На каком масле лучше жарить еду. Вредные жиры и полезные жиры

» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

На каком масле жарить?

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом , но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

Здоровое питание с каждым годом становится все более востребованным на продовольственном рынке. Каждый желает есть разные блюда, наслаждаясь их вкусом, но при этом не рискую здоровьем. Очень важный вопрос - на каком масле лучше жарить без вреда, ведь сам по себе этот процесс не самый лучший метод приготовления продуктов. Однако пареное-вареное быстро надоедает, потому есть смысл все же выяснить, на чем же поджарить себе рыбку или котлетку.

Если провести опрос на улице, спросив прохожих, на каком масле лучше жарить, то в большинстве случаев можно получить вполне однозначный ответ - на растительном. Оно не особо горит, пузырится и не дает неприятный вкус. Однако такой взгляд для того, кто действительно желает питаться правильно, не совсем верный.

Далеко не всякое масло подходит для жарки. Более того, для разных типов обжаривания лучше подобрать собственный вид. Эти утверждения верны как для жиров растительного происхождения, так и для животного. Исследования ученых в этой области показали, что многие масла из привычных нам, к примеру, подсолнечное, кукурузное, рыжиковое, при сильном нагреве выделяют альдегиды, токсичные нашему организму.

Главным критерием, который говорит о том, подходит ли оно для жарки, является температура его окисления, прогоркания при высоких температурах. Точку, после которой начинается распад жиров на альдегиды и другие вещества принято называть точкой дымления. Но давайте разбираться более подробно по каждому виду по отдельности.

Подсолнечное

Рафинированное - 220-237°С.

Нерафинированное - 100-110°С.

Исторически сложилось так, что именно этот продукт стал наиболее популярным для приготовления пищи в России. Кроме того, оно имеет низкую цену, в отличие от более полезных видов. Многие уверены, что оно лучшее для жарки, ввиду отсутствия в составе холестерина, сужающего сосуды. Но на самом деле это не так. В нем очень высок процент жирных Омега-6 кислот (до 60-85%), вредных для здоровья. В итоге при жарении в организм поступают вещества, препятствующие регенерации клеток, а также провоцирующих микровоспаления.

Оливковое

Рафинированное - 240°С.

Нерафинированное (Virgin, Extra Virgin) - 155-216°С.

Жмыховое (Pomace) - 235-245°С.

Альтернативным вариантом для вредного подсолнечного масла может стать оливковое. В нем сочетание жирных кислот сдвигается в сторону более полезных Омега-9. Соотношение мононенасыщенных жиров к насыщенным и полинасыщенным равняется 75%:14%:10 соответственно. Цена его, в особенности холодного первого отжима, которое не прошло рафинирование и очистки химическими веществами, довольно высока. Но для жарки использовать его и не стоит. Лучше выбрать для таких целей рафинированное или даже жмыховое, точка дымления которого более высока.

Горчичное

Нерафинированное - 252-254°С.

Оно содержит до 96% полинасыщенных жирных кислот, среди которых незаменимых: Омега-6 - 32% (линолевая), Омега-9 - 45% (олеиновая), а также Омега-3 - 14% (линоленовая). Это превосходит показатели обычного подсолнечного и даже оливкового масел. Несмотря на то что у такого варианта довольно высока температура дымления, жарить на нем блюда не рекомендуется.

Во-первых, оно имеет крепкий, насыщенный характерный аромат, а также острый вкус, который передает еде. Во-вторых, в его составе имеется эруковая кислота, что обладает устойчивым токсичным действием. Потому есть его часто и в больших количествах вообще не рекомендуется. Интересно, что на территории Индии такое масло сильно распространено, а вот в США входит в список запрещенных к ввозу продуктов питания.

Виноградное (из косточек)

Нерафинированное - 215-218°С.

По сути масло виноградной косточки является побочным продуктом виноделия. Изготавливают путем горячей экстракции из переработанного жмыха. Этот продукт очень богат линолевой кислотой, в его составе пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая и другие. Зато соотношение Омега-6 к Омега-9 оставляет желать лучшего - 72%:16%. Если же говорить о полезной Омега-№, то в нем всего около 1%. Однако содержание в нем витамина Е действительно очень высокое, всего столовой ложки хватит, чтобы с лихвой покрыть суточную потребность организма. Правда, для жарки нужно выбрать какой-то другой продукт.

Масло из семечек льна является быстровысыхающим. Причем соотношение жирных кислот в нем действительно выдающееся. При Омега-6 44 - 61%, Омега-9 всего 13 - 29%, при этом полезная Омега-3 15 - 30%. Это диетический продукт питания, имеющий довольно высокую стоимость, ввиду высокой пищевой ценности и безопасности. Однако, ввиду низкой температуры, при которой оно начинает окисляться, применять его для жарки на больших температурах нельзя. Максимум, в нем можно протушить продукты на небольшом огне или положить в выпечку. Учтите, что едва ли вы встретите в магазине рафинированное льняное изделие. К тому же оно быстро горкнет, а после этого в пищу не годится.

Кукурузное

Рафинированное - 230-234°С.

Нерафинированное - 159-161°С.

Добывают этот продукт из зародышей кукурузы, оно обладает приятным ароматом, а также нежным, легким вкусом. Однако содержание в нем полинасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет всего 1%, что мизерно мало. При этом Омега-6 и Омега-9 содержится в нем в пропорции 56%:49%. Довольно высок процент α-токоферола, то есть витамина Е. Стоимость его довольно доступна, а точка дымления высока, в особенности у рафинированных вариантов. Потому его широко применяют в кулинарии, хлебопекарском деле, для изготовления маргарина и майонеза.

Нерафинированное - 230-233°С.

Это настоящий король среди всех существующих масел, так как содержание в нем насыщенных жирных кислот достигает рекордных 90%. Оно довольно плохо тает, а при комнатной температуры является твердым. Хранить его допустимо на протяжении нескольких лет, при полном сохранении всех свойств, то есть оно не прогоркнет. Лауриновая кислота позволяет стабилизировать содержание липидов в крови, способствует гибели патогенных бактерий. Организм перерабатывает такой продукт в энергию, не откладывая в виде лишнего жира. Жарить на нем лучше всего, а точка его дымления позволяет применять даже для фритюра.

Кунжутное

Нерафинированное - 229-231°С.

Масло из семечек кунжута насыщено самыми разными полезными веществами: макро- и микроэлементы, фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды, витамины, аминокислоты. В числе последних имеются и незаменимые в пропорции 40-45% Омега-6, до 43% Омега-9, а вот компенсаторной Омега-3 всего 0.2%. Встретить его на полках супермаркета получится едва ли, а вот в восточных странах оно довольно сильно распространено и применяется для кулинарных целей. Для жарки такое масло не подходит, несмотря на высокую температуру окисления. Потому практически все рецепты рассчитаны на добавление его уже после приготовления.

Арахисовое

Нерафинированное - 228-231°С .

Трудно придумать масло, которое в мире приобрело бы авторитет именно американского продукта. Арахисовая паста там поглощается огромными количествами. Он действительно очень вкусное, а также полезное, однако в основном, в виде пасты, которую можно намазать на тосты, а ко всему имеющее в составе кусочки самих бобов арахиса. Омега-9 в нем около 60%, Омега-6 - от 15 до 30%, а вот Омега-3 всего около 1%. При этом оно является хорошим источником антиоксидантных веществ - витамина Е и А. Порог его окисления высок, потому применять его для жарки, гриля и даже фритюра вполне допустимо. Правда, оно имеет собственный вкус и аромат, потому это продукт на любителя.

Рапсовое

Рафинированное - 224-225°С.

Нерафинированное - 105-107°С.

Несмотря на то, что это все же больше пищевой продукт, но используется он в металлургии, кожевенном деле, мыловарении и текстильной промышленности. Выращивать рапс очень выгодно, так как семена почти наполовину состоят из жиров, потому оно было чрезвычайно популярным одно время. Однако в середине 20 века в нем обнаружили токсичные вещества тиоглюкозиды и эруковую кислоту, потому энтузиазм поутих, а производство пришлось слегка свернуть. Состав продукта сейчас изучается, но содержание в нем олеиновых соединений в ней устойчиво стремится к ста процентам. Для приготовления пищи нужно выбирать продукт из специальных сортов рапса, с низким содержанием эруковой кислоты. Иначе лучше отказаться от покупки такого масла, а от жарки на нем нужно точно отказаться.

Грецкого ореха

Нерафинированное - 148-152°С.

Это масло, которое стоит подбирать исключительно холодного отжима, и имеет оно низкий срок годности. Не нужно брать продукт на разлив, так как упаковка должна быть герметичной, чтобы оно не прогоркло. Качественное содержание Омега-3 и Омега-6 в нем достигает 77-82%, что довольно много. При этом богато оно витаминами А, Е, С и целым рядом из подгруппы В. В нем есть йод, кальций, магний, цинк, медь, железо и многое другое. Это масло очень ароматное, вкусное, но ест его лучше без термической обработки, ввиду низкого порога дымления.

Хлопковое

Нерафинированное - 214-217°.

В Средней Азии оно настолько же популярно, как у нас растительное. Там оно стоит мало и доступно каждому. Массовым потребителем продукта является также США. Оно содержит большое количество полезной связки Омега-6 и Омега-3, примерно до 78-90%. При этом богато хлопковое масло витаминами В, А, Е, РР. Кроме того, именно оно способно восполнить дефицит арахидоновой и линолевой кислоты, которые наш организм вырабатывает крайне мало. Высокая температура окисления позволит на нем жарить без особых опасений.

Нерафинированное - 245°С.

Богатый химический состав описан в отдельной статье нашего сайта. Не помешает прочесть ее полностью, чтобы узнать подробности. Высокая температура кипения продукта позволяет применять его для жарки блюд, фритюра, гриля, запекания. Однако оно имеет свой запах, а также вкус, который легко отдает продуктам, что на нем готовятся.

Пальмовое

Нерафинированное - 232°С.

Качественное красное масло добывают, прессуя мясистую часть плодов масличной африканской пальмы. Оно содержит витамины К и D, кофермент Q10, микроэлементы, полинасыщенные, насыщенные и мононасыщенные жирные кислоты в хороших пропорциях. На полках розничных магазинов оно не встречается практически нигде в мире. Однако этот продукт зачастую есть в составе большинства продуктов промышленного производства, так как ввиду своих свойств способно значительно продлить их срок годности. Опасность состоит в том, что для широкой продажи оно проходит процесс модификации, после этого получается гидрогенезированный растительный жир. Вот он уже опасен для здоровья, отсюда и дурная слава пальмового масла. Если вам удастся отыскать продукт, не прошедший подобную обработку, то жарить на нем можно и нужно.

Авокадо

Нерафинированное - 270-271°С.

Только масло авокадо способно сравниться с кокосовым по своим полезным свойствам. Однако стоимость такого продукта очень высока и едва ли среднестатистический россиянин сможет позволить себе постоянно употреблять его. Оно содержит гистидин, соли фосфорной кислоты, полиненасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты и фитостеролы в почти идеальных пропорциях. В нем есть витамины С, Е, D, В, А, РР, калий, железо, кальций, натрий, цинк, медь, йод, кобальт, фосфор, марганец, магний. Температура кипения у него высока, потому жарить на нем можно без зазрений совести, а тонкий аромат и легкий ореховый вкус придадут блюдам необычные нотки.

Сливочное (включая топленое и масло Гхи)

Обычное - 150-176°С.

Топленое или масло Гхи - 200-205°С.

Долгое время этот продукт был в немилости диетологов, причем совершенно зря. Он очень полезно, наполнено витаминами, содержит 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных. При этом оно богато витаминами и антиоксидантами. Правда, на обычном сливочном масле лучше не жарить блюда при большой температуре, ввиду низкого порога окисления. Но выход есть - , которое практически полностью избавлено от протеинов. При этом его можно купить, а можно , что значительно снизит его стоимость. Потому на вопрос, можно ли жарить на топлёном масле, ответ однозначный - конечно, можно.

Выбор масла для жарки: как не ошибиться и есть ли альтернатива

Изучив характеристики разных масел, можно делать вывод, как подобрать лучший продукт, чтобы не навредить своему здоровью. Но у многих все равно остаются вопросы, к примеру, на каком масле жарить, рафинированном или нерафинированном.

• Казалось бы, что у всех рафинированных продуктов точка дыма предполагается при боле высокой температуре, потому надо выбирать именно их для жарки блюд. Однако тут имеются свои тонкости и секреты. Неизвестно, какими химическими веществами очищались эти масла, потому лучше выбрать нерафинированное, если вы неуверены в качестве. Но температуру выдерживать не боле дозволенной.
• Учитывайте точку дымления масла. В зависимости от нее можно выбрать оптимальный режим приготовления блюд.
• Не забывайте про соотношение Омега-3 и Омега-6. Если вы на самом деле хотите получить безопасный продукт, старайтесь, чтобы первых было как можно больше, а вторых - наоборот, меньше.
• Нельзя перегревать никакое масло, так как окислившись, оно превратится в форменный яд.
• Для каждого продукта, в зависимости от времени приготовления, температуры жарки и прочих показателей, можно выбрать отдельное масло, при учете его свойств, вкуса, запаха. К примеру, кокосовое сильно впитывается в продукты, потому на нем лучше не обжаривать котлетки, и другие гигроскопические блюда.

Какие масла не подходят для жарки

• Конопляное.
• Льняное.
• Зародышей пшеницы.
• Кунжутное.
• Грецкого ореха.
• Горчичное.
• Оливковое нерафинированное.
• Кукурузное.
• Виноградных косточек.
• Подсолнечное нерафинированное.

Как минимизировать вредное воздействие масел при жарке

• Старайтесь всегда применять минимум масла для обжаривания. Продукты не должны вариться и кипеть в нем, если речь не идет о фритюре.
• Хранить все масло надо в затемненном, скрытом от прямых солнечных лучей, прохладном месте. Если такого нет, хотя бы перелейте или переложите его в емкость из тёмного стекла.
• Некоторые продукты вообще лучше жарить совершенно без масла. К примеру, хорошо получаются на сухой сковородке блинчики и оладушки.
• Котлеты, сырники и другие подобные блюда можно поджарить не на сковороде, а в духовке, слегка взбрызнув любым маслом противень.
• Нельзя длительное время жарить блюда при высоких температурах. Пригоревшая черная корка - показатель того, что еда испорчена.
• Чтобы оптимизировать влияние жаренных на масле блюд на организм, во время еды возьмите за привычку потреблять маринованный имбирь, листовые салаты, овощи без заправки и зелень. Они помогут нейтрализовать жиры.
• Не применяйте одно и то же масло несколько раз. Даже на второй раз лучше взять новое.

После приготовления блюда не оставляйте его на сковороде - так оно впитает максимальное количество масла. Лучше переложите его на бумажные полотенца.

Есть ли альтернатива: чем заменить масло для жарки

В начале 20 века стало модно говорить, что свиной жир и смалец очень вредны для здоровья, повышают холестерин, приводят к закупорке сосудов. Но это не совсем правда, так как в основном он состоит из насыщенных жиров, то есть таких, который имеет в своих молекулах только одну связь.

Причем смалец, то есть перетопленный продукт, подходит для жарения лучше всего. В нем устранены излишки воды и белков, которые быстрее окисляются и портят продукт. При этом точка дымления такого смальца обычно достигает 180-182°С. К животным жирам можно отнести утиный, гусиный, курдюк, так любимый поклонниками восточного плова. Есть еще один вариант - , полезное, но малоиспользуемое, ввиду того, что люди о нем не знают. Относится этот продукт к суперфудам, помогает в похудении, потому не помешает обратить на него внимание.

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения - свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ - канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные - нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант - нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка - Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта - рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло - лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное - до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.

• подсолнечное,
• сливочное,
• оливковое,
• кокосовое,
• масло виноградной косточки,
• тыквенное
• льняное…

Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.

А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Масла, которые подходят для жарки

Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.

• Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
• Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
  Нерафинированное (virgin, extravirgin) — 160°-210°С
  Рафинированное масло — 242°С
  Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы.
• Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
  Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
  Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки.
• Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
• Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
• Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
• Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.

Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.

На каком масле нельзя жарить

• Льняное
• Подсолнечное нерафинированное
• Масло грецкого ореха
• Сливочное масло
• Горчичное
• Кунжутное
• Тыквенное

Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.

Правда ли, что на сале жарить вредно, а на растительном масле – нет? Какое масло для жарки лучше выбрать: рафинированное или нерафинированное? Можно ли жарить на оливковом масле и, если да, то на каком? В ходе этой статьи мы с вами будем разбираться, на каком же масле лучше жарить без вреда для своего здоровья.

Начнем с того, что жареная пища не так опасна для организма, как вы могли думать. Фактически, согласно исследованиям жарка даже имеет свои преимущества ():

1. Она не влияет на содержание белка или минералов в продуктах питания, тогда как содержание клетчатки в картофеле после жарки увеличивается за счёт образования устойчивого крахмала.
2. Высокая температура и короткое время теплообработки, характерные для жарки, позволяют сохранить в продуктах больше витаминов . Например, содержание витамина С в картошке фри столь же высоко, как и в сыром, а тиамин после жарки хорошо сохраняется и в картошке, и в свинине.
3. Часть масла, на котором жарится пища, неизбежно ею поглощается. И это действительно увеличивает калорийность блюда на 100 г. Однако, кроме жиров пища впитывает из масла и содержащиеся в нем полезные питательные вещества , например, витамин Е (о его пользе для организма читайте в другой нашей ).
4. Как мы писали в статье про , жирная пища приносит больше удовлетворения от еды и уменьшает вероятность срывов с диеты/правильного питания.

Жареная пища имеет право присутствовать в здоровом рационе. Конечно, не стоит жарить картошку, блины и котлеты каждый день, в виду повышенной калорийности такой пищи. Но всё же «плохая репутация» жарки не вполне заслужена и обосновывается в основном вредными маслами, которые люди привыкли использовать.

На каком же масле жарить безопасно?

Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора

2 главных критерия , которые помогают определить, подходит ли масло для жарки, – это температура дымления и стабильность . Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу.

Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:

• Обычная жарка на сковородке: 120-160 ° C;
• Жарка во фритюре (кипящее масло): 160-180 ° C;
• Выпекание в духовке: в среднем 180 ° C.

Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки . Ниже мы подготовили для вас таблицу, где вы сможете сравнить точки дымления и составы жирных кислот в разных видах масла. А пока просто запомните правило:

Чем насыщеннее жиры в масле, тем стабильней они при нагревании.

3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:

1. Низкое содержание в масле Омега-3 линоленовой кислоты . По оценкам ученых, низкое содержание именно этой жирной кислоты придает маслу высокую стабильность и предотвращает его окисление и прогоркание, что имеет решающее значение в приготовлении здоровой пищи ().
2. Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3 . В типичном рационе человека присутствует слишком много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3. Такое «замещение» Омега-3 жирами Омега-6 приводит к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (источники 1 , 2 ), а также считается одной из причин появления целлюлита.
3. Отсутствие транс-жиров . Даже низкое потребление промышленных транс-жиров в размере 2 % от всех калорий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 % (). И хотя в основном они содержатся в гидрогенизированных маслах, таких как спреды и маргарин, некоторые исследования показали, что соевые и рапсовые масла тоже могут содержать от 0,56 до 4,2 % транс-жиров.

Масло для жарки: рафинированное или нерафинированное?

Как правило, чем меньшую обработку проходит продукт до того, как попадает к вам на стол, тем больше пользы в нем остается. Так дело обстоит и с растительными маслами: в процессе рафинации, то есть очистки, из масла неизбежно удаляется часть витаминов, антиоксидантов и других полезных соединений. Однако здесь есть одно НО: рафинированные масла стабильней и лучше подходят для готовки при высоких температурах, нежели нерафинированные, включая холодного отжима, механического отжима (Expeller press), Extra virgin и т.п.

Прежде чем перейти к таблице с температурами дымления масел при жарке нужно добавить, что точки дымообразования могут отличаться у каждого отдельного масла, в зависимости от его качества, срока хранения, специфического терруара и присутствия любых примесей. Кроме того, чем дольше вы нагреваете масло, тем ниже становится точка дымообразования . Это означает, что повторное использование масла для жарки является плохой идеей. Помните об этом, когда в следующий раз соберетесь жарить подряд несколько порций оладушек, отбивных или котлет. Периодически мойте сковородку между подходами и наливайте в неё новое масло.

Температура дымления масел при жарке (таблица)

Итак, самые полезные масла для жарки имеют низкую долю полиненасыщенных (ПНН) жиров в составе и высокую точку дымления (лучше от 160 ° C). С подготовленной нами таблицей вы без труда сможете определить, на каком масле вам лучше жарить. Отметим, что все цифры в ней – это стандартные значения, которые могут отличаться у масел от разных производителей. Используйте их как приблизительный ориентир для того, чтобы сравнивать виды масел друг с другом.

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Как мы упомянули выше, для жарки не подходят масла с высоким содержанием ПНН жирных кислот, транс-жиров и Омега-3 альфа-линоленовой кислоты, а также с плохим соотношением Омега-6 по сравнению с Омега-3. Теперь, глядя на таблицу выше, мы можем дать твердый ответ «нет» на такие популярные вопросы как: можно ли жарить на…

• Кунжутном масле;
• Кукурузном масле;
• Масле виноградных косточек;
• Сафлоровом масле;
• Льняном масле;
• Низкоолеиновом и нерафинированном подсолнечном масле;
• Хлопковом масле;
• Масле грецкого ореха;
• Конопляном масле;
• Рапсовом масле;
• Масле зародышей пшеницы;
• Соевом масле;
• Маргаринах, спредах и растительном жире.

Соевого и промышленного рапсового масла, а также растительного жира лучше вообще избегать в своем рационе. Льняное масло из-за хорошей пропорции Омега-6:Омега-3 приветствуется для добавления во все блюда, которые не будут нагреваться. Тем не менее, помните, что из-за высокого содержания альфа-линоленовой Омега-3 оно может довольно рано прогоркнуть и пропасть. Храните его подальше от любых источников света и тепла. Все остальные масла из «нежелательного» списка вы можете смело употреблять время от времени, но не для жарки и не на ежедневной основе.

А теперь рассмотрим самые лучшие растительные и животные масла для жарки!

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. ТОП-9 Лесной Феи

Следующий наш список включает масла с высокими точками дымления и хорошим составом жирных кислот, которые лучше всего использовать для жарки:

1. Кокосовое;
2. Высокоолеиновое рафинированное подсолнечное масло;
3. Гхи и обычное сливочное масло;
4. Оливковое масло;
5. Масло авокадо;
6. Масла орехов макадамии, миндаля и фундука;
7. Сало и другие животные жиры;
8. Горчичное масло;
9. Масло рисовых отрубей.

Остановимся чуть подробней на каждом из них.

1. Кокосовое масло: выбрать рафинированное или нерафинированное?

Для жарки хорошо подходят оба этих вида кокосового масла. В нем содержится много насыщенных жиров, которые согласно последним исследованиям вовсе не так вредны для здоровья, как это считалось раньше. Сегодня не существует доказательств того, что насыщенные жиры повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (). Но именно они придают маслу высокую стабильность. Опытным путем было установлено, что даже после 8 часов непрерывной жарки при 180 ° C качество кокосового масла не ухудшается (). Вдобавок ко всему, оно может принести пользу вашему здоровью:

• Кокосовое масло богато на триглицериды средней цепи, которые помогают телу расходовать энергию и способствуют похудению (ссылка на исследование );
• Может использоваться для полоскания рта и борьбы с бактериями Streptococcus mutans в качестве безопасной и эффективной альтернативы хлоргексидину (4 );
• Содержит много насыщенной лауриновой кислоты, которая помогает повысить «хороший холестерин» ЛПВП (5 );
• Благоприятно влияет на фибринолитическую систему и концентрацию липопротеина (a) в крови человека (6 ). Последний является фактором развития заболеваний сердца.

Самым полезным является нерафинированное кокосовое масло Virgin. Его естественная сладость может идеально дополнить вкус вашей выпечки и некоторых жареных блюд, включая блины, оладьи и даже курицу. Тем не менее, он имеет слабый запах и вкус кокосового ореха, поэтому для жарки картошки, рыбы и прочих продуктов лучше выбирать рафинированное кокосовое масло без характерного запаха и с нейтральным вкусом.

Прим. Вопреки широко распространенному мнению, пальмовое масло также подходит для жарки без вреда для здоровья. В нем мало быстрораспадающихся ПНН жиров и оно также содержит полезные витамины, например Е, и антиоксиданты. Проблема применения пальмового масла в кулинарии носит скорей экологический характер – из-за производства масла вырубаются девственные тропические леса, где обитают многие виды животных.

2. Можно ли жарить на подсолнечном масле?

Как видно из таблицы температур дымления масел, рафинированное подсолнечное масло начинает распадаться и курить при нагревании до 220 градусов и выше. Это делает допустимым его применение и для жарки, и для запекания в духовке. Следует отметить, что рафинация масла часто выполняется с использованием таких химических растворителей, как гексан. И хотя этот процесс делает его более стабильным, он также убирает из масла некоторые полезные питательные вещества. Кроме того, в обычном подсолнечном масле содержится слишком много ПНН жирных кислот, что существенно понижает реальную температуру дымления. Табличные цифры в 220 градусов и выше соответствуют скорей маслу из высокоолеинового подсолнечника, богатого более стабильными МНН жирами.

3. Использование для жарки сливочного масла и гхи

Сливочное масло – не идеальный выбор для жарки, поскольку содержит следы белка и углеводов и начинает гореть при длительном нагревании. Но если вам нужно по-быстрому пожарить стейк, яичницу или просто разогреть пищу, то эта проблема вам не грозит. Кроме того, сливочное масло содержит витамины А, D, B12 и такие важные жиры, как масляная кислота и конъюгированная линолевая кислота (CLA). Есть данные о том, что CLA обладает антиканцерогенными свойствами, может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, ускорять обмен веществ и бороться с воспалением. Масляная кислота (бутират) также может бороться с воспалениями, улучшать чувствительность к инсулину и увеличивать расход энергии. Источники 1 , 2 , 3 , 4 .

Хотите готовить на сливочном масле, но чтобы оно не подгорало? Тогда вам нужно купить или сделать в домашних условиях топленое масло «гхи» . Состав жиров между ним и сливочным маслом не отличается, но гхи очищено от следов молока и потому отличается большей стабильностью. Из 1 стакана сливочного масла выходит примерно ¾ стакана гхи:

1. На слабом огне растопите 1 стакан сливочного масла в кастрюле среднего размера. В процессе его плавления вы заметите, как остатки молока отделяются от ставшего прозрачным жира.
2. Продолжайте варить масло на медленном огне. Вскоре оно начнет пузыриться и кипеть. Дождитесь, чтобы по всей поверхности кипящей жидкости появилась пена. Следы молока начнут коричневеть и скапливаться по краям ёмкости.
3. Когда остатки молока приобретут золотистый оттенок и начнут опускаться на дно (обычно через 8-10 минут после образования первых пузырьков), снимите кастрюлю с огня.
4. Возьмите марлю и процедите масло через неё. Твердые остатки молока застрянут в ней и могут быть выброшены, поскольку больше не пригодятся. Всё, что останется – это ваше очищенное масло гхи, которое еще называют жидким золотом. Рекомендуем хранить в холодильнике, чтобы продлить срок его службы, хоть это и не обязательно.

4. Можно ли жарить на оливковом масле?

Вы, наверное, уже слышали о средиземноморской диете, которая считается наиболее благоприятной для здоровья сердца? Оливковое масло – отличительная особенность этого стиля питания и, вероятно, одна из причин такого его эффекта. Согласно исследованиям, оливковое масло не окисляется до 24 часов непрерывной жарки, что может быть связано с высоким содержанием в нем антиоксидантов. Также в свежем оливковом масле Extra-virgin содержится важное вещество олеокантал – мощный антиоксидант c обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Другое вещество, олеуропеин, в оливковом масле проявило не только антиоксидантную активность, но и способность регулировать уровни общего холестерина и «плохого» ЛПНП в частности. Источники 1 , 2 , 3 , 4 .

В то же время оливковое масло может сильно различаться по качеству и способу производства. Самым полезным и ценным является, конечно же, оливковое масло первого отжима – EVOO или Extra-virgin. Его делают путем механического прессования оливок и применения центробежной силы для отделения масла от воды. Оно подходит для большинства способов приготовления блюд, кроме запекания в духовке при температурах от 200 ° C и выше. Отметим, что оливковое масло Extra-virgin лучше употреблять в течение 12 месяцев после сбора урожая и 6 недель после открытия бутылки.

Обычное оливковое масло также отличается высоким уровнем МНН жирных кислот, что делает его в целом подходящим для жарки и запекания. Однако же, рафинирование сводит на нет многие его полезные преимущества для организма человека.

5. Масло авокадо – лучшее для жарки, но не по цене

Масло авокадо отличается рекордно высокой температурой дымления и состоит в основном из МНН жирных кислот. В нерафинированном виде имеет легкий ореховый вкус и, как оливковое масло, обладает рядом преимуществ для сердца и здоровья в целом (источники 1 , 2 , 3 , 4 ):

• Отлично борется с воспалением и плохим холестерином. В опытах на крысах масло авокадо существенно снижало уровни триглицеридов и C-реактивного белка (маркеров воспаления), а также «плохого» холестерина ЛПНП, без влияния на уровни «хорошего» холестерина ЛПВП;
• Высокое содержание олеиновой кислоты помогает понизить высокое кровяное давление;
• Каротиноид лютеин в масле авокадо очень полезен для зрения, поскольку снижает риск дегенерации желтого пятна и катаракты;
• Жиры в авокадо помогают усваивать другие питательные вещества, в том числе каротиноидные антиоксиданты. Каротиноиды обычно содержатся в растениях и овощах с низким % жиров, что затрудняет их усвоение при потреблении в чистом виде. В ходе исследований ученые обнаружили, что поглощение каротиноидов из овощей и сальсы увеличивается в среднем в 7 раз при добавлении к ним плодов или масла авокадо.

Таким образом, масло авокадо идеально подходит и для жарки на высоких температурах, включая готовку на гриле, и для добавления в холодные блюда, салаты, хумус, смузи, альтернативные майонезы и т. п. Единственный недостаток этого масла – цена. Оно стоит примерно в 4 раза дороже оливкового.

6. Ореховое масло макадамии

Большинство ореховых масел не подходят для жарки, поскольку содержат много ПНН жиров и потому нестабильны. Только масла миндаля, фундука и орехов макадамии состоят в основном из МНН жирных кислот. Но даже среди них масло макадамии выделяется в 2 раза более низким содержанием ПНН жиров. Его изготавливают методом холодного отжима и получают легкое масло, очень похожее по качеству на оливковое масло Extra Virgin. Как и другие ореховые масла, оно обладает легким ореховым ароматом и может применяться для жарки рыбы и телятины, выпечки и заправки салатов.

Прим. Масло миндаля и фундука чаще применяют для выпечки и заправки салатов, чем для жарки. А применение для жарки арахисового масла и вовсе вызывает споры. Рафинированное арахисовое масло имеет нейтральный вкус и практически не содержит в себе аллергенов. Тем не менее, из-за типичного состава с 30 % полиненасыщенных жиров оно может быстро окисляться и наполнять пищу свободными радикалами. Чаще всего его применяют для быстрой обжарки продуктов в стиле азиатской кухни.

7. Сало и другие животные жиры

Поднимите руку, кто считал, что картошку лучше жарить на подсолнечном масле, чем на сале? Оказывается, нет! Сало и жир животных, которые питались травой, обычно состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров (в отличие от животных, питающихся зернами, в чьем сале больше ПНН кислот). Поэтому оно отлично подходят для приготовления пищи. Если вы покупаете мясную продукцию у простых фермеров, которые обычно взращивают свой скот на пастбищах, то можете смело оставлять жир и сало этих животных для жарки.

Прим. Рыбий жир практически всегда содержит большое количество ПНН жиров, а значит не подходит для нагрева до высоких температур. При этом в нем содержатся важные Омега-3 кислоты и витамин D, поэтому следите за тем, чтобы он также присутствовал в вашем рационе.

8. Горчичное масло: можно ли жарить без вреда для здоровья?

Есть много продуктов питания, о которых постоянно спорят: являются они полезными или вредными для здоровья человека? Горчичное масло точно входит в этот список. Есть данные о том, что оно защищает сердце, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, улучшает состояние кожи и волос, а также омолаживает организм за счёт большого числа антиоксидантов. Источники 1 , 2 , 3 , 4 , 5 . По сравнению с другими маслами оно имеет хорошее соотношение Омега-6:Омега-3, содержит мало насыщенных и много МНН жирных кислот.

Несмотря на широкое распространение в кулинарии и народной медицине Азии, в Европе, США и Канаде его долгое время считали непригодным для потребления из-за высокого содержания Омега-9-ненасыщенной эруковой кислоты. Эта жирная кислота проявила пагубное воздействие на сердце у подопытных животных. Хотя сегодня результаты этих исследований оспариваются, согласно общепринятым нормам продукты питания должны содержать не больше 5 % эруковой кислоты от своей общей массы. В Евросоюзе запрещено пищевое применение неочищенного горчичного масла, которое может содержать 20-40 % эруковой кислоты, но разрешены рафинированные горчичные масла с 5 % и ниже. Только их вы и можете иногда применять в кулинарии.

9. Масло рисовых отрубей

Это масло с нейтральным вкусом имеет низкую вязкость и высокую температуру дымления, что сделало его популярным выбором для жарки рыбы и морепродуктов. В нем содержится относительно много ПНН жиров, но большое количество антиоксидантов придаёт этому маслу стабильность. Известно также, что масло из рисовых отрубей отличается высоким содержанием гамма-оризанола, благодаря которому может долго не окисляться, не прогоркать и более того — продлевать срок хранения жаренных продуктов (источники 1 , 2 ). К сожалению, у нас на рынке трудно найти качественное нерафинированное масло из рисовых отрубей холодного отжима, а после рафинации оно теряет большую часть своих полезных свойств для здоровья, хоть и подходит для жарки.

Берите на заметку:

1. Для жарки нужно выбирать масла, которые обладают высокой точкой дымления и содержат в основном насыщенные и мононенасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры быстро распадаются при нагреве и отравляют пищу свободными радикалами.
2. Самые полезные масла для жарки – нерафинированные: кокосовое, оливковое и авокадо.
3. Рафинированные масла стабильнее нерафинированных и лучше подходят для жарки на высоких температурах, но содержат меньше полезных веществ. Процесс рафинирования (д. с. очистки) удаляет из масла значительную часть витаминов, антиоксидантов и других соединений. Рафинированные масла хороши для жарки, но не для того, чтобы заправлять салат или добавлять в смузи.
4. Растительные масла с высокой долей полиненасыщенных жиров подходят для добавления в салаты и другие блюда, которые не будут нагреваться выше 100 градусов. Из них лучше выбирать те, что содержат много Омега-3, например, льняное и конопляное. Типичный рацион человека содержит слишком много Омега-6 и этот избыток может быть связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Насыщенные жиры животного происхождения, сливочное масло и сало, также хороши для жарки, особенно очищенное топленое масло гхи и сало животных, выкормленных травой. При этом не забывайте, что насыщенные жиры должны составлять не больше 10 % всех калорий, что вы потребляете в сутки. В противном случае повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
6. Единственные масла, которые не рекомендуется употреблять вообще – это маргарины и спреды (часто указываются как растительный жир или частично гидрогенизированное масло), которые содержат транс-жиры и даже в малых количествах опасны для здоровья сердца и сосудов.
7. Все масла со временем разлагаются и становятся прогорклыми, обзаводясь неприятным запахом или вкусом. Храните их в прохладном темном месте, вдали от источников тепла, чтобы продлить срок их службы и полезные качества.

Питайтесь разумно и будьте здоровы!