Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» - пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес, и другой знаменитый французский суп - луковый - это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!
Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.
В чем особенность буйабеса?
Во-первых , чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 - рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.
Во-вторых , овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в , что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.
Все остальные особенности - добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.
Ингредиенты
- свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
- тигровые креветки – 200 г
- мидии – 200 г
- кальмары – 200 г
- морские гребешки – 200 г
- лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
- картофель – 3 шт.
- томаты – 500 г
- сельдерей – 2 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- цедра одного лимона
- перец черный
- пряные травы (прованский набор)
- немного белого вина
Приготовление
Буайбес - сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса . Начните с того, что всю . Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
Еще одна составляющая наваристого бульона – . Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.
Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля - это нормандский вариант рецепта - в Провансе ).
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
4. «Сборка» буйабеса . Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов - его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).
Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.
6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.
Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! 🙂
Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа - легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, . Наслаждайтесь!
Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.
Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.
В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.
Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.
Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.
Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.
К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.
Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.
Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.
Листая модные глянцевые журналы, наверняка многие обращали внимание на слегка непривычное для нашего уха название — суп буйабес, классический рецепт которого выдержать хоть и довольно непросто, но зато безумно вкусно в результате! Впрочем, узнав цену на данное блюдо в ресторанах Франции, многие знатоки истории будут удивлены, ведь изначально это блюдо считалось самое дешевой едой, предназначенной для малоимущих слоев населения.
Вы будете удивлены, узнав, как данный суп появился в качестве первого блюда! На средиземноморском побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу, не было дорогих ресторанов или очень богатых людей. Поэтому продавцы не могли себе позволить выбросить вечером те остатки рыбы, которые не были проданы в течение дня — вот и придумали варить из них питательный суп.
С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — тоже не против были сэкономить, сделав простое, но в то же время необычайно вкусное, а потому — пользующееся популярностью блюдо. Так появился известный многим французский суп буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов. И поскольку пользу употребления супов оспаривать все же не стоит — первые блюда действительно полезны и даже необходимы, — мы предлагаем вам научиться готовить такое блюдо самостоятельно, ведь в некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за порцию такого лакомства.
Нюансы приготовления супа буйабес
Существует два основных рецепта буйабеса: марсельский и нормандский. В них есть одно существенное различие: марсельский готовится исключительно из морепродуктов, тогда как в нормандский в обязательном порядке добавляют картофель. Истинные ценители этого блюда советуют не идти в ресторан за ним непосредственно после открытия: для того, чтобы приготовить буйабес по всем правилам, требуется не менее пяти часов!
Важно понимать, что классический рецепт подразумевает использование строго определенных ингредиентов и не допускает никакой замены! Однако те рецепты, которые предлагаются нашим хозяюшкам, часто адаптированы, ведь марсельский буйабес требует использования таких видов морепродуктов:
- Морской петух
- Морской скорпион
- Солнечник
Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится рыбный суп буйабес. В домашних условиях используйте доступные виды морской живности, но не менее 4-5 сортов.
Последовательность приготовления буйабеса
Изначально варится бульон, который можно приготовить либо из мелкой дешевой рыбы, либо из хвостов и голов основных компонентов супа. Затем бульон процеживается, использованная рыба — больше не понадобится.
Во время приготовления бульона займитесь главным компонентом настоящего буйабеса — «букетом гарни»: нарежьте крупными кусками цедру апельсина, возьмите несколько листочков лавра, 7-8 горошин черного душистого перца, шафран, базилик и тимьян — по вкусу. Если вы планируете готовить буйабес часто, — сшейте для специй специальный мешочек из тонкой ткани, а на один раз сойдет и обычная марля, в которую все это нужно сложить и хорошо завязать.
Измельчите две крупные головки лука и головку чеснока, прожарьте их в толстостенной кастрюле на растительном масле. Добавьте туда три крупных измельченных свежих помидора, стакан белого вина, а через пару минут — влейте процеженный бульон и положите «букет гарни». Оставьте постоять без огня.
Теперь самое время сложить крупно порезанную рыбу и картофель, если вы следуете нормандскому рецепту. Не делайте из буйабеса дорогостоящий экзотический рецепт — используйте доступные продукты. Доведите до кипения, уменьшите огонь, а через 20 минут добавьте морскую мелочь — мидии, кальмары, креветки. Через пять минут выключите огонь, выньте мешочек со специями — и суп готов. Подавать его следует с белыми сухариками, которых должно быть достаточно много.
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.
Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.
Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.
Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.
Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.
Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.
Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков
Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное - красная рыба, - объясняет он. - Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа - лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.
Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого - только один буйабес»!
Пошаговый рецепт буйабеса с фото
Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей - луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.
2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.
3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.
4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.
6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.
7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.
8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.
9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.
10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.
11. Подавайте бульон отдельно - с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.
Соус руй для классического буйабеса
Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца - фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.
Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».
Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости
Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.
Этот суп варят только из морской рыбы - речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы - к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, - это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.
Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу - сначала более плотные сорта, а потом - мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты - кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель - картошка разваривается и делает суп еще гуще.
Специи в супе обязательны - шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.
Быстрый буйабес с морепродуктами
Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.
В это время приготовьте поджарку для супа - спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.
Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут - 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.
Тулонский буйабес для веселой компании
Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.
Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.
Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С - рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!
Как подают буйабес
Интересно, что настоящий марсельский подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим - в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона - хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, - очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.
После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!