie osoby często doświadczają niedoboru, więc po prostu muszą codziennie pić kefir i inne napoje tej klasy .
Dzięki pożytecznym bakteriom są mediatorami w normalizacji równowagi kwasowo-zasadowej, stymulują dobre trawienie, zmniejszają intensywność procesów gnilnych w jelitach, normalizują pracę płuc, nerek, pęcherza moczowego, wspomagają pracę jelit i co bardzo ważne nie tylko dla osób starszych, ale dla wszystkich w ogóle. Dlatego szklanka kefiru lub słoik jogurtu na noc to klucz do normalnej toalety rano.
Stałe stosowanie fermentowanych produktów mlecznych powoduje, że kwaśne środowisko hamuje rozwój gnilnej mikroflory jelitowej, co skutkuje poprawą motoryki jelit, apetytu i metabolizmu.
Udowodniono naukowo, że sfermentowane produkty mleczne mogą obniżyć ciśnienie krwi, niewiele, tylko o 5%, ale to już dobrze. Działają jak leki, takie jak enalopryl lub kaptopril.
Wspomagaj odchudzanie, pomimo zawartych w nich tłuszczów. Chodzi o to, aby wybrać produkt z najmniejszą ilością tłuszczu.
Dlaczego kwaśne mleko jest lepsze niż mleko
Jeśli w fermentowanych produktach mlecznych jest tyle samo pożytecznych substancji, co w mleku, dlaczego nadal zaleca się ich więcej, a mleko od dawna budzi kontrowersje, czy jest ono użyteczne czy szkodliwe?
Ja też zawsze interesowałem się tym pytaniem i wreszcie znalazłem dla siebie odpowiedź u dr Komarowskiego.
I to nie tylko bakterie.
Mleko zawiera specjalny cukier zwany laktozą. A natura wpadła na pomysł, że im młodsza osoba, tym większa aktywność laktozy, a z wiekiem staje się ona mniejsza i przestajemy wchłaniać mleko. Około 70% ludzi nie toleruje laktozy. To główny powód, dla którego mleko jest korzystniejsze dla dzieci w wieku ssaków, ponieważ lepiej je wchłaniają.
Kiedy do mleka dodaje się specjalne bakterie, te ostatnie rozkładają cukier mleczny i rozmnażają się, żywiąc się laktozą, której zawartość w rezultacie spada.
W przeciwieństwie do mleka kwaśne mleko jest lepiej przyswajalne i dlatego ogromna liczba ludzi nie może pić mleka, ale może pić produkty z kwaśnego mleka.
Chociaż wszystko jest indywidualne, jeśli osoba normalnie toleruje mleko, cóż, niech pije je dla zdrowia.
Najlepsze zdrowe produkty mleczne
Kefir
Prawdopodobnie najpopularniejszym i ulubionym napojem jest kefir, który powstaje z pasteryzowanego mleka krowiego poprzez fermentację specjalnym fermentem kefirowym, w skład którego wchodzą grzyby drożdżowe i paciorkowce ciepłolubne, które nie giną podczas obróbki cieplnej.
W wyniku ich fermentacji uwalniany jest alkohol. Jego udział jest znikomy, dlatego też dzieci mogą pić kefir. Zawartość alkoholu wzrasta tylko przy dłuższym przechowywaniu. Ale drożdże zawarte w kefirze mogą u niektórych osób wywoływać alergie, dlatego należy uważać na małe dawki takich uzupełniających pokarmów dla małych dzieci.
Bakterie kwasu octowego zawarte w kefirze dodają mu pikanterii i nadają tak specyficzny, kwaśno-cierpki kefirowy smak i zapach, który jest charakterystyczny tylko dla tego napoju.
Nie wiem, czy teraz podąża się za starymi technologiami, sądząc po przerażających etykietach o niewiarygodnie długim okresie przydatności do spożycia, zapomina się o nich. Prawdziwy kefir można przechowywać nie dłużej niż 5 dni i w zależności od poziomu kwasowości, nagromadzenia alkoholu i dwutlenku węgla może być słaby (codziennie), średni (dwa dni) i mocny (trzy dni) i odpowiednio ma inny efekt. Tak więc codzienny kefir słabnie, a przeciwnie, trzydniowe poprawki, chociaż zawiera więcej innych przydatnych właściwości.
Zawartość tłuszczu w kefirze wpływa tylko na wagę i poziom cholesterolu. Ale dzięki niskiej zawartości tłuszczu i wysokiej zawartości białka kefir może być bardzo przydatny w chorobach wątroby, trzustki i miażdżycy.
Ponadto kefir jest przydatny:
- na przewód pokarmowy
- obniża poziom cholesterolu
- poprawia apetyt
- normalizuje pracę nerek
- wzmaga wydzielanie soku żołądkowego
- usuwa toksyny z organizmu
- uspokaja układ nerwowy
- poprawia sen.
Lepiej używać go wieczorem.
zsiadłe mleko
W domu mleko zsiadłe powstaje samoczynnie, gdy mleko jest zakwaszone w ciepłym miejscu, co może zająć dwa dni. Aby przyspieszyć proces, wymieszaj łyżkę śmietany z mlekiem.
W warunkach przemysłowych zsiadłe mleko fermentuje się na paciorkowcach kwasu mlekowego z dodatkiem bułgarskich paluszków.
Ten produkt nie zawiera drożdży, bakterii octowych, alkoholu. Ten produkt jest nisko alergenny, jest w stanie ugasić pragnienie i głód.
Ilość użytecznych substancji odpowiada kefirowi i innym fermentowanym produktom mlecznym, ponieważ mają tę samą matkę - mleko.
Przydatne jest picie zsiadłego mleka podczas różnych chorób w celu szybkiego powrotu do zdrowia, kobietom w ciąży, osobom starszym.
Riazhenka
Napój przygotowuje się z upieczonego mleka, do litra dodaje się szklankę kwaśnej śmietany i pozostawia do fermentacji przez 3-4 godziny, w warunkach fabrycznych dodaje się bakterie paciorkowca.
Ma lepką gęstą strukturę o delikatniejszym smaku niż kefir.
Ryazhenka doskonale gasi pragnienie w czasie upałów, zwiększa apetyt, sprzyja dobremu funkcjonowaniu nerek i przewodu pokarmowego.
Ale ma najwyższą kaloryczność spośród innych kwaśnego mleka, więc nie będziesz w stanie schudnąć wypijając szklankę sfermentowanego mleka pieczonego.
Jogurt
Produkt o tej samej fermentacji mleka ze specjalnymi bakteriami - jogurt jest również produkowany z dodatkiem skrobi, śmietany, pektyny. W porównaniu do kefiru ma mniej kwaśne środowisko i jest bardzo popularny wśród dzieci, zwłaszcza jogurtów z owocami i jagodami.
Ale najbardziej przydatny jest biojogurt, który pachnie nie owocami, ale mlekiem, w którym nie ma modyfikowanej skrobi.
bifidoc
Fermentowany produkt mleczny bifidok to ten sam kefir, wzbogacony oprócz fermentowanych bifidobakterii mleka, ale nie dodaje się do niego grzybów drożdżowych, dzięki czemu bifidok ma łagodniejszy i mniej kwaśny smak.
Napój skutecznie poprawia stan mikroflory jelitowej oraz bezpośrednio wpływa na stan skóry. To napój piękna i młodości.
Przydatny do wzmocnienia układu odpornościowego, zapobiegania dysbakteriozie, niezbędny dla dzieci do rosnącego organizmu, z chorobami przewodu pokarmowego. Wystarczy 2-3 razy w tygodniu wypić szklankę bifidocu, aby odczuć jego skuteczność.
Matsoni
Bardzo szanuję i kocham matsoni - sfermentowany produkt mleczny, który jest sprzedawany w naszych sklepach. Ten narodowy napój rasy kaukaskiej jest czasem porównywany do zsiadłego mleka, chociaż w rzeczywistości technologia produkcji jest raczej zbliżona do jogurtu, ale ma ostrzejszy smak.
Podobnie jak inne przydatne fermentowane produkty mleczne, matsoni zawiera dużo białka, witamin, poprawia krążenie krwi, aktywność jelitową, obniża poziom cholesterolu, eliminuje toksyny, wzmacnia system nerwowy i buduje masę mięśniową.
Kumys
Znany od czasów starożytnych napój bohaterów kumys jest wytwarzany z mleka klaczy za pomocą specjalnego fermentu.
Jest dość płynny, lekko pieniący się i wydziela bąbelki dwutlenku węgla.
Bogaty w białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy, substancje antybiotyczne.
Kumis nie tylko zaspokaja pragnienie i głód w tym samym czasie i nigdy nie przeciąża żołądka, jest naprawdę eliksirem zdrowia i długowieczności. Dodaje szczególnego wigoru, dobrej cery, odżywia, wzmacnia, odnawia i leczy wiele dolegliwości od gruźlicy i chorób przewodu pokarmowego po choroby układu nerwowego, jest dobrym antidotum na zatrucia.
O twarogu i kwaśnej śmietanie jeszcze nie będę mówić, martwiły mnie dziś napoje.
Przeciwwskazania do stosowania
Produkty z kwaśnego mleka są wyjątkowe i praktycznie nie mają przeciwwskazań, a wręcz przeciwnie, są przydatne zarówno w profilaktyce, jak i leczeniu wielu chorób.
Mogą jedynie powodować indywidualną nietolerancję cukru mlecznego – laktozy, co może objawiać się wzdęciami i dyskomfortem.
Niektóre osoby mogą być uczulone na białko mleka iw tym przypadku oczywiście stosowanie kwaśnego mleka może prowadzić do takich problemów jak wysypki skórne czy skurcze oskrzeli.
Ze względu na grzyby drożdżowe kefir wywołuje pleśniawki, dlatego nie jest wskazany dla kobiet cierpiących na tę chorobę.
Wysoka zawartość tłuszczu w niektórych produktach spożywczych, spożywana w nadmiarze, może prowadzić do wysokiego poziomu cholesterolu i sytości.
Który fermentowany produkt mleczny jest zdrowszy
Myślę, że określenie najbardziej przydatnego sfermentowanego produktu mlecznego jest trudne, a nawet niemożliwe.
Pojęcie użyteczności produktu jest bardzo względne, to taka indywidualna sprawa. Należy wziąć pod uwagę zarówno preferencje smakowe, jak i tolerancję danego produktu. Jeśli kefir jest słabo trawiony, może lepiej pić sfermentowane mleko pieczone, a jeśli jest dobre, dlaczego miałbyś go odmawiać?
Najważniejsze jest to, że lubisz przydatne sfermentowane produkty mleczne, a następnie wybierając którykolwiek z nich, zyskasz zarówno korzyści, jak i przyjemność.
Jeśli weźmiemy pod uwagę codzienną dietę współczesnego człowieka, należy zauważyć, że wiodącą pozycję zajmują produkty z kwaśnego mleka, które są niemal nieodzownym produktem spożywczym, obok pieczywa, warzyw i produktów mięsnych. Nie ma na Ziemi ludzi, którzy by nie znali, nie spotkali się, nie jedli takich produktów, jakie współczesny przemysł spożywczy oferuje na całym świecie.
Ta cecha nie jest jakimś nowym trendem czy modą, tak było zawsze, cała historia istnienia człowieka i ludzkości, o czym świadczą liczne dokumenty historyczne, z których część sięga tysięcy lat przed narodzeniem Chrystusa.
Aby zrozumieć, dlaczego tak się stało, należy szczegółowo zastanowić się, jakiego rodzaju są to produkty, z czego są wykonane, jaka jest ich przydatność dla ludzi.
Czym są produkty mleczne
Najprostszą odpowiedź na to pytanie daje etymologia słowa kwaśne mleko, którego jednym z korzeni jest słowo mlekowy, od słowa mleko. Jest to produkt kojarzony niejako z mlekiem, które jest utleniane, o czym świadczy drugie słowo.
Rzeczywiście, wszystkie produkty z tej grupy są wytwarzane z mleka. W tym celu pobiera się mleko krowie, owcze, końskie, a nawet mleko bawole i wielbłądzie. Specyficzne, kwaśne właściwości takich produktów uzyskuje się dzięki wprowadzeniu do mleka w celu zmiany jego pierwotnych właściwości bakterii kwasu mlekowego lub drożdży (wytworzonych z grzybów przydatnych do trawienia). Proces ten nazywa się fermentacją, a użyte bakterie (niezależnie od ich rodzaju) nazywane są zakwasem.
Technologicznie w przygotowaniu wszystkich fermentowanych produktów mlecznych wyróżnia się dwa rodzaje fermentacji:
- mleko fermentowane (do fermentacji wykorzystuje się jeden lub więcej rodzajów bakterii kwasu mlekowego)
- mieszane (stosowane są drożdże, cukier, czasem pożyteczne bakterie niemlekowe, enzymy).
Mleko jest naturalnym środowiskiem dla takich bakterii. Przede wszystkim ze względu na zawarty w nim polisacharyd – laktozę, którą żywią się bakterie. Po rozbiciu cukrów mleka przez bakterie uwalniane są substancje uboczne – kwas mlekowy, nadający specyficzny kwaśny smak, dwutlenek węgla, woda. Współcześni producenci dodają inne dodatki, które stają się pożywką dla żywotnej aktywności bakterii.
Różnorodność fermentowanych produktów mlecznych i ich główne rodzaje
Rodzaje fermentowanego mleka i innych bakterii, dodatkowe składniki, rodzaje tego czy innego mleka użytego do produkcji decydują o ich dużej różnorodności. Technolodzy produkcji mleczarskiej regularnie ulepszają produkcję i oferują nowe rodzaje c.-mol. produkty.
Główne rodzaje c.-mol. produkty:
Lista rodzajów fermentowanych produktów mlecznych nie ogranicza się tylko do tego, istnieją tysiące rodzajów serów i jest przygotowywana z różnych rodzajów mleka. O różnorodności i wszechobecności rodzajów c.-mol. Napoje świadczą o wielu lokalnych, powszechnych na określonym obszarze geograficznym, o lokalnej specyfice produkcji. Tak więc wśród ludów Kaukazu kumys stał się powszechny, w Azji Środkowej - ajran, w Tatarstanie, lokalny k.-mol. pić suzmę i dwór, w Baszkirii - orot i kajmak. Mieszkańcy Armenii wolą tan i machun, Gruzini produkują matsoni, Ukraińcy varenet. Narodowy c.-mol. napojem Egipcjan jest leben, a mieszkańcy Islandii skyr.
Jakie są zalety produktów mlecznych?
Ich korzyści są bezpośrednio uzależnione od przydatności głównego surowca do ich produkcji – mleka. Pomimo procesów fermentacji, fermentacji większość użytecznych substancji mleka nie ulega żadnym zmianom i można powiedzieć, że jest dziedziczona. produkty.
Prawie wszystkie białka i aminokwasy, tłuszcze zwierzęce, witaminy A, B, D, PP, E, mikro i makroelementy (wapń, magnez, potas, chlorki, selen, żelazo, miedź) są „dziedziczone”. Węglowodany, głównie laktoza (cukier mleczny), są rozkładane przez bakterie na glukozę i galaktozę. Niezbędne substancje bakterii mlekowych są również przydatne w żywieniu człowieka.
Główną ich przydatnością jest to, że mogą je spożywać osoby, które mają problemy z nietolerancją białek i węglowodanów w czystym mleku. Tak więc osoby z hipolaktazją (nietolerancją cukru mlecznego - laktozy) mogą używać prawie wszystkich k.-mol. produkty, ponieważ prawie nie zawierają laktozy, nawet świeże, zawierają ją w minimalnej ilości.
Pacjenci z reakcjami alergicznymi na czyste białka mleka (na przykład kazeinogen) mogą stosować ich sfermentowane gatunki w serach, twarogach, w których struktura białka zmienia się na kazeinę.
Ilość tzw. „złego cholesterolu” zawartego w czystym mleku jest znacznie zmniejszona dzięki działaniu bakterii. Zmienia się struktura wielonienasyconych tłuszczów zwierzęcych, dzięki czemu tłuszcz mleczny jest mniej szkodliwy.
Sfermentowane białka mleka są łatwiej i szybciej trawione i wchłaniane przez organizm. Węglowodany nie wymagają dodatkowych sił organizmu, aby je rozłożyć, ponieważ są one już rozkładane przez bakterie do cukrów prostych, które są głównym budulcem tkanek i komórek organizmu.
Bakterie i ich produkty przemiany materii są bardzo przydatne w prawidłowym funkcjonowaniu jelit, normalizują procesy metaboliczne, eliminują stany zapalne błon śluzowych i niszczą większość bakterii gnilnych. Szczególnie przydatne w tym sensie są probiotyki i pałeczki kwasu mlekowego, które znajdują się w jogurtach. Są też prawie jedynym środkiem przywracającym mikroflorę jelitową w początkowych postaciach dysbakteriozy o innym charakterze. Ta właściwość jogurtów daje jednoznacznie pozytywną odpowiedź na często poruszane pytanie: czy jogurty należą do k.-mol. albo nie?
Produkty wysokotłuszczowe (śmietana, ryazhenka, varenet) i zawierające dużą ilość białka (twarożek, sery) są zalecane przez lekarzy w okresie rehabilitacji po ciężkich zabiegach chirurgicznych, niedowadze, dystrofii, braku masy mięśniowej.
Beztłuszczowe twarogi, kefiry, jogurty ze względu na niską kaloryczność są nieodzownym elementem niektórych diet i programów odchudzających.
Dlaczego produkty mleczne są szkodliwe?
Szkoda fermentowanych produktów mlecznych wynika również ze specyfiki szkód związanych z piciem mleka.
Ze względu na dużą zawartość organicznego kwasu mlekowego nie zaleca się stosowania c.-mol. napoje cierpiące na wrzody żołądka, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości.
Pacjenci z alergią na białka mleka powinni powstrzymać się od przyjmowania jakichkolwiek produktów mlecznych do czasu zidentyfikowania alergenu.
Osobom z wysokim poziomem cholesterolu proponuje się stosowanie wyłącznie niskotłuszczowego c.-mol. produkty.
Produkty mleczne są obecne w codziennej diecie niemal każdego człowieka. Tylko u niewielkiej liczby osób białko mleka wywołuje reakcję alergiczną lub zdiagnozowano niedobór laktazy (niezdolność do trawienia laktozy). Z tych powodów wykluczają ze swojego menu mleko i produkty. Jednak zdecydowana większość ludności świata nie cierpi na takie dolegliwości, więc może w pełni docenić wszystkie korzyści żywienie nabiału.
Korzyści z produktów mlecznych
Produkty wytwarzane na bazie mleka to pełnowartościowe, złożone pokarmy, dzięki którym tłuszcze (2,7-6,0%), białka (2,5-4,8%) i węglowodany (4,0-5,6%). Na przykład wypity litr mleka dostarcza organizmowi dobową normę aminokwasów pochodzenia zwierzęcego. Szczególne znaczenie mają mikroorganizmy utrzymujące prawidłową mikroflorę jelitową. W wyniku dobroczynnego działania bakterii kwasu mlekowego i kwasu propionowego wzrasta odporność immunologiczna organizmu, optymalizowana jest praca narządów przewodu pokarmowego. Skład produktów mlecznych zawiera prawie wszystkie istniejące witaminy, a także ciała odpornościowe, które zapobiegają rozwojowi patogennej mikroflory. Odżywianie nabiału przyczynia się do uzupełnienia substancji mineralnych, z których znaczną część stanowią wapń i fosfor w postaci łatwo przyswajalnej.
Zdrowe produkty mleczne dla kobiet
Mleko pełne - 500 ml.
Masło - 15 gr.
Ser - 18 gr.
Twarożek - 20 gr.
Śmietana - 18 gr.
Jeśli kiedyś uważano, że dorośli powinni ograniczać spożycie mleka, zastępując je produktami kwasu mlekowego, teraz ten mit został całkowicie obalony. Indywidualna nietolerancja laktozy jest przenoszona na poziomie genetycznym i nie ma nic wspólnego z wiekiem osoby. Jeśli jako dziecko często spożywałeś mleko bez żadnych negatywnych konsekwencji, możesz dalej rozkoszować się tym smacznym i pożywnym napojem. Liczne badania dotyczące odżywianie mleka, tylko potwierdzają korzyści płynące z takiej diety. Na przykład naukowcy z Boston University odkryli związek między codzienną obecnością produktów mlecznych na stole a zmniejszonym ryzykiem rozwoju mięśniaków macicy. Ta choroba często występuje u kobiet, które przekroczyły 30-letni kamień milowy.
W szczególności stwierdzono empirycznie, że kobiety, które spożywały więcej niż 4 porcje produktów mlecznych dziennie, ryzyko rozwoju łagodnego nowotworu zmniejszyło się o 30%. Chociaż mechanizm tego zjawiska nie jest do końca wyjaśniony, udowodniono, że zdrowie kobiety jest chronione poprzez ograniczanie aktywności procesów proliferacji komórek (podziału komórek nowotworowych). Co nie jest powodem, aby uzupełniać zwykłe menu o żywność na bazie mleka? Każda kobieta ma o czym myśleć, ponieważ produkty mleczne są prawdziwymi pomocnikami w utrzymaniu piękna ciała. Jogurty niskotłuszczowe, kefiry, sfermentowane mleko pieczone pomogą w walce z nadwagą oraz w normalizacji przewodu pokarmowego. Sery staną się źródłem wapnia, niezbędnego dla włosów, zębów i kości. A twaróg zapobiegnie chorobom wątroby i poprawi funkcjonowanie układu nerwowego.
Nie zapominaj, że wszelkie produkty z kwasem mlekowym mają niezaprzeczalną skuteczność, gdy są stosowane jako maski na skórę i włosy. Słynne piękności starożytności Nefertiti i Kleopatra regularnie brały kąpiel wypełnioną cudownym napojem. Kozie mleko wielu dietetyków odnosi się do najbardziej przydatnych opcji. Przypisuje się mu właściwości lecznicze, a to stwierdzenie ma solidne podstawy naukowe. Na przykład w kozie mleko zawiera więcej potasu i kobaltu (6 razy) niż krowa. Pierwszy element jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego, a drugi bierze udział w procesach hematopoezy i reguluje przemianę materii. Od czasów starożytnych produkt był stosowany w leczeniu konsumpcji, kamieni żółciowych, różnych chorób stawów i skóry, a także w celu wzmocnienia układu odpornościowego. Ponadto jest niezastąpiony dla osób, które mają reakcję alergiczną na białka mleka krowiego.
Zdrowe produkty mleczne dla mężczyzn
Mężczyźni potrzebują tyle samo, co kobiety żywienie nabiału. A często zapotrzebowanie na produkty mleczne dla mężczyzn jest jeszcze większe. Na przykład zawarta w nich ryboflawina jest niezbędna sportowcom i osobom, które regularnie doświadczają poważnego wysiłku fizycznego. Białka zwierzęce zawarte w skład produktów mlecznych są doskonałym „materiałem budulcowym” dla tkanki mięśniowej. A potas zapobiega rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych, na które przedstawiciele silnej połowy ludzkości są znacznie bardziej podatni niż kobiety. Mleko pomoże obniżyć ciśnienie krwi, a sery, twarogi, śmietana i masło staną się źródłem wapnia, który bierze udział w tworzeniu i utrzymaniu wytrzymałości kości.
Witaminy znajdujące się w produktach mlecznych
Witaminy znalezione w skład produktów mlecznych, są prezentowane we wszystkich istniejących odmianach. Należą do nich typy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach. W mleku i jego pochodnych ilość różnych witamin jest różna. Na przykład większość witamin A, E i C znajduje się w twardych serach, maśle i śmietanie o zawartości tłuszczu 20%. Witaminy B1, B2 i B3 dominują w mleku w proszku, a B6 i B9 w pełnotłustym twarogu. Zdecydowana większość witamin H i D znajduje się w zwykłym mleku. Aby uzyskać witaminę PP, należy również pić zwykłe mleko.
Dietetyczne produkty mleczne
W jadłospisie dietetycznym obecne są wszelkie fermentowane produkty mleczne. Korzystny wpływ na organizm wynika bezpośrednio skład produktów mlecznych, a także obecność w nich kultur mikroorganizmów wykorzystywanych w procesie przygotowania fermentowanego mleka pieczonego, kefiru, jogurtu, śmietany, sera itp. Rodzaj drobnoustrojów decyduje o smaku produktu. Do fermentacji produktów kwasu mlekowego stosuje się paciorkowce mlekowe, acidophilus lub bułgarski Bacillus, grzyb kefirowy. Mikroskopijne bakterie i pożyteczne grzyby normalizują mikroflorę jelitową, hamując aktywność bakterii chorobotwórczych.
Jednak żywność dietetyczna może być brana pod uwagę tylko wtedy, gdy ma niską zawartość tłuszczu. Dlatego należy preferować produkty z kwasem mlekowym o obniżonej zawartości tłuszczu lub całkowicie beztłuszczowe. Aby nie wątpić w dietetyczne przeznaczenie produktu, konieczne jest dokładne przestudiowanie skład produktów mlecznych co jest wskazane na etykiecie. Oczywiste jest, że wśród wskazanych składników nie powinno być konserwantów, chemicznych barwników i aromatów, a także innych dodatków do żywności, które są niezgodne z zasadami zdrowej diety.
Odżywianie nabiału pokazane w jakikolwiek sposób. Uważa się, że fermentowane produkty mleczne są najbardziej przydatne i lepiej przyswajalne przez organizm. Każda żywność przygotowana na bazie mleka to zbilansowany koktajl składników odżywczych niezbędnych człowiekowi. Na przykład wszystkie produkty mleczne, ze względu na wysoką zawartość wapnia, znajdują się w diecie pacjentów cierpiących na nadciśnienie tętnicze. Ilość potasu, fosforu i innych mikroelementów zawarta w szklance mleka zaspokaja dzienne zapotrzebowanie organizmu. Mleko o niskiej zawartości tłuszczu może pić u pacjentów z cukrzycą. Ostrożnie dopuszcza się mleko kozie, które jest bardziej tłuste niż krowie.
Dieta dla pacjentów z różnymi patologiami układu moczowego obejmuje również produkty mleczne (oprócz twardych serów). Mleko aktywnie usuwa toksyny, dlatego w przypadku zatrucia pokarmowego metalami ciężkimi, zasadami, kwasami, alkoholem pomoże ciepłe pełne mleko wypijane w objętości 1,0-1,5 litra. Ciepłe mleko służy do leczenia bólu gardła. Najlepszy efekt terapeutyczny uzyskuje się dodając do niego miód i masło. Szklanka ciepłego mleka pomoże uporać się z bólem głowy, a kefir i serwatka mają dobroczynne właściwości, mające na celu pozbycie się skutków kaca alkoholowego.