Το ξινολάχανο είναι ίσως η πιο απλή συνταγή για τη διατήρηση αυτού του υγιεινού λαχανικού. Κατά το μαγείρεμα του λάχανου, σχεδόν το ήμισυ μιας τέτοιας χρήσιμης βιταμίνης όπως η Β9 (φολικό οξύ) καταστρέφεται σε αυτό, αλλά κατά το μαγείρεμα, όλες οι βιταμίνες παραμένουν άθικτες και προστίθενται ακόμη και! Η ποσότητα της βιταμίνης C, για παράδειγμα, αυξάνεται σημαντικά, φτάνοντας τα 70 mg ανά 100 g, και η βιταμίνη P στο ξινολάχανο είναι 20 φορές μεγαλύτερη από ό,τι στο φρέσκο λάχανο. Λόγω της ζύμωσης με γαλακτικό οξύ, σχηματίζεται μεγάλος αριθμός προβιοτικών στο λάχανο, που εξισώνει το ξινολάχανο με το κεφίρ. Επιπλέον, δεν υπάρχει αλκοόλ κεφίρ στο ξινολάχανο. Η άλμη από ξινολάχανο είναι επίσης χρήσιμη - περιέχει ουσίες που εμποδίζουν τους υδατάνθρακες να μετατραπούν σε λίπος και επομένως είναι εξαιρετικό για την πρόληψη της γαστρίτιδας με υψηλή οξύτητα και γίνεται απλά ένας απαραίτητος βοηθός για την απώλεια βάρους.
Σε γενικές γραμμές, έχει αποφασιστεί - ετοιμάζουμε προετοιμασίες για το χειμώνα από λάχανο. Πάμε τουρσί το λάχανο! Όπως σε κάθε επιχείρηση, το τουρσί έχει τους δικούς του κανόνες και λεπτές αποχρώσεις.
Το λάχανο για τουρσί πρέπει να είναι όψιμες και μεσαίες ποικιλίες. Το πρώιμο λάχανο δεν είναι κατάλληλο, καθώς έχει χαλαρά κεφάλια και φύλλα με έντονα πράσινα χρώματα· επιπλέον, είναι φτωχότερα σε ζάχαρη, επομένως η διαδικασία ζύμωσης είναι πολύ χειρότερη.
. Εάν αποφασίσετε να ζυμώσετε το λάχανο με καρότα, τότε πρέπει να πάρετε καρότα σε ποσότητα 3% του βάρους του λάχανου (300 g καρότα ανά 10 κιλά λάχανου).
. Για ζύμωση χρησιμοποιήστε κανονικό χοντρό αλάτι, όχι ιωδιούχο!
. Η ποσότητα αλατιού είναι 2-2,5% του βάρους του λάχανου (200-250 g αλάτι ανά 10 kg λάχανου).
. Για μεγαλύτερα οφέλη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χοντρό θαλασσινό αλάτι, αλλά και όχι ιωδιούχο.
. Για το ξινολάχανο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία προσθέτων: μήλα, μούρα, κράνμπερι, σπόροι κύμινο, παντζάρια, φύλλα δάφνης. Αυτά τα πρόσθετα προστίθενται στη γεύση. 
Και τώρα για την τεχνολογία. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στο ξινολάχανο, αλλά αν παραλείψετε ή αγνοήσετε τουλάχιστον ένα βήμα, τότε όλες οι προσπάθειές σας μπορούν να πάνε χαμένες. Ας αρχίσουμε.
. Πριν από τη ζύμωση, τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται - τα βρώμικα και πράσινα φύλλα αφαιρούνται, τα σάπια και παγωμένα μέρη αφαιρούνται και ο μίσχος κόβεται.
. Το λάχανο μπορεί να τεμαχιστεί ή μπορείτε να ζυμώσετε ολόκληρα κεφάλια λάχανου (ωστόσο, σε ένα διαμέρισμα της πόλης αυτό είναι σχεδόν αδύνατο).
. Τα καρότα καθαρίζονται και ψιλοκομμένα (μπορείτε να τα τρίψετε σε κανονικό τρίφτη ή σε κορεάτικο τρίφτη καρότου).
Το ψιλοκομμένο λάχανο και τα καρότα χύνονται στο τραπέζι, πασπαλίζονται με αλάτι και τρίβονται ενεργά με τα χέρια, προσθέτοντας τα απαραίτητα πρόσθετα, μέχρι το λάχανο να βγάλει χυμό.
. Προετοιμάστε το δοχείο: τοποθετήστε το στον πάτο ενός βαρελιού ή ενός μεγάλου εμαγιέ ταψιού 
φύλλα λάχανου.
. Τοποθετήστε το λάχανο σε ένα δοχείο. Για να το κάνετε αυτό, απλώστε το λάχανο σε ένα στρώμα 10-15 cm και συμπιέστε το σφιχτά. Στη συνέχεια, προσθέστε ξανά μια στρώση λάχανου και συμπιέστε ξανά και ούτω καθεξής μέχρι το τέλος.
. Εάν ζυμώνετε λάχανο σε ένα μεγάλο δοχείο, τοποθετήστε ένα μικρό ολόκληρο κεφάλι λάχανου μέσα στη μάζα του λάχανου. Το χειμώνα θα έχετε πολύ νόστιμα λαχανόρολα φτιαγμένα από φύλλα ξινολάχανου.
. Στρώνουμε από πάνω φύλλα λάχανου, τοποθετούμε ένα καθαρό πανί, έναν κύκλο και μια λυγίδα.
. Εάν όλα γίνονται σωστά, τότε μέσα σε μια ημέρα θα πρέπει να εμφανιστεί μια άλμη στην επιφάνεια.
. Η καλύτερη θερμοκρασία για ζύμωση είναι η θερμοκρασία δωματίου.
. Το πρώτο σημάδι της σωστής ζύμωσης είναι οι φυσαλίδες και ο αφρός στην επιφάνεια της άλμης. Ο αφρός πρέπει να αφαιρεθεί.
. Και τώρα - το πιο σημαντικό βήμα, αν το παραλείψετε, μπορείτε να καταστρέψετε το λάχανό σας. Για να απαλλαγείτε από αέρια με δυσάρεστη οσμή, το λάχανο πρέπει να τρυπηθεί με ένα ξύλινο ραβδί σε πολλά σημεία μέχρι τον πυθμένα. Αυτό πρέπει να γίνεται κάθε 1-2 ημέρες.
. Αφού καθίσει το λάχανο, πρέπει να αφαιρεθεί το φορτίο, να αφαιρεθούν τα πάνω φύλλα και η στρώση του ροδισμένου λάχανου. Ο κύκλος πρέπει να πλυθεί με ένα ζεστό διάλυμα σόδας, μια χαρτοπετσέτα 
πλύνετε με νερό και μετά σε αλατούχο διάλυμα. Στύψτε τη χαρτοπετσέτα και καλύψτε την επιφάνεια του λάχανου, τοποθετήστε έναν κύκλο και ένα ελαφρύτερο βάρος. Η πίεση πρέπει να είναι τέτοια ώστε η άλμη να βγαίνει στην άκρη του κύκλου.
. Εάν η άλμη δεν εμφανίζεται, τότε πρέπει να αυξήσετε την πίεση ή να προσθέσετε άλμη.
. Το ξινολάχανο πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία 0 - 5ºC.
. Το λάχανο που έχει υποστεί σωστή ζύμωση έχει κίτρινο κίτρινο χρώμα, ευχάριστη μυρωδιά και ξινή γεύση.
Ακολουθούν μερικές συνταγές με ξινολάχανο.
Ξινολάχανο με μήλα:
10 κιλά λάχανο,
300 γρ καρότα,
500 γρ μήλα,
250 γρ αλάτι.
Sauerkraut για το χειμώνα με lingonberries (cranberries):
10 κιλά λάχανο,
300 γρ καρότα,
200 g lingonberries (cranberries),
250 γρ αλάτι.
Ξινολάχανο με σπόρους κύμινο:
10 κιλά λάχανο,
500 γρ καρότα,
2 κουτ σπόρους κύμινου,
250 γρ αλάτι.
Ξινολάχανο με φύλλο δάφνης:
10 κιλά λάχανο,
500 γρ καρότα,
2 κουτ κύμινο,
¼ κουτ. σπόροι κόλιανδρου,
10 μπιζέλια μπαχάρι,
800 γρ μήλα (φέτες),
100 γρ αλάτι.
Συστατικά:
10 κιλά λάχανο,
300-500 γρ καρότα,
10 μήλα
200 γρ αλάτι,
3 κ.σ. Σαχάρα.
Παρασκευή:
Ετοιμάστε το φαγητό: ξεφλουδίστε το λάχανο, αφαιρέστε τα κατεστραμμένα φύλλα, αφαιρέστε τα κοτσάνια, ψιλοκόψτε, ξεφλουδίστε και τρίψτε τα καρότα, κόψτε τα μήλα σε φέτες και αφαιρέστε τους λοβούς των σπόρων. Αλέστε το λάχανο με αλάτι, προσθέστε καρότα και ζάχαρη (αν θέλετε, μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα της ζάχαρης σε ½ φλιτζάνι). Ζεματίστε τα βάζα με φαρδύ λαιμό με βραστό νερό και στρώστε τον πάτο με φύλλα λάχανου. Τοποθετήστε μια στρώση λάχανο σε ένα βάζο, χτυπήστε το έτσι ώστε το λάχανο να βγάλει το ζουμί του και μετά τοποθετήστε ξανά μια στρώση μήλα, λάχανο κ.λπ. Γεμίζουμε το βάζο, σκεπάζουμε με φύλλα, βάζουμε μέσα μια καθαρή χαρτοπετσέτα και ένα μικρό πιατάκι. Βάλτε ένα στενό βάζο γεμάτο με νερό πάνω του - αυτή θα είναι η καταπίεσή μας. Αφήστε τα βάζα με το λάχανο σε θερμοκρασία δωματίου, θυμηθείτε να τα τρυπήσετε με ένα ξύλινο ραβδί μέχρι τον πάτο για να φύγει το αέριο. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, αφαιρέστε το λάχανο στο κρύο.
Ξινολάχανο σε βάζα με πρωτότυπο τρόπο
Συστατικά:
15-16 κιλά λάχανο,
1 κιλό καρότα.
Αλμη:
10 λίτρα νερό,
1 κιλό αλάτι.
Παρασκευή:
Ετοιμάζουμε άλμη διαλύοντας το αλάτι σε ζεστό βρασμένο νερό. Ψιλοκόβουμε το λάχανο και τρίβουμε τα καρότα. Ανακατέψτε το λάχανο και τα καρότα χωρίς να τρίψετε. Βουτήξτε το μείγμα σε μέρη σε κρύα άλμη και κρατήστε το για 5 λεπτά. Μετά από αυτό, αφαιρούμε το λάχανο από την άλμη, το στύβουμε και το μεταφέρουμε σε άλλο μπολ. «Πλένουμε» όλο το λάχανο με αυτόν τον τρόπο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το λάχανο σε βάζα, συμπιέζοντάς τα, καλύψτε με πλαστικά καπάκια και αφήστε το όλο το βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα, βγάλτε το στο κρύο. Εάν δεν υπάρχει αρκετή άλμη στα βάζα, τότε πρέπει να προστεθεί.
Γρήγορο ξινολάχανο
Συστατικά:
2 κιλά λάχανο,
2 τεμ. καρότα,
250 γραμμάρια κράνμπερι,
200 γρ σταφύλια,
3-5 μήλα.
Αλμη:
1 λίτρο νερό,
1 ποτήρι φυτικό λάδι,
1 φλιτζάνι ζάχαρη,
¾ φλιτζάνι ξύδι
2 κ.σ. άλας,
1 κεφάλι σκόρδο.
Παρασκευή:
Ετοιμάζουμε την άλμη - ανακατεύουμε όλα τα υλικά, το ψιλοκομμένο σκόρδο, αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά. Ψιλοκόψτε το λάχανο, τρίψτε τα καρότα. Τοποθετήστε ξανά σε στρώσεις σε ένα δοχείο λάχανο, καρότα, σταφύλια, κράνμπερι, μήλα, λάχανο κ.λπ. Ρίξτε άλμη πάνω από το λάχανο και πιέστε. Σε 2 μέρες το λάχανο θα είναι έτοιμο.
Υλικά για ένα βάζο 3 λίτρων:
2-2,5 κιλά λάχανο,
3 κ.σ. άλας,
3-5 κόκκους μαύρου πιπεριού,
3-5 μπιζέλια μπαχάρι,
4-5 κ.σ. Σαχάρα,
2-3 μπουμπούκια γαρίφαλο,
1-2 κ.σ. τριμμένο χρένο
σκόρδο, αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση,
1 μεσαίου μεγέθους παντζάρι.
Παρασκευή:
Τοποθετήστε κόκκους πιπεριού, γαρύφαλλο και τριμμένο χρένο στον πάτο των βάζων με φαρδύ λαιμό. Σε ένα βάζο βάζετε το χοντροκομμένο λάχανο και τα παντζάρια κομμένα σε λεπτές φέτες, προσθέτοντας αλάτι και ζάχαρη και προσθέτοντας σκόρδο και αλεσμένο πιπέρι. Συμπυκνώστε κάθε στρώμα με έναν πουρέ. Τοποθετήστε τα βάζα σε ζεστό μέρος για 3 ημέρες. Τοποθετήστε τα πιάτα κάτω από τα βάζα, καθώς μπορεί να διαρρεύσει υγρό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μην ξεχάσετε να τρυπήσετε το περιεχόμενο με ένα ξύλινο ραβδί. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, αφαιρέστε το λάχανο στο κρύο.
Συστατικά:
1 κεφάλι λάχανο,
1-2 παντζάρια,
2 τεμ. καρότα,
3 τεμ. γλυκό πιπέρι,
4 σκελίδες σκόρδο,
10-15 κόκκους μαύρου πιπεριού,
μάτσο άνηθο,
1 κ.γ. Σαχάρα,
1 κ.γ. κιτρικό οξύ,
αλάτι - λίγο περισσότερο για γεύση.
Παρασκευή:
Κόβουμε το κεφάλι του λάχανου σε 8-12 ακτινωτά κομμάτια, κόβουμε τα παντζάρια και τα καρότα σε λεπτές φέτες, την πιπεριά την κόβουμε σε λωρίδες, το σκόρδο και τον άνηθο. Τοποθετούμε σε ένα δοχείο σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με αλάτι και ζάχαρη. Βράζουμε αρκετό νερό, ρίχνουμε κιτρικό οξύ στο λάχανο και ρίχνουμε βραστό νερό ώστε το νερό να καλύψει το λάχανο. Σκεπάζουμε με μια καθαρή χαρτοπετσέτα και πιέζουμε προς τα κάτω. Το λάχανο είναι έτοιμο σε 3-4 ημέρες.
Πικάντικο ξινολάχανο με παντζάρια
Συστατικά:
2 κεφάλια λάχανο,
2 παντζάρια,
2 κεφάλια σκόρδο,
1 λοβό καυτερή πιπεριά,
2-3 ρίζες μαϊντανού,
2-3 ρίζες χρένου,
αλάτι για γεύση.
Παρασκευή:
Κόβουμε το κεφάλι του λάχανου σε 8 κομμάτια. Τρίβουμε τα παντζάρια, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τις ρίζες του χρένου, ψιλοκόβουμε την καυτερή πιπεριά. Τοποθετούμε το λάχανο σε ένα δοχείο, το πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα λαχανικά και αλάτι, προσθέτουμε ζεστό βρασμένο νερό και το βάζουμε σε ένα μπολ όπου θα περιχύνεται η άλμη. Αφήστε σε ζεστό μέρος για τρεις ημέρες, τρυπώντας με ένα ξύλινο ραβδί. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, το βάζουμε στο κρύο.
Συστατικά:
10 κιλά λάχανο,
3-4 παντζάρια,
300-600 γρ καυτερή πιπεριά,
600-1000 γραμμάρια χόρτα σέλινου,
10-15 φύλλα δάφνης,
60-120 γρ μαϊντανό.
Παρασκευή:
Κόβουμε τα κεφάλια του λάχανου σε 6-8 κομμάτια, τα βάζουμε σε ένα δοχείο με φέτες παντζαριού, χοντροκομμένα μυρωδικά και πιπέρι. Ρίξτε ζεστή άλμη (ανά 10 λίτρα νερού - 500-700 g αλάτι). Αφήστε σε ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια, βγάλτε το στο κρύο.
Γρήγορο τουρσί λάχανου για το χειμώνα
Συστατικά:
10 κιλά λάχανο,
200-250 γρ αλάτι.
Παρασκευή:
Ανακατεύουμε το τριμμένο λάχανο με αλάτι, το συσκευάζουμε σφιχτά σε βάζα των 3 λίτρων και γεμίζουμε με κρύο βραστό νερό. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες. Μερικές φορές τρυπήστε το λάχανο με ένα ραβδί. Μετά από 3 ημέρες, στραγγίζουμε το νερό, διαλύουμε τη ζάχαρη σε αυτό με ρυθμό 1 ποτήρι ζάχαρη ανά βάζο, περιχύνουμε ξανά το λάχανο και το βάζουμε στο ψυγείο.
Πικάντικο ξινολάχανο
Συστατικά:
8 κιλά λάχανο,
100 γρ σκόρδο,
100 γρ ρίζα χρένου,
100 γρ μαϊντανός,
300 γραμμάρια παντζάρια,
1 λοβό καυτερή πιπεριά,
4 λίτρα νερό,
200 γρ αλάτι,
200 γρ ζάχαρη.
Παρασκευή:
Κόβουμε το λάχανο σε μεγάλες φέτες, το ανακατεύουμε με τριμμένο χρένο, ψιλοκομμένο σκόρδο, κύβους παντζαριού, ψιλοκομμένο μαϊντανό και καυτερή πιπεριά. Ετοιμάστε την άλμη - βράστε νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, βράστε, κρυώστε. Ρίξτε άλμη πάνω από το λάχανο, πιέστε το, κρατήστε το ζεστό για δύο ημέρες και μετά βγάλτε το στο κρύο.
Ψιλοκόψτε το λάχανο, τα καρότα, τα παντζάρια (μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτά), προσθέστε φύλλα δάφνης, σπόρους κύμινου, αλάτι για γεύση, ανακατέψτε τα πάντα. Τοποθετήστε ¼ καρβέλι ψωμί σίκαλης στο κάτω μέρος του δοχείου και προσθέστε ψιλοκομμένα λαχανικά. Τρυπήστε πολλές φορές με ένα ξύλινο ραβδί. Μετά από 3 ημέρες, βάλτε το στο κρύο.
Και τέλος - μια συνταγή για ξινολάχανο χωρίς αλάτι σύμφωνα με τη συνταγή του V. Zeland (συγγραφέας του βιβλίου "Living Kitchen"). Αυτή η συνταγή έχει μετατραπεί από τον συγγραφέα από τη βασική συνταγή για ξινολάχανο του Bragg. Είναι ενδιαφέρον ότι το πράσινο λάχανο είναι επίσης κατάλληλο για τουρσί.
Ξινολάχανο χωρίς αλάτι (συνταγή ωμής τροφής)
Συστατικά:
2 κεφάλια λάχανο,
700-800 γρ καρότα,
½ κουτ. αλεσμένη καυτερή πιπεριά (καγιέν, τσίλι),
60 γρ πάπρικα ξερή αλεσμένη.
Παρασκευή:
Χοντροκόβουμε το λάχανο, πετάμε τα τραχιά κοτσάνια και επίσης ψιλοκόβουμε το κοτσάνι. Κόβουμε τα καρότα σε φέτες. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ με τα καρυκεύματα, αλλά μην τα πολτοποιούμε. Τοποθετήστε ένα φύλλο λάχανου στον πάτο δύο βάζας των τριών λίτρων, γεμίστε τα βάζα σφιχτά με λάχανο, χτυπώντας με ξύλινο πουρέ ώστε να μείνουν 10 εκατοστά μέχρι το λαιμό, κλείστε το επάνω μέρος με φύλλα λάχανου. Ρίξτε καθαρό πόσιμο ή αποσταγμένο νερό πάνω από το λάχανο για να καλύψετε τα φύλλα. Τοποθετήστε πλαστικά μπουκάλια γεμάτα νερό σε βάζα ως βαρίδια. Το βάρος πρέπει να είναι αρκετά δυνατό ώστε το νερό να καλύπτει τα πάνω φύλλα του λάχανου. Αφήστε σε ζεστό μέρος. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, το νερό στα βάζα θα αρχίσει να ανεβαίνει. Εάν αρχίσει να ξεχειλίζει, είναι καλύτερο να αφαιρέσετε ή να μειώσετε το φορτίο. Κάθε λίγες ώρες πιέζετε το λάχανο για να απελευθερωθεί η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα. Μετά από 2 μέρες βάζουμε το λάχανο στο ψυγείο. Εκεί που θα έπρεπε να μείνει για άλλη μια εβδομάδα. Βεβαιωθείτε ότι το νερό καλύπτει πάντα τα φύλλα.
Επιλέξτε και προετοιμάστε το λάχανο με οποιονδήποτε τρόπο - το ξινολάχανο θα σας ωφελήσει μόνο σε κάθε περίπτωση. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει τις βήμα προς βήμα συνταγές μας για χειμερινές προετοιμασίες. Καλές προετοιμασίες!
Larisa Shuftaykina
Το ξινολάχανο είναι ένα από τα πιο υγιεινά και νόστιμα παρασκευάσματα του χειμώνα. Είναι μια πλήρης πηγή βιταμινών και μικροστοιχείων. Μπορείτε να το φάτε μόνο του, να το προσθέσετε σε σούπες ή να το χρησιμοποιήσετε ως γέμιση για πίτες. Έχουν αναπτυχθεί αρκετές συνταγές για τον τρόπο ζύμωσης του λάχανου ώστε να είναι τραγανό. Αρκεί να επιλέξετε μια μέθοδο που σας ταιριάζει και να την τηρήσετε αυστηρά.
Για να φτιάξετε νόστιμο λάχανο, πρέπει να λάβετε υπόψη πολλές πτυχές. Ακόμη και η ποιότητα του αλατιού μπορεί μερικές φορές να επηρεάσει το αποτέλεσμα. Κατά την προετοιμασία, ακολουθήστε αυτές τις συστάσεις:
Με την τήρηση τόσο απλών κανόνων όπως η σωστή ζύμωση του λάχανου, θα μπορείτε να πάρετε ένα εξαιρετικό σνακ. Θα διακοσμήσει όχι μόνο το καθημερινό σας, αλλά και το γιορτινό σας τραπέζι.
Κλασική συνταγή
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να ζυμώσετε το λάχανο ώστε να είναι τραγανό είναι να χρησιμοποιήσετε την κλασική συνταγή. Θα χρειαστείτε ένα ελάχιστο σύνολο εξαρτημάτων:
- ένα κεφάλι λάχανου βάρους 4 κιλών.
- πέντε καρότα?
- αλάτι και ζάχαρη 4 κουταλιές της σούπας το καθένα.
Η όλη διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να χωριστεί σε διάφορα στάδια:
Μπορείτε να αποθηκεύσετε το λάχανο μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης. Κλείστε το βάζο με ένα πλαστικό καπάκι και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος. Αυτή η συνταγή εκκίνησης με λάχανο διαρκεί περίπου 4 - 5 ημέρες.
Συνταγή με σκόρδο
Ένας από τους τρόπους για να ζυμώσετε νόστιμα το λάχανο είναι μια συνταγή με την προσθήκη σκόρδου. Το έτοιμο σνακ αποκτά πρωτότυπη γεύση και άρωμα. Θα απαιτηθούν τα ακόλουθα εξαρτήματα:
- πιρούνια λάχανου βάρους περίπου τριών κιλών.
- τρία έως τέσσερα καρότα?
- μισό λίτρο καθαρό νερό?
- 100 ml φυτικό λάδι;
- 100 ml ξύδι;
- μια-δυο σκελίδες σκόρδο?
- ένα ζευγάρι φύλλα δάφνης?
- μιάμιση κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι.
- 4 κουταλιές ζάχαρη.
Η μέθοδος ζύμωσης του λάχανου ώστε να είναι τραγανό είναι εξαιρετικά απλή. Η όλη διαδικασία αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα:
Αυτό το ορεκτικό μπορεί να σερβιριστεί λίγες μόνο ώρες μετά την προετοιμασία. Αυτή η συνταγή θεωρείται δικαίως ο καλύτερος τρόπος για γρήγορη ζύμωση του λάχανου.
Λάχανο σε άλμη μελιού
Για να προετοιμάσετε ένα νόστιμο αλμυρό σνακ, είναι κατάλληλη μια συνταγή για ορεκτικό λάχανου σε βάζο με προσθήκη μελιού. Θα χρειαστείτε πολύ λίγα υλικά:
- πιρούνια λάχανου βάρους τριών κιλών.
- ένα μεγάλο καρότο?
- μια κουταλιά της σούπας αλάτι?
- 700 ml νερό;
- μια κουταλιά της σούπας μέλι.
Η διαδικασία μαγειρέματος λαμβάνει χώρα σε διάφορα βασικά στάδια:
Αυτό το ορεκτικό θα πρέπει να ζυμωθεί μέσα σε 24 ώρες. Μετά από αυτό, μπορεί να αποθηκευτεί σε δροσερό μέρος.
Πικάντικο λάχανο
Αν αγαπάτε τα πικάντικα αλμυρά σνακ, τότε αυτή η συνταγή είναι ό,τι χρειάζεστε. Το λάχανο γίνεται ασυνήθιστα τραγανό και ζουμερό. Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε ελάχιστα συστατικά:
- ένα ζευγάρι πιρούνια λάχανου που ζυγίζουν όχι περισσότερο από 2 κιλά το καθένα.
- δύο πιπεριές?
- κιλό καρότα?
- 4 λίτρα νερό?
- 5 σκελίδες σκόρδο?
- μισό ποτήρι αλάτι.
Η διαδικασία μαγειρέματος είναι απλή. Αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα:
Επιλέξτε έναν τρόπο να ζυμώσετε γευστικά το λάχανο που σας ταιριάζει και μπορείτε να εκπλήξετε τους καλεσμένους σας με ένα ενδιαφέρον ορεκτικό. Θα είναι περιζήτητο σε κάθε γιορτή.
Συνταγή βίντεο για ζύμωση λάχανου σε παλιό ρωσικό στυλ
Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την επιλογή κεφαλών λάχανου για συγκομιδή και πώς να ζυμωθεί το λάχανο ώστε να είναι τραγανό; Ποια μπαχαρικά θα του προσθέσουν ιδιαίτερη πικάντικη γεύση και ποιο είναι το μυστικό της σωστής αποθήκευσης αυτού του πολυτιμότερου τουρσί; Αυτές δεν είναι καθόλου άχρηστες ερωτήσεις, δεδομένης της τεράστιας και άξιας δημοτικότητας μεταξύ των ανθρώπων του τραγανού παρασκευάσματος βιταμινών που παρασκευάζεται από λευκό λάχανο. Υπάρχουν λίγα μυστικά για σωστή ζύμωση, αλλά αν τα προσέχετε, η λιχουδιά μπορεί να μην ανταποκρίνεται στις προσδοκίες: αντί για νόστιμο τραγανό λάχανο, θα καταλήξετε με ένα κουτσό, απαλό ή ακόμα και μουχλιασμένο προϊόν στο τραπέζι. Προκειμένου όλες οι προσπάθειες στην κουζίνα να στεφθούν με επιτυχία, πρέπει να γνωρίζετε τους κανόνες του τουρσί και να τους τηρείτε αυστηρά.
Απαραίτητες προϋποθέσεις για ξινολάχανο
Το λάχανο που έχει υποστεί σωστή ζύμωση είναι αρωματικό, ελαστικό, με μέτρια οξύτητα. Η άλμη του είναι διάφανη, όχι παχύρρευστη, χωρίς ξένες οσμές, έχει φρέσκια και αναζωογονητική γεύση. Για να έχετε αυτό το αποτέλεσμα, χρειάζεστε:
- επιλέξτε το σωστό λάχανο για προζύμι.
- να τηρούν την επιθυμητή θερμοκρασία και συνθήκες.
- ζυμώστε σε κατάλληλο δοχείο.
Η ποικιλία λευκού λάχανου θεωρείται η πιο κατάλληλη για τουρσί. Είναι μια αποθήκη βιταμινών κατά τη διάρκεια του χειμώνα, η οποία σπανίζει σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Το λάχανο περιέχει επίσης πολλές άλλες χρήσιμες ουσίες: βιταμίνες P, ομάδα B, PP, K, D, παντοθενικό οξύ, καροτίνη, βιοτίνη, τοκοφερόλη, μέταλλα κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, μαγγάνιο, φώσφορο και πολλά άλλα. Και τα κεφάλια λάχανου μπορούν επίσης να καυχηθούν ότι περιέχουν διάφορα οργανικά οξέα. Οι γιατροί αποκαλούν σημαντικό χαρακτηριστικό αυτού του λαχανικού την υπεροχή των αλάτων καλίου έναντι των αλάτων νατρίου - αυτό εμποδίζει την κατακράτηση υγρών στο σώμα και βελτιώνει την πέψη.
Το κλειδί για το επιτυχημένο τουρσί υγιεινού λάχανου είναι η επαρκής ποσότητα ζάχαρης σε αυτό. Επομένως, πρέπει να επιλέξετε ώριμο λάχανο, όχι πρώιμες, αλλά όψιμες ποικιλίες, να καθαρίσετε προσεκτικά το κεφάλι από πράσινα ανώριμα φύλλα (προσδίδουν πικρία) και κατεστραμμένες ή σάπιες περιοχές.
Η διαδικασία ζύμωσης περιλαμβάνει τη μετατροπή της ζάχαρης σε γαλακτικό οξύ υπό τη δράση βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Για να δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες για αυτό, η θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο όπου ζυμώνεται το λάχανο πρέπει να είναι 15-22°C. Σε θερμοκρασίες κάτω των 15°C, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται αργά και η διαδικασία ζύμωσης καθυστερεί. Και αν είναι θερμότερο από 22°C, τότε αναπτύσσονται γρήγορα επιβλαβή βακτήρια και το προϊόν αποκτά μια δυσάρεστη γεύση.
Ένα άλλο βασικό συστατικό για έναν επιτυχημένο εκκινητή είναι το δοχείο. Όλοι γνωρίζουν ότι είναι καλύτερο να ζυμώνετε το λάχανο σε ξύλινα βαρέλια ή μπανιέρες. Αλλά ενώ οι γιαγιάδες μας πιθανότατα είχαν ακόμα μπανιέρες στα κελάρια τους, τώρα δεν μπορείτε να βάλετε ένα ξύλινο βαρέλι στο διαμέρισμά σας. Ως εκ τούτου, τις περισσότερες φορές, τα ψιλοκομμένα λαχανικά ζυμώνονται σε σμάλτο κουβά, λεκάνη ή γυάλινο βάζο. Η κύρια απαίτηση είναι ότι η καταπίεση μπορεί να τοποθετηθεί στην κορυφή. Ωστόσο, πρόσφατα εμφανίστηκαν στην πώληση ειδικά ξύλινα βαρέλια για ζύμωση: τόσο μεγάλα 10-50 λίτρων όσο και πολύ συμπαγή 3-5 λίτρων. Εάν θέλετε να περιποιείτε την οικογένειά σας με λαχανικά τουρσί τακτικά, τότε είναι λογικό να ξοδεύετε χρήματα για την αγορά μιας ξύλινης μπανιέρας: πρώτον, θα διαρκέσει για πολλά χρόνια και, δεύτερον, το ξύλο (συνήθως δρυς ή λεύκη) θα προσθέσει αποχρώσεις γεύση.
Θυμάμαι! Τα μαγειρικά σκεύη αλουμινίου σκουραίνουν όταν εκτίθενται σε οξέα, επομένως δεν είναι απολύτως κατάλληλα για προζύμι.
Κατά τη ζύμωση, προστίθεται αλάτι στο λάχανο σε ακριβείς αναλογίες: 200-250 g ανά 10 kg πρώτων υλών. Το αλάτι δεν είναι μόνο για γεύση. Επίσης αποδυναμώνει την επίδραση των μικροβίων βουτυρικού οξέος, ενισχύει τη συντηρητική δράση του γαλακτικού οξέος και διευκολύνει τη διείσδυσή του στα κύτταρα, γεγονός που επιταχύνει τη ζύμωση.
Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, είναι απαραίτητο να τρυπάτε περιοδικά το στρώμα λάχανου μέχρι τον πυθμένα με ένα ραβδί, έτσι ώστε το αέριο να διαφεύγει.
Συμβουλή: στη Ρωσία, ένα μικρό κούτσουρο ασπέν τοποθετήθηκε σε ένα βαρέλι με λάχανο - πίστευαν ότι θα εμπόδιζε το προϊόν από την οξίνιση.
Για την ισορροπία του οξέος και τη βέλτιστη διαδικασία αποξήρωσης, συνιστάται η προσθήκη καρότων (300 g ανά 10 κιλά λάχανου) και ξινόμηλων (500 g ανά 10 kg) στο λάχανο.
Εάν το προϊόν αποδειχθεί εξαιρετικό, πρέπει να προσπαθήσετε να το διατηρήσετε έτσι. Για να μην σκουρύνει και μαλακώσει το λάχανο, πρέπει να το διατηρήσετε στο κρύο, σε θερμοκρασία περίπου 0 ° C, αποφεύγοντας να παγώσει.
Οδηγίες βήμα προς βήμα για τη ζύμωση του λάχανου
- Προετοιμάστε πιάτα για ζύμωση: πλύνετε και στεγνώστε, βάζετε κλαδιά σταφίδας με φύλλα και άνηθο στον πάτο.
- Ψιλοκόψτε το λάχανο, τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη, κόβουμε τα μήλα σε λεπτές φέτες.
- Ανακατεύουμε το λάχανο με το αλάτι, τα καρότα, αλευρώνουμε μέχρι να βγει χυμός, τα βάζουμε σε ένα μπολ στρώνοντας με μήλα στις παραπάνω αναλογίες. Αντί για μήλα, μπορείτε να προσθέσετε στρώσεις από φύλλα σταφίδας και άνηθο.
- Συμπαγής, σκεπάζουμε με ολόκληρα λαχανόφυλλα από πάνω, βάζουμε μια βαμβακερή χαρτοπετσέτα και πιέζουμε με πίεση (το βάρος της πίεσης είναι 15% του βάρους του προϊόντος).
- Αφήστε το δοχείο για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία 15-20 ° C για ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, θα απελευθερωθούν χυμός, αφρός και αέρια. Για να απελευθερώσετε το αέριο, πρέπει να τρυπήσετε το στρώμα λαχανικών με ένα ραβδί και να ρίξετε την περίσσεια υγρού σε ένα ξεχωριστό δοχείο και στη συνέχεια να το προσθέσετε ξανά.
- Μετά από 2-3 ημέρες, όταν τελειώσει η ζύμωση, η πίεση μπορεί να μειωθεί και ψύξτε το προϊόν. Κατά την αποθήκευση, φροντίστε να βεβαιωθείτε ότι η άλμη καλύπτει τα λαχανικά ανά πάσα στιγμή.
Υπάρχουν πολλές επιλογές για φυτικά και πικάντικα πρόσθετα που επηρεάζουν τη γεύση και την εμφάνιση των τουρσιών λάχανου. Έτσι, σε πολλούς αρέσει να πασπαλίζουν στρώσεις λάχανου με παντζάρια, σε άλλους αρέσει να χρησιμοποιούν ωμή κολοκύθα αντί για καρότα και άλλοι είναι ενθουσιασμένοι με το πόσο νόστιμο είναι αν βάλετε μισά ή τέταρτα κεφαλής λάχανου στο λάχανο. Συχνά στο τουρσί προστίθενται δάφνη, κύμινο, μαύρο και μπαχάρι.
Μερικές φορές το διογκωμένο λάχανο αφήνει περίσσεια άλμης. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το αδειάζετε, γιατί είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα και είναι ένα υπέροχο δροσιστικό ρόφημα. Πρέπει να διατηρηθεί και να αφεθεί για μελλοντική χρήση: σουρώστε, ζεστάνετε σε κατσαρόλα στους 85°C, αδειάστε σε θερμαινόμενα δοχεία, παστεριώστε για 20 λεπτά. Αφού κρυώσει, αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος.
Συνταγές για νόστιμο ξινολάχανο
Νόστιμο λάχανο με πιπεριές και ντομάτες
- Λάχανο - 5 κεφάλια.
- γλυκές πιπεριές και ντομάτες - 500 g το καθένα.
- κολοκυθάκια - 1 τεμ.;
- μεγάλα καρότα - 5-6 τεμ.
- σκόρδο - 2 κεφάλια.
- μαϊντανό, κόλιαντρο, άνηθο, ένα μικρό κομμάτι καυτερή πιπεριά.
Σε ένα μπολ βάζουμε το ψιλοκομμένο λάχανο, τα κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες (με φλούδα), τις ντομάτες, τις γλυκές πιπεριές σε στρώσεις, πασπαλισμένα γενναιόδωρα με ψιλοκομμένο σκόρδο και μυρωδικά. Ρίξτε κρύα άλμη (60 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού), κρατήστε υπό πίεση σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες και μετά βάλτε το στο κρύο.
Πικάντικο λάχανο σε γεωργιανό στιλ
Μια παραδοσιακή συνταγή για ζύμωση πικάντικου λάχανου.
- Λάχανο - 8 κιλά.
- νερό - 4 l;
- ζάχαρη και αλάτι - 200 g το καθένα.
- παντζάρια - 300 g;
- χρένο - 100 g;
- σκόρδο - 200 g;
- καυτερή πιπεριά - για γεύση.
Κόψτε το λάχανο σε 4 μέρη ή μεγάλα κομμάτια, στρώστε με φέτες τεύτλων, τριμμένο χρένο και ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίξτε ζεστή (40 ° C) άλμη. Συνήθως το ξινολάχανο είναι σε κάδο, πιέζω από πάνω και το αφήνω να ζυμωθεί για 4-5 μέρες. Στη συνέχεια, είναι καλύτερο να βάλετε το προϊόν σε βάζα και να το βάλετε στο ψυγείο. Μετά από 10-12 ημέρες, το σνακ είναι έτοιμο.
Τι άλλο να προσέξεις
Προηγουμένως, οι σημαντικές δουλειές του σπιτιού (και η προετοιμασία του λάχανου για το χειμώνα για την οικογένεια θεωρούνταν πάντα το πιο σημαντικό καθήκον της νοικοκυράς) συνήθως συνδέονταν με τις ημερομηνίες της εκκλησίας. Έτσι, συνηθιζόταν να ζυμώνεται το λάχανο κατά τη Μεσολάβηση, μετά τον πρώτο παγετό. Σήμερα, η επίδραση των ενεργειακών και μαγνητικών πεδίων της Σελήνης είναι ένα γενικά αποδεκτό γεγονός. Έχει παρατηρηθεί ότι για να είναι τραγανό το λάχανο πρέπει να ζυμωθεί κατά τη διάρκεια του φεγγαριού που μεγαλώνει, δηλαδή στη νέα σελήνη ή αμέσως μετά. Αν, αντίθετα, χρειάζεστε μαλακό λάχανο (για κουκούτσι ή πίτες), τότε συλλέγεται πολύ αργότερα από τη νέα σελήνη. Έτσι, οι ευνοϊκές ημέρες για να πάρετε τραγανά τουρσιά τον Οκτώβριο του 2017 είναι από 1 έως 4 και από 20 έως 31, τον Νοέμβριο - από 1 έως 3 και από 19 έως 30 Νοεμβρίου.
Δεν είναι μυστικό ότι τα λαχανικά που έχουν υποστεί σωστή ζύμωση κατέχουν το ρεκόρ για ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό. Σύμφωνα με τους γιατρούς, η κατανάλωση ξινολάχανου ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, προλαμβάνει τη γήρανση, βελτιώνει την υγεία και έχει ευεργετική επίδραση στο γαστρεντερικό σωλήνα και σε ολόκληρο το σώμα. Έτσι το νόστιμο τραγανό λάχανο είναι επίσης ένας αποτελεσματικός γιατρός για όλη την οικογένεια!