Парментье в кулинарии. Пармантье из мяса и картофеля

Hachis Parmentier . Произносится, как "Аши пармантье" - с "н" в нос. Вслушайтесь, изящно произносится?
В переводе с французского примерно "рубленка Парментье", или запеканка из мясного фарша и картофельного пюре. Хотя рецептов множество, и вместо мясного фарша применяют и мелко нарезанное, приготовленное мясо.
Рецепт выглядит немножко сложным, но на самом деле это лишь "видимость".
Основа:
слой картофельного пюре и слой мясного фарша (или мелко нарезанное мясо - тушеное или вареное, или жареное) - все это запекается в духовке. Мясной слой можно поместить по собственному желанию - как на один слой картофельного пюре (снизу или сверху), так и между двух слоев пюре.

Делаем обычное пюре (p.s. в пюре можно добавить немного чеснока и\или немного тертого мускатного ореха. Можно добавить свежее яйцо, можно без).
Отдельно приготовить мясную начинку.
Формочку для запекания (стенки высокие) смазать маслом, выложить слой картофельного пюре, слой мясной начинки, слой пюре.
Сверху посыпать твердым сыром (можно дополнительно посыпать и панировочными сухарями, можно также сверху постругать на терке немного и сливочного масла).
Запечь в духовке (например, при температуре ~ 200С ~ 20 минут) до румяной корочки.
Как остынет - вынуть из формы. Нарезать порционными кусками. Подавать с овощами и салатом

Начинка из мяса :

Протушить (или отварить, или пожарить) мелко нарезанное мясо.
Добавить обжаренный до мягкости в масле мелко нарезанный лук, посолить, поперчить
Можно еще добавить и слегка обжаренную морковь, и пару минут протушить. Перед тем, как выключить - можно добавить немного чеснока, если в пюре не добавлен чеснок и есть желание добавить.
p.s. некоторые изначально тушат (или жарят) мясо с томатом, некоторые предпочитают без (или просто отварное мясо).
С мясной начинкой множество вариантов: говядина, куриное мясо, остатки утки, свинины, рыбы, мелко нарезанное мясо или фарш. Можно к основе мясной начинки добавить немного копченой грудинки, немного грибочков, т.д. Специи в фарш тоже по вкусу.

В одном из рецептов французских - применяют куриное мясо, добавив немного бекона. В такой рецепт входит также: мускатный орех и петрушка.
Пример : 2 цыпленка (белое мясо). 100 г бекона. 1 кг картофеля. 2 лука. 1 яйцо. 2 чеснока. 1 пучок петрушки. 80 г масла + 10 г для блюда. 40 г сыра. 1 грецкий или мускатный орех. соль, перец. Порция на 4 человека

Картофельная запеканка с мясом

1 кг картофеля
1 яйцо
1 чайная ложка сливочного масла
200 гр говяжьего фарша
150 гр замороженных шампиньонов
1 средняя луковица
1 небольшая морковка
1 чайная ложка муки
Растительное масло
50 гр сыра

Картофель отварить в подсоленной воде, размять как для пюре, добавить масло и яйцо, перемешать. Пассеруем лук полукольцами и мелко натертую морковь, когда лук станет золотистым, добавить мелко нарезанные шампиньоны (размороженные), через пару минут добавить фарш, посолить, жарить до готовности фарша. Если вы любите запеканку с сухой начинкой, то она готова. Я предпочитаю, чтобы она слегка "растекалась". Добавить муку, тщательно перемешать и чуть развести водой, чтобы мука заварилась и мясо было как в соусе. Половину картофельной массы выложить в форму для запекания, сверху мясо и накрыть оставшейся картошкой. Посыпать тертым сыром. Запекать в духовке на среднем огне, пока сыр не зарумянится. Приятного аппетита!
p.s. Облегченный вариант - в картофель не добавлять масло, а начинку сделать из перемолотой в мясорубке отварной говядины со сметаной. Это не менее вкусно!

При желании можно вместно картофеля сделать пюре из другого овоща, или применить овощную смесь

Эта сытная и очень вкусная запеканка появилась во Франции благодаря фармацевту Парамантье. Чтобы популяризировать среди парижан блюда из картофеля, к которому они относились тогда еще настороженно, Пармантье придумал ход, поражающий своей изобретательностью. Какой - узнаете в конце рецепта запеканки, которой и по сей день гордятся французы.

Ингредиенты:

Мясо вареное - 500 г
Сало свиное - 30 г
Зелень - по вкусу
Вода - 2 стакана
Картофель - 1 кг
Яйцо - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Лук - 1 шт.
Вино белое - 1/2 стакана
Масло сливочное - 50 г
Бульон - 1 стакан
Сыр - 150 г
Томатное пюре - 1 ст.л.
Мука - по вкусу

Способ приготовления

1. Очистите лук. Нарежьте средними кубиками.
2. Обжарьте лук на сале, добавьте муку и продолжите обжаривать.
3. Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с обжаренным на сале луком с мукой.
4. Залейте смесь водой, вином, добавьте зелень, томатное пюре.
5. Протушите получившуюся смесь.
6. Выложите мясную массу в форму для выпечки и покройте сверху пюре картофельным (сваренным на бульоне).
7. Отправьте в духовку запекать при температуре 180 0 C.
8. Минут через 10 после того как блюдо было отправлено в духовку, обмажьте яйцом, посыпьте сыром и запекайте до готовности запеканки 20-30 минут.

Как и с чем подавать

Французы подают запеканку Пармантье с простым зеленым салатом, приправленным довольно острой уксусной заправкой и мелко нарезанной четвертью дольки чеснока. Такой салат сделает вашу запеканку еще вкуснее.

Интересная история блюда

Запеканка Пармантье была названа в честь Антуана-Огюсте Пармантье - французского фармацевта, который открыл питательные свойства картофеля во время пребывания в плену в Германии. Пармантье был убежден, что картофель поможет эффективно бороться с голодом.

Попробовав картофель, король Людовик 16 сразу же одобрил новый овощ. Но оставалось убедить парижан. Для этого фармацевт отправил небольшой вооруженный отряд охранять картофельное поле. Парижане удивлялись, зачем надо было его сторожить? Логика была такая: раз это охраняется, значит это что-то ценное.

С наступлением ночи солдаты уходили, и все бросались "воровать" клубни. Так картофель и блюда из него завоевали сердца французов.

Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г картофеля
150 г сливочного масла
200 мл сливок 10% жирности или молока
400 г вареной или запеченной говядины (например, остатки ростбифа)
1 большая луковица
3 ст. л. панировочных сухарей
щепотка мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель очистить и отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Воду слить, картофель немного подсушить. Приготовить из картофеля пюре, добавить 50 г масла и влить горячие сливки – пюре должно быть довольно густым.

Нарезать говядину небольшими кусочками, лук – небольшими кубиками. Разогреть сковороду с 25 г масла и обжарить лук, 5 мин. Добавить мясо и перемешать, приправить солью и перцем.

Смазать маслом форму для запекания. Выложить половину пюре, разровнять. Выложить мясо. Потом еще слой пюре.

Посыпать запеканку сухарями, сверху разложить кусочки оставшегося сливочного масла. Разогреть духовку до 200°С. Запекать 40–50 мин. до золотистой корочки. Подать запеканку горячей, с зеленым салатом.

Хозяйке на заметку

Все знают историю о том, как Петр I привез из Европы картофель и какой ценой «приучил» к нему народ. Но в цивилизованной Европе, в частности во Франции, была точно такая же ситуация: крестьяне отказывались сажать диковинный овощ, а если и сажали, то только на корм скоту, а французский парламент в 1748 году даже запретил выращивать его как вызывающий болезни, в том числе и проказу.

Ситуация изменилась благодаря Антуану-Огюсту Пармантье, аптекарю французской армии. Во время Семилетней войны в 1757 году он попал в прусский плен. Основной пищей для пленных там была картошка. И Пармантье просто влюбился в ее вкус!

Вернувшись в Париж, он начал культивировать неведомый клубень и проводить исследования. Благодаря его опытам в 1772 году Парижский медицинский факультет признал, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Пармантье занялся активной пропагандой своего «протеже». Он пригласил на званый обед влиятельных людей и подал им двадцать блюд из картофеля. Весть о сумасбродном аптекаре дошла до короля Луи XVI, и тот оказал Пармантье поддержку. Под Парижем ему выделили землю для посадки картофеля. Чтобы привлечь внимание крестьян, поле охраняла стража. Но только днем! А ночью любопытные, разумеется, приходли на поле и выкапывали клубни. Так картофель попал в народ.

В честь Пармантье названа станция в парижском метро, в его родном городе Мондидье установлен памятник. А в кулинарии под его именем известно два блюда: суп и запеканка – ну конечно же из картофеля.

Знакомая на вид запеканка? Как в школьной столовой или как знаменитый английский пастуший или деревенский пирог. На самом деле это традиционная французская запеканка, приготовленная по тому же принципу. Интересно, а французы с англичанами не ругаются, кто у кого идею своровал? Русские вот про нашу версию запеканки говорят что это "привозное, нас научили", несмотря на то, что картофель у аристократии в России стал распространен лет на 100 раньше, чем во Франции. А уж за 100 лет и при любви русского народа к слоенности (начиная с кулебяк и курников и заканчивая пресловутыми современными салатиками) мы и сами такое придумать могли. Но кто ж его теперь узнает, не любили русские в те времена рецепты блюд писать, поэтому даже если что-то мы в то время и придумывали, слава все равно досталась бы французским поварам, которые любили бумагу марать с давних времен.
Но я вообще про название рассказать хотела и про одного интересного человека. Два дня назад я выкладывала суп , видите одинаковое слово в названии? Это фамилия одного французского аптекаря, Антуана-Огюст Пармантье, который как-то, служа во время семилетней войны врачом в армии, попал в прусский плен. Надо сказать, что пока французы картошкой свиней кормили, Восточная Европа уже давно картофель освоила и пленных своих этим же картофелем и кормили. Антуан-Огюст так проникся картофелем за несколько лет плена, что вернувшись в Париж стал всеми возможными способами продвигать его в массы. Надо заметить, что его методам позавидовали бы многие маркетологи, то он званный обед устроит, а там все из картофеля, то букетик картофельных цветов королевским особам подарит, а то и охрану возле грядки с картошкой поставит, а на ночь уберет, зная что народ, думая что охраняют что-то ценное, тут же это утащит, как охрану убрать. И он таки своего добился, в 1772 году во Франции картофель признали съедобным, а в 1785 уже боролись с голодом на севере страны с его помощью. Вот по имени этого знаменитого француза многие картофельные блюда там и называют Пармантье (Parmentie). Так что если видите это слово в названии блюда, скорее всего вас накормят картошкой:)

Для раунда по французской кухне в сообществе gotovim_vmeste2

Состав на 4 порции (глубокая форма 20х20):

800 г картофельного пюре
500 г свиного фарша
1 луковица
2 луковицы лука-шалота
2 зубчика чеснока
6 шт помидоров
2 ст. л. растительного масла
соль, перец

Масло разогреть в глубокой сковороде.
Лук и чеснок почистить и мелко порезать. Обжарить на масле до мягкости.
Добавить фарш и обжарить все вместе, периодически помешивая, пока фарш не подрумяниться.
С помидор снять шкурку, для этого на них сделать неглубокие крестообразные надрезы и опустить на пару минут в кипяток.
Помидоры мелко нарезать и добавить к мясу. Потушить все, пока жидкость не выпариться и масса не станет темно-красной и однородной.
Выкладываем мясо в форму, сверху выкладываем пюре. Разравниваем и ставим в духовку. разогретую до 180 градусов. Запекаем примерно 45 минут.

Запеканка пармантье, характерной чертой которой, в большинстве случаев, является использование термически обработанного мяса, как правило остатков вчерашнего жаркого, это отличный способ использовать излишки мяса после праздников. Свою запеканку я готовила на основе Для приготовления пармантье можно использовать также остатки запеченной птицы, свинины или баранины. К мясу можно добавлять любимые пряности или также овощи, которые перед запеканием требуют еще предварительной тепловой обработки. Это мой вариант пармантье, с томлены м луком , котор ый добавляет сладость , и с горчицей, которая делает вкус мясного слоя запеканки более насыщенным.

Подобные запеканки есть и в других кухнях европейского региона. Это французская разновидность, которую еще называют "аши пармантье " (Hachis Parmentier ). А сама запеканка носит свое название от фамилии известного французского агронома и фармацевта эпохи Просвещения Антуана Пармантье. Он в свое время приложил немало усилий для распространения и популяризации картофеля на европейском континенте. Поэтому существует много блюд с приставкой Пармантье, основным ингредиентом в приготовление которых является картофель.

Для приготовления этой запеканки можно использовать картофельное пюре приготовленное вчерашнего дня, но со свежим будет вкуснее, ведь у вареного картофеля , после остывания , появляется специфический аромат, который далеко не всем нравится. Также, чтобы разнообразить блюдо, часть картофеля можно заменить корнем сельдерея или пастернаком.